• 1. Обслуживание банкетов и приемов в санаторно-курортных комплексах.

Прием — торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события.  Приемы носят деловой, официальный характер. Приемы: вечерние и дневные. Дневные: рабочий завтрак, бокал шампанского, бокал вина, завтрак. Вечерние — обед, обед-буфет, ужин, а ля фуршет, коктейль, чай, жур фикс, барбекю. С рассадкой — завтрак, обед, ужин. Без рассадки: фуршет, коктейль, журфикс, барбекю. Банкеты носят неофициальный характер, проводятся по поводу встречи друзей, юбилея, свадеб и др. торжеств. Смешанные банкеты: коктейль-фуршет, фуршет — кофе…В зависимости от формы обслуживания : банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами, с частичным обслуживанием, фуршет, коктейль, банкет -прием чай. Первые два м.б. завтраком, обедом или ужином. Организация любого банкета включает: прием заказа, подготовку к проведению банкета, обслуживание. Четкость работы зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения м/д заказчиком и администратором. Необходимо уточнить дату и время, кол-во гостей и национальность  Состав, состав по возрасту и полу, вид обслуживания , повод, общую сумму.

• 2. Современные услуги общественного питания, виды, возможности использования в санаторно-курортных комплексах.

Классификация услуг общественного питания,  услуги предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания:

• услуги питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• услуги по организации потребления и обслуживания;

• услуги по реализации кулинарной продукции;

• услуги по организации досуга;

• информационно-консультативные услуги и пр.

Отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства РФ  15 августа1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 г. № 389),

• 3. Организация питания в санаторно-курортных комплексах, виды меню, их особенности.

Диетическое питание организуется в курортных и туристских комплексах, расположенных в основном в городах-курортах.  В курортных гостиницах проживают лица, прибывшие на курорт без санаторных путевок для лечения с хроническими заболеваниями без обострения или с нерезким обострением, в период выздоровления острых заболеваний.  Туристы, прибывающие по туристическим путевкам, могут иметь хронические заболевания. В курортных гостиницах организуется диетическое питание для 100% проживающих, в туристских гостиницах диетическое питание организуется при необходимости — в среднем охват составляет 5-10% Назначение диетического питания производится медицинским работником, с учетом характера заболевания и состояния питания больного. В зале для питания определяется место.  В санаторно-курортных комплексах чаще всего применяют диеты: основной вариант стандартной (ДС); вариант с механическим и химическим щажением (ДЩ); вариант с пониженной калорийностью (ДПК) и разгрузочную (вместо ранее действующих диет номерной системы).  В специализированных по лечебным факторам курортных гостиницах могут использоваться соответствующие специализациям диеты: болезни органов пищеварения — ДС; ДЩ; разгрузочные; болезни органов кровообращения — ДС; высокобелковые (ДВБ); разгрузочные; болезни  почек и мочевыводящих путей — ДС;  низкобелковые (ДНБ); разгрузочные; болезни обмена веществ — ДС; ДПК; разгрузочные; туберкулез — ДС; ДВБ.  При организации питания допускаются некоторые смягчения ограничений в диетах, так как резко щадящее питание большинству больных не показано. Важным принципом правильного режима питания является дробность питания  в течение суток.     Меню для диетического питания составляется на 7-10 дней и может корректироваться ежедневно.

В целях обеспечения информированности о диетическом питании рекомендуется иметь в залах, вестибюле стенды с характеристиками диет, правилами приема минеральных вод. Нормативными документами при организации диетического питания являются:

Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню. Меню — это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии в ресторане, кафе, баре) в течение всего времени работы залов.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, типа и мощности предприятия питания, применяемых форм и методов обслуживания и других факторов предусматривают различные виды меню.

     Меню со свободным выбором блюд применяют в ресторанах. В меню включают блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.   Меню комплексного обеда ресторана включает холодную закуску, первое и второе блюда, десерт и напиток, хлебобулочные изделия. При составлении меню комплексного обеда учитывают нормы рационального питания, стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда. Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания потребителей в специально отведенное время. Стоимость бизнес-ланча заранее определена. Меню дневного рациона составляют для участников совещаний, конференций, симпозиумов. Оно может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют с учетом планируемой стоимости питания на день и калорийности дневного рациона (от 2000 до 5000 ккал). В меню завтрака включают натуральный сок или кисломолочный продукт, масло сливочное, холодную закуску, горячее блюдо несложного приготовления, горячий напиток, джем, мучное кондитерское изделие, хлеб или тост. Меню обеда включает закуску, первое и второе блюда, десерт, горячий или холодный напиток, хлеб. При составлении меню учитывают калорийность рациона. Если в меню включена легкая овощная закуска, то первые и вторые блюда должны быть более калорийными. Меню ужина включает закуску, горячее блюдо, сладкое блюдо, напиток и хлеб. Ужин является завершающим приемом пищи. В него входят хорошо усваиваемые блюда из отварных и припущенных рыбы, птицы, овощей. На десерт рекомендуют натуральные фрукты и некрепкий горячий напиток (чай с лимоном и др.). Вегетарианское, постное, сезонное меню ресторанов, специализирующихся на приготовлении блюд русской кухни, предполагает включение в основное меню расширенного ассортимента блинов в дни празднования Масленицы или вегетарианских (постных) блюд во время христианских постов. Банкетное меню составляют при приеме заказе с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения. Меню «а ля карт». Указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое.     Меню «табльдот». Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксpПутёвка на оздоровление выдаётся неработающему пенсионеру не чаще одного раза в год в порядке очередности, исходя из даты постановки на учёт. Санаторно-курортное лечение — это самостоятельный вид со­циального обеспечения, который предполагает обеспечение граждан путевками на санаторно-курортное лечение бесплатно или со скидкой. Некоторым категориям из числа указанных граждан вместо предоставления путевок предусматриваются компенсационные выплаты. Специально для пожилых людей разработана программа ированным ценам.     Меню «дю жур» — меню дежурных (дневных) блюд. Туристское меню. Строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющиеся существенной информацией для туриста. Калифорнийское меню. В некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

Вопросы по предмету: «Организация досуговой деятельности на курорте»

• 1.                 Отдых как форма удовлетворения потребностей человека. Виды отдыха.

Организация отдыха рекреантов на курортах является одной из важнейших задач специалистов курортного дела. Роль досуга в формировании современного образа жизни огромна. Досуг определяется  как средство восстановления сил в процессе какой-либо деятельности, любительских занятий и пр. Многочисленные опросы показывают, что у 50-70% отдыхающих основной целью приезда на курорт являлся отдых. Этот процент несколько выше для морских курортов и ниже для узкоспециализированных (например, Кавказских Минеральных Вод).

В любом случае, организация досуга отдыхающих – трудная задача, связанная, прежде всего, с большим количеством свободного времени, появляющегося у курортника в период пребывания в здравнице. Наиболее традиционными формами организации досуга на курортах являются спортивно-массовая работа, экскурсионная работа, показы кинофильмов, проведение вечеров отдыха. Много нового появилось в последние годы в сфере водных развлечений. На морских курортах широко используются не только прогулки на лодках, но и катание на яхтах, гидроциклах, виндсерфинг, водные лыжи, «бананы», парапланы и пр. Одной из серьезных проблем при этом остается проблема безопасности отдыхающих при развлечениях на воде.

Библиотечная работа по-прежнему востребована отдыхающими. Наличие свободного времени дает возможность уделить внимание и этой сфере досуга

Бильярд, шахматы и другие игры также популярны и не требуют больших организационных усилий. Надо отметить, что они могут являться и источником небольшого дополнительного дохода при их предоставлении на прокатной основе.

Организация досуга детей и детские развлечения являются обязательными в случае приема детского контингента. Это требует дополнительного штата воспитателей, наличия детских игровых комнат, а в некоторых случаев и учебных классов. В здравницах для семейного отдыха должна быть предусмотрена возможность оставления детей под наблюдение воспитателей для освобождения родителей на время приема процедур или занятий другой деятельностью.

На больших курортах работники службы досуга активно используют для развлечения отдыхающих общекурортные мероприятии и концерты, проводимые гастролирующими «звездами» эстрады, театра и кино.