1.3. Услуги в средневековом обществе Западной Европы

К средним векам относят исторический период времени между серединой V — XV в. В ходе анализа нашей темы, связанной с разви­тием услуг, данный период целесообразно рассматривать на приме­ре стран Западной Европы, Средиземноморья и Ближнего Востока. В это время именно здесь были выработаны многие производствен­но-финансовые и общественные механизмы, углубляющие диффе­ренциацию хозяйства и рыночные отношения, что имело прямое отношение к формированию экономики и услуг нового типа.

Выше мы убедились, что сообщества древнего мира демонст­рировали множество особенностей хозяйственной практики и со­циальных связей, которые могли развиваться только при наличии разного рода услуг. Однако эти услуги носили тогда еще слишком патриархальный характер. В целом для общества древнего мира был характерен замедленный темп развития, повторяемость фаз и ка­честв общественного развития.

Вместе с тем в Древней Греции и Древнем Риме зародились, а в средние века продолжали углубляться виды деятельности, которые потенциально были способны динамизировать общественное развитие. Так, в указанных культурах действовала мощная для того времени научно-философская мысль, а также искусство, ориен­тированное на развитие человека. Например, для грядущей про­мышленной революции Запада эти феномены античности приоб­рели особое значение. Однако мыслители стран Запада не сразу смогли освоить указанные достижения предшественников.

Поначалу научно-философское наследие древнего мира было востребовано в IX—XI вв. в арабо-мусульманском мире. Арабская на­ука особенно процветала в тех областях, где накопленные знания не противоречили мусульманской вере, а, скорее, подтверждали ее. Это относилось, прежде всего, к математике, химии, медицине и др. В тех случаях, когда научная мысль посягала на авторитет сакраль­ных текстов ислама, ее развитие безжалостно пресекалось. Поэтому представители мусульманского Востока так и не смогли перевести в практическую плоскость свои научные достижения и тем самым пре­одолеть консерватизм общественного развития.

Китайцы периода древнего мира и средних веков славились как весьма прагматичные хозяйственники (производители това­ров, торговцы, путешественники), а также авторы изобретений, потенциально заключающих в себе огромный прикладной эффект (порох, компас, бумага и др.). Но строгое рациональное мышле­ние здесь тоже не получило развития, хотя и по другим, сравни­тельно с арабами, причинам. В китайской культуре еще более проч­ными были ориентации не на обновление собственной традиции, а на ее укрепление.

Вплоть до XX в. восточные культуры в целом олицетворяли ста­бильное общественное развитие с замедленной динамикой, что не допускало инновационных прорывов в разных сферах бытия, вклю­чая хозяйство. Лишь в странах Средиземноморья и Западной Европы в последние века средневековья, а также в Новое время (начиная с XVII в.) была нарушена эволюционная монотонность хозяйствен­ного и общественного развития. Здесь произошли значительные из­менения в сфере экономических, трудовых отношений, а также в мировоззрении людей, в духовной деятельности всего общества.

В странах Запада на смену рабовладельческому производству, ремесленным мастерским идет мануфактурное производство, свя­занное с дальнейшей дифференциацией и специализацией труда. Появляются кредитно-финансовые учреждения, дающие возмож­ность аккумулировать масштабные денежные ресурсы в одних ру­ках и давать их под проценты на развитие производства. Отношения между собственником, организатором производства, с одной стороны, и наемным работником, с другой, стали определяться принципами товарно-денежных механизмов.

Приобрели более совершенную форму профессионально-кор­поративные отношения в торговле. Были созданы торговые ассо­циации, общества (гильдии), ганзейские союзы, которые позво­лили регулировать внутрикорпоративные нормы торговой актив­ности (сбыт, безопасность торговли и др.). С аналогичными целями были образованы ремесленные цеха, корпоративные объединения, которые к тому же регламентировали труд на производстве. В ряде городов Западной Европы появились университеты, школы, ко­торые из центров подготовки богословов постепенно трансформи­ровались в светские учебные заведения.

На исходе средних веков, еще в условиях доминирования хри­стианского мировоззрения и церковной организации, в городах Северного Средиземноморья стала бурно развиваться система тор­говли и, как следствие, денежное обращение рыночного типа. Во многом именно торговля являлась лидером в оживлении средневе­ковой экономики Запада, в ее специализации. Предложения ре­месленников были подчинены спросу торговцев. Купец этого вре­мени был настоящим предпринимателем. Он посещал рынки и ярмарки, снабжал ремесленников сырыми продуктами, а когда те превращали их в готовые изделия, он покупал эти товары и торго­вал ими. Все это увеличивало значение финансовых обращений. В городах Северной Италии появлялся прототип нынешней кредитно-банковской системы, что обусловило появление здесь ран­них форм капиталистического хозяйствования. Возможность отда­вать деньги в рост под проценты появилась в средневековой Евро­пе не без борьбы и сложных препятствий: христианская церковь долгий период противилась этому, считая такую процедуру лихо­имством. Но начиная с XIII в. банкиры Ломбардии в Северной Италии стали преодолевать эти запреты и начали развивать про­цесс выдачи денег взаем под проценты.

Одна из первых в мире финансовых систем, способных переме­щать на далекие расстояния крупные суммы денег на основе специ­альных бумаг — векселей, была создана в XII в. членами христиан­ского Ордена Храма — тамплиерами. Орден тамплиеров был одно­временно монашеским и рыцарским. Первоначально его функции связывались с охраной христианских паломников, которые посещали святые места. Однако, благодаря привилегиям, которые давались там­плиерам Римским Папой, со временем орден превратился в разветвленную, сильную и богатую организацию, не признающую государ­ственные границы и имеющую свои штаб-квартиры (командорства) в разных частях Западной Европы и Ближнего Востока. Перед руковод­ством ордена постоянно вставала задача передачи финансовых средств в свои отдаленные штаб-квартиры. Благодаря известной и скрупулезной честности в денежных делах, прекрасно поставленной бухгалтерии, а также изобретенным векселям (специальным докумен­там, предъявители которых могли получить денежную сумму, указан­ную в них), тамплиеры значительно облегчали движение своих капи­талов при коммерческих и семейных сделках. Надежность вкладов и денежных сделок создавала ордену славу богатейшей организации, каковой она была в действительности. Однако это вызывало зависть многих европейских монархов. В начале XIV в. члены ордена были обвинены в ереси и распущены. Финансовый опыт тамплиеров был использован банковскими домами Западной Европы. (Амбелен Р. Дра­мы и секреты истории / Пер. с фр. М., 1993)

В обществах, которые стали двигаться по пути капитализации своего хозяйства, начинает складываться важнейшее звено совре­менного сервиса: «производители услуг — потребители». Особенно интенсивно эта цепочка действовала в сфере путешествий (в сред­невековой Европе появилось множество паломников). Увеличива­ющееся число путешественников требовало хороших дорог, гос­тиниц, питейных заведений, харчевен. Поведение тех, кто оказы­вал услуги, и тех, кто ими пользовался, поначалу регулировалось традицией, а также религиозными представлениями, нормами повседневного поведения. Но постепенно в отношениях между ними стали преобладать правовые стереотипы и нормы, которые пред­писывало государство.

В странах Западной Европы в этот рубежный период изменя­лась также социальная роль христианской религии. В результате радикальных процессов периода Реформации (конец XV в.) от католицизма отделился протестантизм. Важнейшими идеями Ре­формации явились представления о необходимости личной ответ­ственности человека перед Богом, о важности мирской аскезы и трудовой активности как проявлений любви к Богу. Многосторон­нее воздействие Реформации на общественную, хозяйственную и духовную жизнь в немалой степени способствовало формирова­нию в Западной Европе капиталистического производства, а так­же выдвижению буржуазии на первые роли в обществе.

С развитием капиталистических отношений расширилась и ок­репла ориентация производителей товаров и услуг на удовлетворение запросов потребителей, а также на увеличение своей прибы­ли, что было редким явлением в древнем мире. Но сопровожда­лись эти позитивные процессы явлениями, с которыми общество не могло мириться. Так, ориентируясь на удовлетворение потреб­ностей людей, организаторы разного рода услуг не прочь были воспользоваться человеческими слабостями и пороками, чтобы извлекать собственную выгоду. Известны «услуги» мошенников, которые, играя на людских слабостях, предлагали желающим бы­стро получить какое-либо благо через участие в зрелище, розыг­рыше.

На одной из картин фламандского художника позднего средневе­ковья И. Босха «Шарлатан» изображена уличная сценка демонстра­ции фокусником своего искусства перед группой зрителей. Престиди­житатор в высокой цилиндрической шляпе и красной мантии демон­стрирует ловкость рук, играя со стаканчиками и шариками. О демонической природе трюков напоминает сова — колдовская пти­ца ночи, символ греха, неверия и ереси, но вместе с тем и знак искус­ства высокого пошиба. Она выглядывает из его корзинки, подвешен­ной к поясу. На волшебном столе изображены атрибуты чародея: два симметрично поставленных кубка, на одном из которых показан ша­рик. Точно посередине перевернут бокал. Рядом лежит «магическая палочка» и по ее оси —два шарика.

«Чудотворец» гипнотизирует аудиторию, демонстрируя шарик в поднятой правой руке. Этот сеанс гипноза — своеобразный отвлека­ющий маневр. Любопытная старуха настолько поддалась внушению, что не замечает, как карманный вор — помощник фокусника — среза­ет у нее кошелек, привязанный к ее поясу.

Таким образом, эта картина свидетельствует, что потребность человека в созерцании ловкости рук фокусника и разгадке его трю­ков, впрочем, как и услуга, удовлетворяющая эту страсть, появились на свет отнюдь не с нынешними «наперсточниками», работающими в людных местах современных городов, а намного раньше.

В целом зарождение капиталистических отношений в сфере экономики и распространение рыночных услуг подготовили тра­диционные сообщества к промышленной революции, которая происходила в странах Западной Европы в XVII — начале XVIII в. В Новое время западноевропейская цивилизация начала активизи­ровать принципиально новые факторы общественного развития — технику, промышленное производство и науку, что составило ос­нову нового индустриального общества.

Р.S. Середні віки

На Європейському континенті Карл Великий заснував будинки для відпочинку пілігримів ще в VIII столітті. Головним заняттям деяких лицарських орденів було захищати пілігримів і проявляти до них гостинність на їхньому шляху до святих місць. Один з таких будинків, абатство в Ронсевальській ущелині, обіцяв мандрівникам привітний прийом біля воріт, безкоштовний хліб, послуги цирульника і шевця, фрукти та горіхи із засіків абатства, два хосписи для безнадійно хворих і навіть священне місце поховання.

Монастирська їжа була простою, але найчастіше більш високої якості, ніж де-небудь на шляху мандрівників. Овочі ченці зазвичай вирощували самі, а худобу розводили на своїх угіддях. На кухні в монастирях було більше чистоти і порядку, ніж у приватних будинках. Крім того, ченці вели тверду систему обліку продуктів, що позначалося і на вартості їжі. У результаті пілігримам і бродягам жилося в монастирі краще, ніж деяким дворянам у себе в будинку.

Двері міських гільдій теж були завжди відкриті для пілігримів. Умови проживання там були не гірші, ніж у монастирях. Наприклад, у Лондонській резиденції знаменитого Ганзейского союзу, що означає „Безмін”, правила були не менш строгі, ніж у монастирі, хоча від цих цілеспрямованих купців ніхто не вимагав обітниці жити в бідності.

У 1282 році трактирники міста Флоренції в Італії заснували свою власну гільдію - асоціацію, яка мала на меті допомагати їхньому бізнесу. Трактири належали місту, що здавав їх тому, хто запропонує більшу плату на аукціонах, які проводились один раз на три роки. Напевно, належати до гільдії було вигідно, оскільки до 1290 року в ній було вже 86 членів.

В Англії улюбленим видом транспорту стала поштова карета. Подорож з Лондона в таке місто, як Бат займало три дні. По дорозі поштова карета робила кілька зупинок у пришляхових тавернах заїжджих дворів, що одержали назву поштових станцій.

У середньовіччі люди стали подорожувати більше і відповідно збільшувалась кількість пришляхових заїжджих дворів. Постояльці часто спали на матрацах, розкладених на підлозі однієї великої кімнати. Кожний їв те, що в нього було із собою або купував що-небудь їстівне в хазяїна заїжджого двору. Харчувалися звичайно хлібом і м'ясом, іноді було курча, запивали все це пивом.

У міру того як якість обслуговування на заїжджих дворах підвищувалася, збільшувалась і кількість подорожуючих. Багато хто з них були заможними, які звикли жити в комфорті. Вони очікували більшого від заїжджих дворів, і це вело до прогресу у сфері послуг. Проте деякі із трактирів продовжували залишатися місцем гучних пиятик, і їхні завсідники, особливо якщо таверна була в районі порту, найчастіше приходили в себе вже далеко в морі: їх, як говорили тоді , „зашанхаїли”, тобто насильно записали в матроси і відправили на кораблі до Шанхая чи якого – небудь іншого східного міста.

Один з перших готелів у Європі , Готель Генріха IV, був побудований в м. Нанті в 1788 році. Його будівництво обійшлося в 17500 доларів – за тих часів дуже значну суму. У готелі було 60 місць, і він вважався кращим у Європі.

Ніяке обговорення середньовічної гостинності не буде повним, якщо не згадати про бенкети в замках короля і знаті, на яких обслуговувалися сотні гостей. Не подумайте, що це були обіди, цей метод обслуговування був винайдений лише в ХІХ сторіччі. Обслуговування на бенкетах можна назвати „дискримінаційним”, оскільки різні страви подавалися гостям різного рангу. Вища знать, зрозуміло, одержувала найкращі шматки. Записи в одній із книг про домашні витрати свідчать, що ранковий сніданок міг включати принаймні десять наборів страв для гостей різного статусу.

Санітарні умови кухонних приміщень були просто жахливими: про холодильники ніхто і поняття не мав, продукти захаращували полиці і часто падали на підлогу, собаки і діти грались серед продуктів, які валялись на підлозі, десятки помічників безглуздо метушилися біля плити, заважаючи один одному. А самі кухарі мали дуже неясне уявлення про гігієну, у результаті чого різні інфекційні хвороби вільно передавалися від одного до одного, не роблячи розходжень між бідними і багатими.

До кожної трапези зазвичай готувалися десятки страв, вони ретельно сервірувалися, але поїдалися не тільки без належних церемоній, але прямо скажемо, варварським способом. Виделки були практично невідомі. Думають, що Катерина Медичі намагалася привчити французький королівський двір користуватися виделками, але в широкий побут вони почали входити тільки через двісті років.

Замість виделок використовувалися пальці, які нишпорили в жирному соусі, виловлюючи відтіля шматки м'яса. Ніж мав дві функції: ним різали і за допомогою нього їли. Їжу їли з дерев'яних дощечок чи великих, рівно нарізаних кусків дуже черствого хліба.

Хоча середньовічні фахівці в питаннях гостинності нічого не знали про мікроби і гігієну, про виделки і чашки для ополіскування пальців, вони користувалися власними правилами для званих вечорів, більшість з яких не здаються , нам застарілими і донині. Наприклад:

1. Їжу варто подавати в належний час : не занадто рано, але і не занадто пізно.

2. Їжу варто подавати в належному місці : просторому, приємному і безпечному.

3. Той, хто дає банкет, повинен робити це від душі і щирого серця.

4. Подавана їжа повинна бути різноманітною, щоб кожний, кому щось не сподобається, міг покуштувати щось інше.

5. На столі повинні бути різноманітні вина і напої.

6. Слуги повинні бути ввічливими і чесними.

7. Гості повинні проявляти один до одного тільки приятельські і добросердечні почуття.

8. Пісні й інструментальна музика повинні створювати атмосферу веселощів.

9. Повинно бути багато світла.

10. Повинна бути повна гарантія того, що все, що подається на стіл, відрізняється витонченим смаком.

11. Гості мають їсти статечно і без зайвої поспішності.

12. Можна лише покірно просити гостей покуштувати тієї чи іншої страви, але ні в якій мірі не примушувати їх їсти , щоб не завдати шкоди здоров'ю.

13. Кожний з гостей повинен відпочити після вечері.

Хто може не погодитися з подібними правилами ?

У ХVI столітті в Англії з'являються таверни для простолюду, які називались ординарними , де за загальним столом подавали чергові страви за тверду плату. Їдці в таких тавернах не могли, а найчастіше і не мали бажання каверзувати. Як правило головною стравою було добре переварене гостре рагу з м'яса й овочів. Кулінарні якості були обмежені присутністю в казані тих чи інших інгредієнтів, які попадали лише через їхню дешевизну. Далеко не всі з їдців мали здорові зуби, а в більшості їх і зовсім не було, так що для того щоб вважатися їстівною, їжа повинна легко піддаватися пережовуванню. Свіже м'ясо було рідкістю, а тухлятина - скоріше нормою, ніж винятком. Спеції допомагали не тільки зберегти м'ясо, але і ховати неприємний запах м'яса „з душком”.

У ХVI столітті два екзотичних предмети експорту почали впливати на застільні звички Західної Європи, це кава і чай. На ці напої , що становлять невід'ємну частину стилю життя в ХХ сторіччі і зараз, колись дивилися як на курйозні примхи смаку . Чай затверджувався як звичний напій ще повільніше, ніж кава, і одержав по-справжньому широке поширення хіба тільки в Англії, та й то тільки у середині ХІХ століття.

Перебуваючи в Константинополі, мандрівники пристрастилися до кави і коли повертались до Європи, то привозили її із собою. Уже до кінця ХVI сторіччя кава привернула до себе досить уваги , щоб викликати несхвалення католицької церкви, яка назвала її „вином ісламу” і „напоєм нехристу”. Тільки при папі Клименті VIII кава одержала статус християнського напою. Кажуть, що папа, спробувавши її, відмітив, що сатанинський напій занадто гарний, щоб залишати його язичникам.

Саме у Відні було подано першу чашечку кави, підсолодженої медом і злегка розведеної молоком.

Кав'ярні, попередниці сучасних кафе, незабаром стали центрами культурного і літературного життя свого часу і, крім того, зіграли ще одну корисну (хоча і не настільки очевидну) роль – допомогли в протверезінні всього Європейського континенту.

Кава звичайно подавалося в чашці типу піали, не набагато більшого розміру, ніж сучасні кавові чашечки. Кав'ярні славилися своєю компанійською атмосферою : там можна було з приємністю посидіти біля теплого каміна з чашкою в руці, смакуючи ароматний напій і обговорюючи з іншими відвідувачами новини дня. Ця традиція не дуже змінилася з роками, які відокремлюють нас від „епохи кав'ярень”.

У той час як кав'ярні почали процвітати у великих і малих містах по всій Європі, зростання популярності подорожей на диліжансі революціонізувало індустрію гостинності на дорогах. Чим довшим був шлях та більше поштовхів і тряски на промерзлій дорозі, тим привітнішим здавався пасажирам пришляховий заїжджий двір зі своїми традиціями – явищем унікальним на ті часи.

У сільській місцевості один заїжджий двір обслуговував усіх мандрівників, хоча заможні люди, які подорожували у своєму власному екіпажі чи верхи, туди рідко заходили, а бідняків, які подорожували пішки, туди намагалися не пускати. У будь-якому випадку чіткі соціальні розходження в обходженні з кожним постояльцем строго дотримувалися. Заможні люди обслуговувалися в їдальні або в себе в кімнаті. Бідняки їли разом з хазяїном заїжджого двору і його родиною на кухні. Їм подавали їжу без права вибору, але за мінімальну плату. Французи називають таке обслуговування „хазяйським столом”. Заможні гості могли замовляти для себе спеціальні страви з наявних у хазяїна продуктів (а ля карт), і заходити на кухню простежити , щоб усе приготували як треба. Намагаючись догодити гостю, хазяїн звичайно пропонував якусь місцеву страву, якою цей регіон славився.

ЛЕКЦИЯ 2