Тема 8. Загальна характеристика методів і форм обслуговування 1

Тема 9. Характеристика торговельних приміщень 4

та їх обладнання 4

Тема 10. Підготування до обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства 22

38

41

42

Розділ 2. Особливості процесу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів 43

Тема 11. Організація обслуговування в ресторанах. 43

Правила подавання страв і напоїв 43

Тема 13. Обслуговування бенкетів і прийомів 57

Література: 2; 6 - 8; 11; 12; 16 - 18; 20. 58

Форма замовлення-рахунка 59

Замовлення-рахунок № 60

Зворотна сторона форми замовлення Зміна рахунка 61

Питання 2. Організація бенкет-фуршет-десерту 62

Бенкет-коктейль-фуршет 65

Тема 12. Організація обслуговування в барах 67

Самостійна робота План 67

Література: 3 -6; 9-10; 12-21. 67

Питання 1. Характеристика приміщень бару 67

Склад та площі приміщень: 69

Нормативи площі на одне місце у барах, м² 69

Адміністративно-побутові приміщення: 70

75 71

На робочому місці бармена має бути таке устаткування: 72

Підготування продуктів: 76

Підготування келихів: 76

Підготування додаткового інвентарю: 76

Правила оформления барної вітрини: 77

Питання 4. Особливості обслуговування в барах 77

Основні правила обслуговування гостей 77

Процес виконання замовлення 78

Контроль за обігом грошових коштів у барах здійс­нюється з допомогою: 78

Техніка виконання численних замовлень: 78

Найбільш ефективна послідовність приготування напоїв при обслуговуванні великої кількості замовлень: 79

Питання 5. Професійні вимоги до бармена 79

Бармен має володіти бездоганними манерами і дотри­муватися правил етикету: 80

Кваліфікаційні вимоги 82

Світові марки та виробники 87

Світові марки та виробники 88

Асортимент лікерів 89

Отримав касир

66

Зворотна сторона форми замовлення Зміна рахунка

Виключити із замовлення-рахунка				Включити в замовлення-рахунок
Наймену­вання	Кіль­кість	Ціна	Сума	Наймену­вання	Кіль­кість	Ціна	Сума
Усього				Усього

Метрдотель_____________Замовник_______________

Обслуговування здійснював___________________________________

Прізвище, ім'я, по батькові	Посада	Примітка

Замовлення виконано повністю

Відповідальний за обслуговування

(підпис)

Питання 2. Організація бенкет-фуршет-десерту

При опрацюванні даного питання слід зрозуміти, що да­ний вид бенкету має деякі відмінності від бенкет-фуршету.Бенкет-фуршет-десерт організовують як додаток до основ­ного бенкету.

У меню даного бенкету включають різноманітний асор­тимент фруктів, кондитерських виробів (торти, тістечка, цу­керки, печиво), морозиво, гарячі та холодні напої, соки, десертні вина, шампанське, коньяк, лікер. У меню може бути включено 2-3 види бутербродів.

Для сервування бенкетного столу використовують такі види столового посуду і приборів: мадерні чарки, фужери, келихи для шампанського, десертні тарілки і прибори, фруктові ножі. Фужери ставлять групами на кінцях столу, мадерні чарки і келихи для шампанського групами або рядами, поруч із ними розташовують напої. Десертні тарілки ставлять стопками по б -

67

8 шт. на ділянці столу довжиною 1,5 м. По певні сторони від них розташовують десертні та фруктові прибори.

По осі столу в центрі ставлять вазу з квітами, із боків симетрично напої, високі вази з фруктами. З обох боків від осьової лінії на нижчих вазах і блюдах ставлять кондитерські вироби, цукерки, горішки, журавлину в цукрі, жельовані солодкі страви й інші вироби. В обнос подають гарячі й заморожені солодкі страви (морозиво, парфе). Завершують бенкет подаван­ням гарячих напоїв (кави, чаю).

Питання 3. Організація бенкет-коктейлю

Варіанти даного бенкету

-» бенкет-коктейль

-»бенкет-коктейль-фуршет

-» бенкет-парті

Бенкет-коктейль організовують без бенкетних столів, обмежуються лише невеликими окремими столиками, розстав­леними в зручних місцях залу (біля стін, колон, у нішах).

Закуски на блюдах і напої в келихах на підносах про­понують гостям офіціанти. Замість виделок гості користуються шпажками, на які наколюють шматочки порційних страв.

Асортимент напоїв: горілка, настоянка, коньяк, лікер, вина, соки, вода, коктейлі, шампанське.

Закуски холодні: канапе; тарталетки або воловани, на­чинені м'ясом, рибою, овочами, гастрономічними продуктами.

Гарячі закуски: невеликі котлети, сосиски-малятка тощо. Десерт: тістечка-асорті (малятко); яблука, запечені в тісті; моро­зиво, желе, фрукти; гарячі напої - чай, кава. Поруч із бенкетним залом повинно бути приміщення для приготування закусок, розливання та відпускання напоїв, миття посуду. Тут встановлюють столи висотою 1 - 1,1 м, які закри­вають скатертинами.

Стіл із напоями обслуговує бармен, буфетник або офі­ціант. На столі розташовують напої, термос із льодом, шейкер,

68

інструмент для розкриття пляшок, ложку з довгою ручкою для змішування напоїв. Зліва розміщають скляний посуд рядами; на середину столу ставлять піднос, накривають його серветкою, на неї рядами ставлять келихи і чарки з напоями: у центрі - на високій ніжці та великої місткості - для слабоалкогольних напоїв, по краях - на нижчій ніжці та меншої місткості - для міцних напоїв.

Напої в чарках і келихах можна ставити на підносі в такому порядку: зліва направо скляні стопки, фужери для води, соків або слабоалкогольних змішаних напоїв, потім чарки для міцніших напоїв у порядку збільшення їх міцності. Келихи, чарки, стопки ставлять на підносі з інтервалом 1,5-2 см.

Бар або спеціальний стіл із гіркою для напоїв може бути встановлено також у бенкетному залі.

При відсутності барної стійки використовують стіл висо­тою 1,1м, довжиною 2 - 4 м.

За 10 - 20 хв до початку бенкету бармен приступає до розливання напоїв. Обслуговує гостей бригада офіціантів, чи­сельність якої визначають у розрахунку 10-15 запрошених на одного офіціанта.

Гостям на бенкеті пропонують напої, потім - закуски.

Шампанське на бенкеті подають після морозива. На бенкет-коктейлі можуть подавати каву, а до неї - мигдаль і горіхи.

Бенкет-коктейль-фуршет

Гості збираються у підготовленому першому бенкетному залі; у другому встановлюють фуршетні столи, на які подають холодні, гарячі, солодкі страви, фрукти, хліб. Для напоїв у залі або підсобному приміщенні встановлюють один або кілька бу- фетів-барів.

У першому залі гостям пропонують напої, канапе, воло- вани, розтягаї, пиріжки, тарталетки. Потім гостей запрошують у другий зал до закусочного столу.

Частина офіціантів обслуговує гостей закусками, а частина обносить гостей напоями, взятими у барі. Наприкінці бенкету може бути подано каву.

69

Коктейль-парті організовують у вечірній час протягом 1,5-2 год.

На розсуд організатора бенкету чи господаря у визна­чений час гостям подають різноманітні напої та закуски. Під час коктейль-парті в основному подають канапе, сандвічі.

Зміст завдань

Завдання 1. Топ-менеджер Тимченко В.О. замовив бен­кет у ресторані "Млин" на 20 персон.

Складіть замовлення-рахунок.

Завдання 2. У ресторані "Хвиля" група студентів замо­вила бенкет на 10 персон.

Складіть замовлення-рахунок.

Запитання для самоперевірки

1. Хто приймає замовлення на обслуговування бенкетів у ресторані?

2. Яка структура договору-замовлення на проведення бенкету?

3. Яке призначення має замовлення-рахунок?

4. Який порядок розрахунку за попередньо замовлений бенкет?

5. Які відмітні особливості має бенкет-фуршет-десерт?

6. Як сервують стіл для бенкет-фуршет-десерту?

7. Як організовують бенкет-коктейль?

8. Який посуд використовують для приготування та подавання напоїв на бенкет-коктейлі?

9. Укажіть асортимент напоїв і закусок на бенкет-кок­тейлі.

10. Як підготувати бар до бенкет-коктейлю?

11. Як обслуговують офіціанти гостей на бенкет-коктейлі?

12. Коли подають шампанське на бенкет-коктейлі?

13. Як організовують бенкет-коктейль-фуршет?

14. Як організовують коктейль-парті?

70