Технологическая карта
Наименование блюда Соус сметанный
Рецептура 553/П Сб.рец.1996г.
№ п/п |
Наименование продукта |
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
Вес готов. продукции. |
Приме чание |
1 |
Сметана |
38 |
38 |
|
|
2 |
Масло сливочное |
4 |
4 |
|
|
3 |
Мука пшеничная |
4 |
4 |
|
|
4 |
Бульон или отвар |
38 |
38 |
|
|
5 |
|
|
|
|
|
6 |
Выход |
|
|
75 |
|
7 |
|
|
|
|
|
8 |
|
|
|
|
|
9 |
|
|
|
|
|
10 |
|
|
|
|
|
11 |
|
|
|
|
|
12 |
|
|
|
|
|
13 |
|
|
|
|
|
14 |
|
|
|
|
|
15 |
|
|
|
|
|
16 |
|
|
|
|
|
17 |
|
|
|
|
|
18 |
|
|
|
|
|
19 |
|
|
|
|
|
20 |
|
|
|
|
|
21 |
|
|
|
|
|
Краткая технология:
1.Приготовить белую мучную пассировку.
2.Развести отваром, проварить на слабом огне 25-30 мин.,
3.Прокипятить сметану
4.Ввести прокипяченную сметану и довести до кипения.
5. Заправить соус по вкусу солью и процедить.
6. Довести до кипения.
Требования к качеству:
Внешний вид-соус однородный, без комков
Вкус и запах- в меру соленый, слегка кисловатый
Цвет- соуса белый
Консистенция- средней густоты сметаны.
Требования отпуска: 65 0С
Заведующий производством: Калькулятор:
Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания
Технологическая карта
Баклажаны фаршированные
№ п/п |
Наименование блюда |
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
Выход готовой продукции, г |
Примечание |
1 |
Баклажаны |
206 |
206 |
150 |
|
2 |
Помидоры свежие |
38 |
32 |
20 |
|
3 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
10 |
|
4 |
Бекон |
27 |
22 |
20 |
|
5 |
Масло растительное |
15 |
15 |
|
|
6 |
Лавровый лист |
0,02 |
0,02 |
|
|
7 |
Корица |
0,05 |
0,05 |
|
|
8 |
Сахар |
5 |
5 |
|
|
9 |
Зелень петрушки |
5 |
3,5 |
|
|
10 |
Чеснок |
1,0 |
0,8 |
|
|
11 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
|
12 |
Сыр |
5,4 |
5 |
|
|
13 |
Выход: |
|
|
200 |
|
14 |
|
|
|
|
|
15 |
|
|
|
|
|
16 |
|
|
|
|
|
17 |
|
|
|
|
|
18 |
|
|
|
|
|
19 |
|
|
|
|
|
21 |
|
|
|
|
|