8

УКООПСПІЛКА

ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ СПОЖИВЧОЇ КООПЕРАЦІЇ УКРАЇНИ

Кафедра технологічного обладнання харчових виробництв і торгівлі

ТЕХНОЛОГІЧНЕ ОБЛАДНАННЯ ГАЛУЗІ

Змістовний модуль 4

„ТЕПЛОВЕ ОБЛАДНАННЯ”

НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ КОМПЛЕКС

для вивчення змістовного модуля

для студентів спеціальності 6.091711 „Технологія харчування”

ПОЛТАВА, 2007

Автори: Дорохін В.О. - почесний ректор, професор кафедри технологічного обладнання харчових виробництв і торгівлі, к.т.н., професор

Скрипник В.О. - завідувач кафедри технологічного обладнання харчових виробництв і торгівлі, к.т.н., доцент

Герман Н.В. - доцент кафедри технологічного обладнання харчових виробництв і торгівлі, доцент

Молчанова Н.Ю. - асистент кафедри технологічного обладнання харчових виробництв і торгівлі

Навчально - методичний посібник

обговорено та схвалено на засіданні

кафедри технологічного обладнання

харчових виробництв і торгівлі

„ 5 ” червня 2007 р.

Протокол № 11

Зав. каф. _______ доц. Скрипник В.О.

„УЗГОДЖЕНО”

Декан технологічного

факультету

„ 13 ” червня 2007 р.

______________ доц. Шкарупа В.Г.

„УЗГОДЖЕНО”

Керівник науково-методичного центру

управління якістю освітньою діяльності

„ ” червня 2007 р.

_____________ доц. Огуй Н.І.

„УЗГОДЖЕНО”

Директор навчального центру

„ ” червня 2007 р.

_____________ доц. Герман Н.В.

1. Вступ

Курс «Технологічне обладнання галузі» є одним з основних циклу спеціальних дисциплін, які забезпечують підготовку інженера-технолога громадського харчування, здатного організувати виробництво високоякісної продукції науково - обґрунтованими і економічно-вигідними способами обробки.

Предметом вивчення курсу являються машини, апарати та пристрої для механічної, холодильної та теплової обробки продуктів, а також для транспортування, комплектації та роздачі їжі в підприємствах громадського харчування.

Задачею курсу є систематизоване ознайомлення з конструкцією апаратів і машин, процесами, які протікають в них, перспективними напрямками розвитку та правилами їх експлуатації, технічним обслуговуванням, методами ефективного використання і економією паливно-енергетичних ресурсів, методами проведення розрахунків окремих вузлів та апаратів.

Матеріал курсу подається на базі знань, які отримані при вивченні фізики, прикладної механіки, електротехніки, теплотехніки, процесів та апаратів харчових виробництв, технології продукції громадського харчування.

Курс «Технологічне обладнання галузі» завершує інженерну підготовку спеціаліста в галузі технологічних процесів та апаратів громадського харчування.

Згідно вимог кваліфікаційної характеристики інженера –технолога в області обладнання спеціаліст повинен:

а) Знати:

• види сучасного обладнання, конструкцію, принцип роботи та правила ефективної експлуатації окремих машин та апаратів;

• методи розрахунку механічного, холодильного та теплового обладнання та їх окремих вузлів та їх елементів.

• методи визначення і аналізу техніко-економічних показників роботи обладнання:

• технологічні вимоги, які пред’являються до машин і апаратів:

• методи економії паливно-енергетичних ресурсів та підвищення економічної ефективності обладнання.

б) Вміти:

• обґрунтувати вибір обладнання, згідно пред’явлених технологічних

вимог і особливостей виробництва;

• аналізувати режими роботи обладнання з метою їх оптимізації;

• забезпечувати технологічне обслуговування та ефективне використання обладнання;

• виконувати матеріальні, теплові розрахунки апаратів ;

• розроблювати та впроваджувати заходи по підвищенню ефективності використання обладнання, збільшення строків його служби, економії паливно-енергетичних ресурсів.

Навчальна програма зі змістовного модуля 4 "Теплове обладнання" розроблена відповідно навчальної програми з курсу «Устаткування підприємств харчування» для студентів спеціальності 7.091711 «Технологія харчування» від 05.12.2003 р.

Теплове обладнання на підприємствах ресторанного господарства відіграє провідну роль, оскільки на ньому здійснюється найважливіший технологічний процес – теплова обробка харчових продуктів.

Від конструкції (будови), якості, техніко-економічних показників теплових апаратів у значній мірі залежить виробнича діяльність підприємств харчування. Від правильного вибору і використання теплових апаратів залежать якість готових страв і кулінарних виробів, витрати сировини й енергоносіїв, умови праці робітників.

Змістовний модуль № 4 „Теплове обладнання” базується на фундаментальних наукових дисциплінах, таких як теплотехніка, електротехніка, опір матеріалів, процеси й апарати харчових виробництв та ін.

Посібник охватує вивчення усіх номенклатурних груп апаратів, які використовуються на підприємствах ресторанного господарства. У ньому наведена методика вивчення їх будови, технічних характеристик, області використання, основних правил експлуатації, організації технічного обслуговування та ремонту обладнання, ефективного використання паливно-енергетичних ресурсів.

У зв’язку зі змінами в характері діяльності підприємств харчування і економічних умов, у яких доводиться їм працювати, у посібнику акцентовано увагу на вивченні техніко-економічних показників роботи теплових апаратів як вітчизняного, так і закордонного виробництва, на ефективне їх використання і економію паливно-енергетичних ресурсів.

Посібник відповідає типовій програмі курсу «Обладнання підприємств харчування». Змістовний модуль 4 «Теплове обладнання» відіграє значну роль у підготовці фахівців спеціальності «Технологія харчування» за напрямом «Харчова технологія та інженерія». Посібник вміщує систематизований матеріал з вивчення питань будови теплових апаратів, процесів, які в них відбуваються, перспективних напрямів їх розвитку, правил експлуатації, технічного обслуговування і ремонту.

Матеріал посібника викладений з урахуванням завершення інженерної підготовки інженера-технолога і розрахований на специфіку його діяльності в області теплових технологічних процесів і апаратів підприємств харчування.

2. НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА ЗМІСТОВНОГО МОДУЛЯ