Технологическое значение фенольных соединений.

Фенольные соединения, а также продукты их превращений влияют на аромат, вкус, цвет и прозрачность вина.

Влияние фенольных веществ на аромат винограда и вина может быть прямым или проявляться косвенно. В первом случае оно обусловлено содержанием ароматических альдегидов, спиртов, летучих фенолов. Поскольку летучие фенолы обнаруживаются в аромате вин после спиртового брожения сусла на мезге, в процессе которого она извлекается из твердых частей ягод или древесины дуба, остается неясной степень их влияния на аромат винограда. Среди веществ, обусловливающих аромат вина, идентифицировано около 20 летучих фенолов. С ними связано формирование разных оттенков в букете красных вин из сорта Каберне – Совиньон.

Косвенное влияние фенольных соединений на аромат, букет вин появляется в том, что вследствие их участие в окислительном дезаминировании аминокислот, карбониламинных реакциях образуются различные альдегиды с приятным запахом. Значительное влияние оказывают фенольные вещества на вкус вина.

При их избытке в винах появляются излишняя грубость и терпкость, недостаток их приводит к отсутствию должной полноты, что делает вина пустыми, жидкими.

Вкусовые качества вина зависят не только от общего содержания фенольных веществ, но и от их физико-химического состояния. Молодым винам присуще высокое содержание неокисленных форм танина, что придает им терпкость, сильный вяжущий привкус. При выдержке в результате окисления танинов вкус вина становится более мягким, в нем ощущается бархатистость.

Цвет вина определяется содержанием в нем моно – и полимерных фенольных соединений, которые переходят из винограда при его переработке. От количества антоцианов, их физико-химического состояния (степени ионизации)

РН среды, содержание S0₂ и других факторов зависит интенсивность окраски молодого вина, образование разных его оттенков. Существует линейная зависимость между степенью ионизации антоцианов и оптической плотностью красных вин, поэтому при определении содержания антоцианов необходимо учитывать степень их ионизации. Такой подход позволяет дать более точную характеристику окраски вина, предвидеть дальнейшие изменения в винах.

Полимерные пигменты, характерные для красных вин, появляются уже в период спиртового брожения. Их количество после яблочно-молочного брожения достигает 15%, при хранении вина в бочках 33%. Доля их участия в образовании окраски вин может составить примерно 30%.

Из полимерных пигментов в молодом вине больше всего содержатся комплексы танин – антоцианы (иногда до 50%).

Фенольные соединения активно участвуют в процессах, происходящих на всех этапах изготовления вина, в частности в окислительно-восстановительных реакций, в реакциях с азотистыми веществами, альдегидами, углеводами.

Взаимодействие фенольных соединений с белками, их способность в образовании сложных комплексов (полисахарид – белок - полифенолы) может привести как и в случае их полимеризации и конденсации, к появлению продуктов, выделяющихся в осадок вследствие чего происходит помутнение вина. Реакция фенольных соединений с металлами, фосфорной кислотой также могут вызвать помутнение вина. Свойство фенольных соединений давать с белковыми соединениями комплексы используются при оклейке вин.

Фенольные соединения могут выполнять также роль антиоксидантов и предотвращать излишнее окисление красных вин. Наконец, являясь биологически активными веществами, они повышают диетические свойства вин.

Важное значение при созревании некоторых типов крепких вин и коньячных спиртов имеют продукты гидролиза лигнина.

ЛЕКЦИЯ № 7

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА ВИНОГРАДА И ВИНА

ПЛАН

1. Состав минеральных веществ.

2. Свойства диоксида углерода и диоксида серы.

3. Антимикробное действие SO2.

4. Технологическое значение минеральных веществ.

Литература: