8. Классификация ресторанов

Единой, принятой всеми классификации ресторанов не существует, наверное, потому, что это постоянно развивающийся бизнес. Однако все эксперты согласятся, что рестораны можно разделить на две большие категории:

полносервисные и специализированные.

Среди других категорий можно указать на рестораны быстрого обслуживания, рестораны, специализирующиеся на обедах, рестораны для особых случаев, повседневные, национальные и т.д.

При таком делении некоторые рестораны придется отнести сразу к двум категориям. Например, Taco Bell - это национальный ресторан быстрого обслуживания, а Chart House – специализированный ресторан, и его специализация – обеды.

Национальная ассоциация ресторанов свидетельствует, что американцы тратят все большую и большую часть семейного бюджета на «выходы в ресторан». В среднем они едят вне дома четыре раза в неделю, а это значит – около двухсот «выходов» в год. Около 50% всех посетителей отмечают в ресторане дни рождения, делая это событие самым типичным случаем посещения ресторана. На втором месте – День Матери, на третьем – День св. Валентина.

Полносервисные рестораны

Полносервисными ресторанами называют такие, где очень широкий выбор блюд, особенно порционных, и где почти все, что подается к столу, выращено здесь же, при ресторане, - от «сырья» до свежей зелени. Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и предлагаемым меню. Большинство полносервисных ресторанов попадают также в другие категории, если класссифицировать их по другим признакам.

Блюда, которые готовятся в большинстве этих ресторанов, попадают в

разряд высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской и итальянской кулинарии, которые, по мнению западных гурманов, являются лучшими в мире.

Большинство полносервисных ресторанов находится в частном владении, и руководство ими осуществляет управляющий или совет директоров.

За последнее время появилось очень много ресторанов этого типа.

Уровень обслуживания в полносервисных ресторанах обычно очень высок: метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд и объясняет, в чем специфические качества заказываемых блюд, он же подскажет, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам. В некоторых фешенебельных полносервисных ресторанах используют приставной столик для закусок или тележки на колесиках – обязательный атрибут так называемого французского обслуживания.

Оформление полносервисных ресторанов обычно под стать общей атмосфере, которую ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера - все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление.

Специализированные рестораны

Специализация ресторанов может быть самой разнообразной: быстрое обслуживание, семейное, повседневное. Рестораны могут также специализироваться на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков и т.д. Как уже говорилось, эта классификация пересекается с другими и один и тот же ресторан может быть одновременно и специализированным, и полносервисным.

Рестораны быстрого обслуживания Fast Food

Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограниченное гамбургерами, жареной картошкой, хот-догами, цыплятами (во всех видах), различными рыбными и национальными блюдами типа мексиканского тако, буррито и т.д. Эти ограничения и стандартизация меню позволяют значительно ускорить обслуживание, что очень приветствуется занятыми людьми.

Посетители заказывают блюда у прилавка под ярко освещенными меню, на которых заказываемые продукты изображены во всей красе. Во многих ресторанах посетители даже убирают за собой посуду, что позволяет снизить себестоимость блюд.

Во многих крупнейших городах мира, где земля так дорога, открываются меленькие ресторанчики, где занятые люди могут наскоро перекусывать стоя. Такая форма обслуживания отличается оперативностью, поскольку кухонный персонал может заранее заготовить большое количество определенного блюда, поставить все это на небольшой огонь и по надобности подавать маленькими порциями.

Семейные рестораны

Семейные рестораны – это современный вариант стилизации под старомодную кофейню. В этом сегменте ресторанного бизнеса большинство заведений находится в индивидуальном владении. Расположены они, как правило, в престижных пригородах или неподалеку от них. Обстановка большинства семейных ресторанов отличается простотой, как и меню, официанты умеют угодить всем членам семьи. В некоторых можно заказывать кое-какие напитки, главным образом пиво, вино или коктейль. В дверях вас обычно приветствует хозяйка (она же, как правило, выполняет обязанности кассира) и усаживает за столик, затем официанты принимают ваш заказ и приносят с кухни заказанное вами, уже разложенное на тарелках. В некоторых семейных ресторанах имеются салатно-десертные бары, пользование которых вносит некоторое разнообразие и увеличивает ваш счет.

Рестораны национальной кухни

Большинство ресторанов национальной кухни (этнических) по типу собственности относятся к независимым и управляются, как правило, их владельцами, старающимися предложить что-то необычное местным любителям «остренького», а представителям национальной диаспоры – напомнить о родине их предков. Все эти рестораны ориентированы на вкусы различных иммигрантских общин – итальянской, китайской и т.д.

Во всех крупных городах имеется большое количество этнических ресторанов, и это количество постоянно растет.

Тематические рестораны

Тематические рестораны посвящены какой-то теме: Дикий Запад, рок-н-ролл, футбол, самолеты, железная дорога и т.д. Обычно они предлагают ограниченное количество блюд, их главная задача – создать настроение, атмосферу.

Люди посещают тематические рестораны, потому что там приятно посидеть, пообщаться. Их удивительная атмосфера создается сочетанием оформления и меню, выдержанных в одном духе. В мире есть множество тематических ресторанов, посвященных темам, датам, увлечениям и пристрастиям.

Обеды на каждый день и «обеденные дома»

Обеды на каждый день, как подсказывает само название, - это нечто противоположное парадности, официозу. Поэтому всякий ресторан, предлагающий раскованную, непринужденную атмосферу, может быть отнесен к категории ресторанов на каждый день, будь он этническим или тематическим, независимым или сетевым. Тип ресторана, называемый обеденным домом, за последние годы показывает явную тенденцию к еще большей простоте. Обеденный дом – это место, где можно отдохнуть и «выпустить пар».

Многие из них отражают эту тенденцию и в оформлении, тяготеющем к эклектике и стилизации.

Меню, пожалуй, самый важный ингредиент успеха в ресторанном деле. Оно должно согласоваться с общей концепцией ресторана, а поскольку концепция базируется на ожиданиях посетителя, то и выходит, что именно меню должно удовлетворить эти ожидания или даже превзойти их. Тип меню зависит от профиля ресторана.

Существует шесть главных типов меню:

1. Меню a la carte (а ля карт) указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое.

2. Меню table d’hote (табль д’от) предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню используется чаще всего в гостиничных ресторанах и в Европе. Преимущества его в том, что гости считают его экономичным.

3. Меню du jour (дю жур) перечисляют дежурные блюда, т. е. дневные.

4. Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, - существенная информация для туриста.

5. Калифорнийское меню, названное так потому, что в некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

6. Цикличное меню повторяется через какой-то период.

Обычно меню включает:

Ø от шести до восьми холодных закусок;

Ø от двух до четырех типов супа;

Ø несколько салатов (как закусок, так и в качестве гарнира к жаркому);

Ø от восьми до шестнадцати видов жаркого;

Ø от четырех до шести видов десерта.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы:

Ø вкусы и желания посетителей;

Ø квалификацию поваров;

Ø имеющееся оборудование и мощности;

Ø цены и ценовую стратегию;

Ø питательную ценность;

Ø валовую прибыль;

Ø точность формулировок;

Ø качественный анализ меню;

Ø внешнее оформление меню.

Вкусы и желания посетителей

При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей, а не владельца, шеф-повара или менеджера. Ресторан открывается после нахождения ниши в рынке именно для ресторана такого профиля, и это значит, что меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана.

Оформление меню

Основные пункты меню оглашает официант, подходя к столику, чтобы принять заказ. Рабочее меню иногда пишется мелом на доске. Меню быстрого обслуживания высвечивается над прилавком, где принимают заказы. Официальное меню представляет собой одинарный сложенный пополам лист бумаги или несколько таких листов, вложенных в корочку (обложку). Иногда на первом листе указывается профиль ресторана и тип блюд, подаваемых в нем, а затем перечисляются блюда и напитки. В фешенебельных ресторанах подается два меню: на одном указаны блюда, на другом – вина и напитки.

Иногда в меню дается описание блюд даже с картинками. Исследования показали, что точка, на которой фокусируется внимание прежде всего, середина страницы, которая находится справа, и поэтому именно там следует помещать фирменные блюда («победителей» и «звезд», если употреблять термины, принятые в ресторанном бизнесе).

Цены и ценовая политика

Концепция ресторана и рынок, на который он ориентируется, во многом определяет диапазон цен в его меню. Этому способствуют следующие факторы:

Ø цены на аналогичные блюда у конкурентов;

Ø себестоимость этих блюд;

Ø стоимость труда, затраченного на производство этих блюд;

Ø расходы, включаемые в себестоимость;

Ø ожидаемый доход;

Ø коэффициент доходности блюд.

Существует два главных подхода к определению оптимальных отпускных цен.

1) Сопоставительный подход анализирует диапазон цен, принятый у конкурентов, и назначает соответствующий диапазон цен на закуски, главные блюда и десерты.

2) Другой подход заключается в том, что ресторан назначает свою цену за блюдо и умножает на соответствующее количество, необходимое для достижения рентабельности.

Используя этот метод, мы получим одинаковый процент рентабельности на все блюда. К сожалению, мир, в котором мы живем, не столь совершенен, чтобы назначать цены только этим способом. Дело в том, что цены на некоторые блюда, назначенные из расчета 30%-ной прибыли для производителя, могут показаться завышенными покупателю, и он просто откажется их заказывать. Что же делать? Представим себе такую, вполне реальную, ситуацию. Как известно, себестоимость некоторых мясных и рыбных блюд может быть достаточно высокой. И тогда ресторан снижает цены за сврехдорогие блюда и, чтобы компенсировать потери, немного подымает цены на сравнительно дешевые блюда, такие, как супы, салаты, макароны. Такой подход получил название взвешенно усредненного, поскольку он ищет компромисс между процентом рентабельности, себестоимостью и объемом продаж.

Изучив материалы этого раздела, Вы получили новые сведения о том, что:

Ø ресторан предоставляет возможность людям отлично поесть и пообщаться друг с другом. Практическая философия людей, управляющих ресторанами, направлена на вежливое и умелое приобщение людей к вкусной пище за разумную цену;

Ø для того чтобы преуспевать, ресторан должен привлечь к себе внимание обширного рынка, этого можно достичь лишь тогда, когда он расположен в нужном месте и предлагает нужную пищу и атмосферу;

Ø местонахождение – это сложное понятие, и применительно к ресторану оно включает в себя следующие компоненты: удобство, соседство, парковку, заметность. Наиболее благоприятное местонахождение - в центре города, в богатом пригороде, в торговом центре;

Ø меню и цены ресторана должны отвечать требованиям рынка, который он хочет привлечь, а также возможностям товаров и мощностям кухонного оборудования;

Ø рестораны можно разделить на две главные категории: полносервисные и специализированные. Кроме того, их можно классифицировать на этнические, быстрого обслуживания, обеденные дома, рестораны для особых случаев и на каждый день;

Ø продвижение услуг ресторанов, баров, кафе зависит от многих факторов, в частности: качества предоставляемой услуги, рекламной поддержки, качества и культуры обслуживания.