7. Концепция и профиль ресторана
Профиль ресторана должен разрабатываться с мыслью о его потенциальных посетителях. Слишком часто бывает с точностью до наоборот: кому то приходит мысль открыть ресторан такого-то профиля, и скоро оказывается, что у него слишком мало посетителей, чтобы обеспечить жизнеспособность нового ресторана.
Для более удачливых предпринимателей создание ресторана и работа в нем приносит много радости: множество людей, новые лица, старые друзья… Ресторан – это место интенсивного социального общения, стимулирование движения адреналина в жилах посетителей, обслуживающего персонала и администрации. Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосферы и толково организованное обслуживание создают возможности для привлечения рынка и дают хорошую прибыль на инвестиции.
За последние несколько десятилетий разработано несколько концепций, определяющих профиль ресторанов, которые оказались очень удачными.
Они созданы известными американскими ресторанными сетями: Applebee’s, Chart House, Hard Rock Cafe, Olive Garden, Red Lobster, TGI Friday’s. Естественно, есть и еще много удачных концепций, разработанных местными независимыми ресторанами.
Если есть формула успеха в ресторанном бизнесе, то она должна звучать примерно так: придумать новую концепцию и воплотить ее в жизнь, - такую концепцию, которая если не идеально подходит к определенному рынку, то, во всяком случае, лучше, чем те, на которых основаны рестораны- конкуренты. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и та концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т.д. Концепция должна подходить для данной местности и ориентироваться на данный рынок. Особенности внешнего оформления и меню опираются на концепцию, а концепция ориентирована на рынок. Так переплетаются между собой рынок, меню и оформление.
Специалисты по ресторанному бизнесу иногда описывают рестораны по х чистой прибыли в процентах. Например, TGI Friday’s обычно фигурирует как 20%-й ресторан. Небольшой местный ресторан редко переходит за 10%. Для успешного функционирования ресторана необходимо обращать внимание на следующие факторы:
Ø кредо;
Ø цели;
Ø задачи;
Ø рынок;
Ø концепция или профиль;
Ø местоположение;
Ø меню;
Ø атмосфера;
Ø сумма аренды;
Ø другие расходы.
Удачная концепция, без сомнения, один из главных компонентов успеха. Иногда рестораны ищут свою концепцию, а иногда концепция ищет свой ресторан.
Выбор места для ресторана
Концепция ресторана должна соответствовать месту, где он находится, а местонахождение – его концепция (рис. 3). Место должно нравиться тем, кто будет его посещать, т.е. предполагаемому рынку. Конечно, и другие факторы (качество пищи, меню, обслуживание, цена, атмосфера, менеджмент) тоже важны, но хорошее местоположение обходится дороже всего, поэтому администрация вынуждена завышать цены и форсировать сбыт, чтобы цены за аренду и содержание не превышали 5 – 8% от реализации приготовленных блюд.
Рис 1. Концепция ресторана и рынок его услуг
Среди главных критериев, по которым выбирается место для ресторана, можно указать следующие:
Ø демография – сколько людей проживает в микрорайоне;
Ø средний уровень доходов у этих людей;
Ø является ли этот район растущим или, наоборот, приходит в упадок, какой зоне находится ресторан, как обстоят дела с канализацией, дренажем, туалетами;
Ø удобство – не трудно ли людям добираться до ресторана;
Ø заметность – легко ли прохожим увидеть ресторан;
Ø парковка для автомашин – есть ли необходимость иметь собственную стоянку. Если стоянка нужна, то на сколько мест и сколько это будет стоить;
Ø привлекательность – насколько гостеприимным кажется ресторан для проезжающих мимо автомобилей;
Ø местонахождение – насколько приятным кажутся соседние дома.
С точки зрения рестораторов наиболее перспективными являются следующие места:
Ø ресторан стоит в гордом одиночестве;
Ø скопление ресторанов или ресторанный ряд;
Ø торговый центр;
Ø центр города;
Ø богатый пригородный район.
Атмосфера ресторана
Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровне. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Слишком шумно? Столы стоят слишком близко друг к другу? Зал слишком велик или слишком тесен? Подсознательный эффект создается более тонкими средствами: освещением, типом мебели и цветом скатертей, музыкой.
Посетители ресторана обращают большое внимание на дизайн интерьера, и чем более он помогает создать определенное настроение, тем лучше.
Специалисты по интерьеру даже термин придумали для этого – атмосферика.
Еще в 1970-е гг. оформление было подчеркнуто простым. Теперь без атмосферики не обходится ни одна концепция. Она оказывает немедленное воздействие на сенсорику посетителя.
Пожалуй, больше всего эта пресловутая атмосферика заметна в интерьере так называемых «тематических» ресторанов. Они в полной мере используют цветовые, звуковые, осветительные, декоративные и визуальные эффекты, чтобы вызвать в посетителе особое настроение.