Вопросы к государственному экзамену для студентов специальности 260505 «Технология детского и функционального питания»

(гр. 628121, 2013 г)

Вопросы по дисциплине Теоретические и Практические Основы Технологии Продуктов Детского Питания (лектор Сысоева Мария Александровна)

1. Изменения компонентов молока - белков, липидов, солей, витаминов и ферментов при его хранении в охлаждённом состоянии.

2. Процессы, происходящие при медленном и быстром замораживании молока. Изменение белков, липидов, солей, витаминов и ферментов при замораживании молока.

3. Изменение составных частей молока при механической обработке. Гомогенизация молока, сливок и обезжиренного молока. Изменения, происходящие в их жировой фазе, белках и солевом составе. Мембранные методы обработки молока и сыворотки. Концентрирование молока с использованием ультрафильтрации.

4. Влияние термообработки на казеин и сывороточные белки -  и  лактоальбумины молока при пастеризации и стерилизации молока.

5. Влияние термообработки на соли, липиды, витамины и ферменты молока при пастеризации и стерилизации молока.

6. Сушка и сгущение молока. Изменения, происходящие в белковом, липидном, солевом, углеводном, витаминном и ферментном составах молока.

7. Биохимические аспекты сбраживания углеводов молока микроорганизмами. Молочнокислое брожение. Гомоферментативное и гетероферментативное брожение. Микроорганизмы. Образующиеся продукты.

8. Биохимические аспекты сбраживания углеводов молока микроорганизмами. Фруктозо-6-фосфатный путь расщепления глюкозы бифидобактериями. Спиртовое брожение. Микроорганизмы. Образующиеся продукты.

9. Окисление спирта уксуснокислыми бактериями. Пропионовокислое брожение. Маслянокислое брожение. Микроорганизмы. Образующиеся продукты.

10. Роль продуктов брожения глюкозы в формировании органолептических показателей молочных продуктов. Характеристика и механизм образования вкусовых ароматических веществ.

11. Механизм образования диацетила, ацетоина и ацетальдегида.

12. Протеолиз сырого молока патогенной флорой и молочно-кислыми микроорганизмами в аэробных и анаэробных условиях. Распад белков и изменение аминокислотного состава кисломолочного продукта при использовании различных культур микроорганизмов.

13. Формирование структуры и консистенции молочных продуктов. Кислотная коагуляция белков и гелеобразование. Структурно-механические и синеретические свойства кисломолочных продуктов.

14. Применение в заквасках микроорганизмов образующих экзополисахариды.

15. Технологические аспекты выработки мясопродуктов из мяса в зависимости от степени его созревания. Образование вкуса и аромата мяса в процессе автолиза. Мясо с признаками PSE и DFD.

16. Влияние рН и окислительно-восстановительного потенциала на посол мяса. Использование посолочных компонентов. Диффузия веществ содержащихся в мясе в рассол при посоле.

17. Формирование специфической окраски мясопродуктов при посоле. Посолочные ингредиенты сохраняющие окраску мясопродуктов. Влияние температуры на окраску мяса при посоле.

18. Требования к мясному сырью при производстве продуктов детского питания.

19. Мясные эмульсии и структурированные пищевые системы. Белки как стабилизаторы мясных эмульсий. Эмульсионные свойства белков.

20. Стабильность мясных эмульсий. Оценка стабильности эмульсий. Разрушение мясных эмульсий - кримминг, флокуляция, коалесценция. Физико-химические факторы влияющие на реологию и стабильность мясных эмульсий.

21. Способы и методы получения эмульсий. Термотропные, ионотропные и лиотропные гели. Вклад различных белков в образование термотропного геля.

22. . Факторы, используемые для регулирования гелеобразования пищевых систем. Применение белков и полисахаридов. Воздействие температуры и рН среды. Введение катионов и анионов солей. Влияние режима обработки.

23. Вода в мясе и мясопродуктах. Свободная влага. Химически связанная влага. Физико-химически связанная влага.

24. Характеристики состояния влаги в продукте. Активность воды. Изменение активности воды в продукте.

25. Соевые изоляты и соевые текстураты. Использование соевых текстуратов для производства рубленных полуфабрикатов.