- •1.1. Дифференциация занятий и социальных ролей в первобытной культуре и архаических сообществах
- •1.2. Зарождение и развитие услуг в обществах древнего мира
- •1.3. Услуги в средневековом обществе Западной Европы
- •Услуги и сервисная деятельность в обществе современного типа
- •1. Влияние индустриального производства на сервисную деятельность
- •2. Сервисная деятельность в обществе постиндустриального типа
- •3. Сервисная деятельность в развивающихся странах
- •Р. S. Вісімнадцяте століття
- •1.4.1. Новий Світ
- •1.4.2. Французька революція
- •1.5. Дев'ятнадцяте століття
- •1.6. Двадцяте століття
- •1. Объективные факторы развития хозяйствования и услуг в стране
- •2. Роль государственных механизмов в развитии услуг
- •3. Отечественные услуги: от традиционных форм к современным
- •4. Уровень жизни населения и сфера обслуживания в советский и постсоветский периоды
- •Лекция 4. Становление сервисной деятельности
- •Природа и характер сервисной деятельности
- •2. Влияние научно-технического прогресса на сферу услуг
- •3. Специфика рынка услуг
- •4. Особенности сферы сервиса
- •5. Сервисная деятельность как форма удовлетворения потребностей человека
- •6. Прогрессивные формы обслуживания
- •7. Культура сервиса
- •8. Контактная зона
- •9. Психология процесса обслуживания
- •10. Жалобы и конфликты при обслуживании клиентов
- •1. Использование нейтрализующей фразы
- •2 Спокойствие и самообладание
- •3. Посредничество третьего лица
- •4. Разъединение конфликтующих
- •5. Способствование свободному развитию конфликта
- •6. Оперативное пресечение конфликта
- •Тема : Характеристика и классификация услуг
- •Состав и структура сферы услуг
- •Комплексная классификация услуг
- •1. Состав и структура сферы услуг
- •2. Комплексная классификация услуг
- •Интеллектуальный сервис
- •Хозяйственный сервис
- •Сервис туризма и гостеприимства
- •2. Санаторно-оздоровительные услуги.
- •3. Классы обслуживания клиентов турфирмы.
- •4. Характеристика досуговых услуг
- •Как комплекс сервисных услуг План
- •1. Становление ресторанного бизнеса
- •2. Питание в системе сервисных услуг
- •3. Организация питания в ресторане
- •4. Структура управления рестораном
- •5. Востребованность сервисных услуг ресторанного бизнеса
- •6. Продвижение ресторанных услуг
- •7. Концепция и профиль ресторана
- •8. Классификация ресторанов
- •Лекция 9. Сервисное обслуживание совещаний, конференций, выставок
- •1. Совещание и его сервисное обслуживание
- •2. Выставки и экспозиции
- •3. Специфика сервисного обслуживания конференций
- •4. Управление сервисными мероприятиями
- •Лекция 10 услуги анимационного сервиса
- •1. Значение анимаций в современном сервисе
- •2. Организация развлечений как сфера сервисной деятельности
- •3. Городские клубы
- •4. Театры и кино-концертные залы
- •5. Питание как развлечение и удовольствие
- •6. Перспективы развития индустрии развлечений
- •Лекция 11 рекламные услуги как вид сервисной деятельности
- •1. Основные виды рекламной деятельности
- •2. Типы и особенности рекламной деятельности
- •3. Эффективность рекламной деятельности
- •4. Основные компоненты рекламного процесса
- •Характеристика инноваций в сервисной деятельности
- •1. Инновационный менеджмент в сервисной деятельности
- •2. Особенности жизненного цикла услуги
- •3. Франчайзинг как форма организации малого бизнеса в сервисной деятельности
- •4.Мерчандайзинг как современная форма розничной торговой услуги
- •Лекция 13 подготовка кадров для сервисной деятельности
- •1. Управление трудовыми ресурсами
- •2. Должностная инструкция
- •3. Нормы производительности в сфере услуг
- •4. Подбор кадров в сфере услуг
- •5. Комплектование и отбор кадров
- •6. Профессиональное обучение и карьера
- •7. Система стимулирования труда в сфере услуг
3. Организация питания в ресторане
Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.
Ресторан – это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.
Особенность организации работы ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.
Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д.
В вечернее время в ресторанах предусматривают концертно-эстрадные представления. Обслуживают гостей в ресторанах официанты, бармены, метрдотели, прошедшие специальную подготовку.
Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. В ресторанах, обслуживающих зарубежных туристов, официанты должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих профессиональных обязанностей.
В ресторанах, как правило, имеются кондитерские производства с широким ассортиментом выпускаемой продукции.
В качестве сопутствующих товаров через буфеты и бары ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке – конфеты, шоколад и т.д. Кроме того, бары и буфеты предлагают посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.
Многие рестораны специализируются на приготовлении национальных блюд. В меню обязательно включаются фирменные блюда, закуски, напитки, которые готовятся только в этом ресторане.
Ресторан должен иметь на фасаде вывеску с названием ресторана, выполненную накладными буквами и хорошо освещенную в вечернее время.
У входа в ресторан вывешивается табличка с режимом работы. Подъезд к ресторану должен хорошо освещаться и иметь место для парковки легковых автомобилей.
Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – «люкс», «высшей» и «первой категории».
«Люкс» включает в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), кулинарные и кондитерские изделия.
Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана. Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье и посуда ресторана «люкс» изготавливаются на заказ. Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок. Ресторан «люкс» должен иметь фирменные обложки меню, различные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия.
В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выступления приглашенных популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров. Штат ресторана укомплектовывается высококвалифицированными работниками – заведующими производством, поварами, метрдотелями, официантами, барменами.
Ресторан высшего класса – предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд. Обслуживание в ресторане осуществляют официанты и бармены. В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей.
Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, барменами.