Введение

Создание продуктов питания нового поколения проходит как минимум по двум направлениям: первое - разработка продукции, критерием качества которой являются свойства известных населению продуктов, т.е. создание аналогов, второе - производство продуктов с новыми свойствами и составом, эти продукты часто предназначены для профилактического, диетического, лечебного питания.

Создание искусственных пищевых форм, как имитирующих нату­ральные продукты, так и не имеющих аналогов в практике питания, связано с использованием множества компонентов. Пищевые компо­зиции включают в различных соотношениях натуральные, незначи­тельно измененные в процессе обработки пищевые продукты, и изо­лированные объекты селективного действия, например, аминокислот­ные препараты, наборы минеральных веществ, витаминов, физиоло­гически полезных балластных веществ, ароматизаторов, красителей, жирных кислот и др.

Новые пищевые продукты должны быть приняты потребителем не только благодаря их физиологически обоснованному составу, но и их соответствию органолептическим критериям.

Необходимые свойства вновь создаваемых продуктов достигаются применением специальных технических средств и технологических процессов (прядение белковых волокон, экструзия, воздействие электрического тока), приемов биотехнологии.

Во многих случаях при создании новых пищевых продуктов исполь­зуют специальные вещества, составляющие группу структурообразо­вателей, придающих продукту нужные форму и консистенцию.

Среди продуктов с искусственной структурой различают продукты структурированные, формованные и эмульсионные. В структуриро­ванных продуктах структурным элементом выступают белковые волокна, которые компонуются связующим веществом в изделие заданной формы. При производстве формованных продуктов используется способность к гелеобразованию системы типа фарша сурими с различными добавками. К этому типу принадлежат и желированные про­дукты, в которых гелеобразующая система состоит из одного или двух структурообразователей. Эмульсионные, или взбитые, продукты представляют собой многокомпонентные системы, диспергированные совместно с эмульгаторами или пенообразователями.

Разработка и производство продуктов заданного состава и структу­ры развиваются не только в пищевой промышленности, но и в произ­водстве кормовых композиций, например, кормовых эмульсий - заменителей цельного молока, рыбных гранулированных кормов.

В рыбной промышленности направление, связанное с выделением из сырья белков и их использованием для производства новых пище­вых форм, не получило широкого распространения из-за невысокого выхода и значительной стоимости продукции.

Перспективным направлением использования белка, содержащего­ся в мелких и пониженной товарной ценности рыбах, является получе­ние фарша типа сурими и производство на его основе формованной продукции, в том числе аналогов гастрономических продуктов мор­ского происхождения (крабового мяса, мускула гребешка). Имитиро­ванные продукты обладают рядом положительных свойств: они более стабильны в хранении, удобны для розничной торговли и употребле­ния, чем традиционные продукты. Производство аналогов в опреде­ленной степени способствует удовлетворению спроса на гастрономи­ческие товары повышенной ценности.

С увеличением ассортимента структурообразователей, разработкой новых подходов в их использовании, созданием методов исследова­ния и контроля качеств как структурообразователей, так и продуктов, производимых на их основе, возникает необходимость в систематиза­ции и анализе сведений с целью применения их в практической работе, что и побудило авторов к изданию настоящей книги.