Вопросы к государственному экзамену для студентов специальности 260505 «Технология детского и функционального питания»

(гр. 628121, 2013 г)

Вопросы по дисциплине «Технология Продуктов Детского Питания» (лектор Ржечицкая Лариса Эдуардовна)

1. Технологические особенности получения детских молочных смесей. Сравнительные характеристики женского и коровьего молока (белки, липиды, лактоза, минеральные вещества). Методы приближения молочных смесей к женскому молоку.

2. Особенности строения казеиновых мицелл молока. Фракционный состав казеина. Казеинат-кальцевофосфатный комплекс. Роль κ-казеина при сычужном свертывании.

3. Виды санитарной обработки пищевых предприятий. Генеральная, текущая санитарные обработки. Санитарная смена. Очистка оборудования. Моющие средства, разрешенные в пищевой промышленности. Система 6езразборной мойки. Схема процесса мойки

4. Методы тепловой обработки молочного сырья их назначение при производстве детского питания. Пастеризация, стерилизация. Аппараты для тепловой обработки.

5. Асептическое консервирование. Сравнение с традиционной схемой стерилизацией. Установка для консервирования в мелкую тару. Методы химической и физической обработки тары при производстве консервов для детей.

6. Особенности переработки молока. Требования к исходному сырью (кислотность, класс чистоты, обсемененность, плотность, редуктазная проба). Основные показатели качества готового продукта (эффективность пастеризации).

7. Технологические операция производства питьевого молока. Очистка, нормализация, гомогенизация, тепловая обработка, полуасептический розлив. Технологическая схема производства пастеризованного молока.

8. Технологические операция производства детского молока (стерилизация). Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация, стерилизация, деаэрация, асептический розлив. Технологическая схема

9. Особенности получения кисломолочных напитков. Резервуарный способ. Особенности тепловой обработки молока. Условия сквашивания при производстве йогурта. Технологически схема.

10. Особенности получения кисломолочных напитков. Термостатный способ. Особенности сквашивания. Условия сквашивания при производстве кефира. Технологически схема.

11. Особенности производства КМН. Требования к исходному сырью Основные технологические приемы, обеспечивающие правильное формирование сгустка. Температурный режим, гомогенизация, закваска и др. Общая технологическая схема производства КМН.

12. Производство детского КМН. Раздельная пастеризация обезжиренного молока и сливок. Общая технологическая схема производства КМН для детей.

13. Концентрирование молока методом выпаривания под вакуумом. Технологическая схема концентрирования обезжиренного молока. Вакуум-выпарные аппараты. Технологическая схема сгущения молока на двукорпусной ВВУ.

14. Особенности производства сухого молока для детского питания. Требования к качеству исходного сырья. Технологическая схема одностадийной сушки. Температурные режимы процесса.

15. Технологическая схема двустадийной сушки. Температурные режимы процесса.

16. Применение мембранных процессов в производстве молочных смесей для детей. Метод микрофильтрации как альтернатива стерилизации. Технологическая линия производства пастеризованного молока с длительным сроком хранения

17. Центробежная очистка молочного сырья: молокоочистители, сепараторы нормализаторы, бактофуги. Применение бактофугирования молока для удаления споровой микрофлоры, как альтернатива высокотемпературной обработке. Технологическая линия производства пастеризованного молока с длительным сроком хранения

18. Технология производства мясных консервов для детей. Особенности производства консервов из мяса. Специфика процессов обработки мясного сырья для ПДП. Роль предварительной тепловой обработки мяса.

19. Особенности производства мясных консервов для детей. Требования к исходному мясному сырью. Способы удаления экстрактивных веществ из мясного сырья. Применение теплообменных аппаратов прямого нагрева (инжекционного типа) для удаления экстактивных веществ. Технологическая схема

20. Технологическая схема производства мясных консервов для детей периодическим способом. Метод бланширования для предварительной обработки мясного сырья