Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания
Технологическая карта
Наименование блюда Картофельная лазанья____________________________
Рецептура_________________________________________________________
№ п/п |
Наименование продукта |
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
Вес готов. продукции. |
Приме чание |
1 |
Картофель |
167 |
125 |
|
|
2 |
Шпинат (свежий) |
65 |
62 |
|
|
3 |
Сыр |
32 |
30 |
|
|
4 |
Морковь |
75 |
60 |
|
|
5 |
Лук репчатый |
72 |
67 |
|
|
6 |
Бульон (кубик) |
1/4 |
|
|
|
7 |
Масло растительное |
10 |
10 |
|
|
8 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
|
|
9 |
Мука пшеничная |
8 |
8 |
|
|
10 |
Молоко |
60 |
60 |
|
|
11 |
Мускатный орех |
0,1 |
0,1 |
|
|
12 |
Соль |
0.02 |
0.02 |
|
|
13 |
Перец черный молотый |
0,01 |
0,01 |
|
|
14 |
Сухари (для формы) |
10 |
10 |
|
|
15 |
Выход |
|
|
200 |
|
16 |
|
|
|
|
|
17 |
|
|
|
|
|
Краткая технология:
1. Картофель , морковь помыть и очисть, нарезать кружочками, и отварить до полуготовности. 2. Репчатый лук очистить, нарезать кольцами или полукольцами и спассировать на сливочном масле, добавит шпинат и тушить 7 минут. 3. Приготовить молочный соус. Заправить его солью, мускатным орехом и проварить до загустения . Затем к нему добавить часть тертого сыра и помешивать пока он не расплавиться. 4. Форму смазать маслом и посыпать сухарями. 5. В форму уложить слоями - Картофель, морковь, шпинат. Каждый слой поливать молочным соусом. Сверху соус, посыпать тертым сыром и запечь в пароконвектомате при температуре 230-20 в течении 20 минут. 6. Подача- на подогретую тарелку выложить лазанью, нарезанную на порции . Или запечь на порционной сковородке порцию.
Требования к качеству:
Внешний вид-блюдо красиво оформлено, овощи сохранили форму нарезки.
Вкус свойственный данным видам овощам, в меру соленый.
Консистенция - Овощей мягкая, всего блюда сочная
Температура подачи: 75 0С
Заведующий производством Калькулятор
Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания