Характеристика столового посуду, приборів і столової білизни

Самостійна робота План

1. Характеристика дерев'яного посуду та приборів, по­суду і приборів з полімерних матеріалів, фольги та паперу.

2. Види столової білизни, її характеристика та викорис­тання у закладах ресторанного господарства.

Література: З, 6; 7; 11; 12; 16-18.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання 1. Характеристика дерев'яного посуду та приборів, посуду і приборів з полімерних матеріалів, фольги та паперу

При вивченні даного питання слід опрацювати призна­чення та асортимент дерев'яного посуду та приборів.

Дерев'яний посуд найчастіше використовують у спеціа­лізованих та стилізованих під старовину закладах ресторанного господарства. Дерев'яний посуд виготовляють із твердих порід дерева (груші, липи, бамбука). Дерев'яний посуд оздоблюють різьбленням. Використовують плетений посуд із лози, соломи, бамбука. Поширені у закладах ресторанного господарства виро­би із каучукового бразильського дерева, а також вироби, виго­товлені із деревини у комбінації зі склом.

Посуд може бути світлих, темних тонів природних кольорів, різнобарвним, із декором тощо.

24

Дерев'яними ложками зручно їсти перші страви. У дерев'яних хлібницях і на дошках подають пироги, пиріжки до супів, хліб. Столова ложка та виделка використовуються для порціювання других страв. У великих дерев'яних мисках пода­ють уху, окрошку, салати, узвар; у мисках середнього розміру - солені гриби, ягоди; у блюдечках - варення та інші солодощі.

На дерев'яному посуді подають бутерброди канапе, воло- вани, тарталетки з різними начинками, фаршировані овочі. Закуски кладуть на окремі ажурні серветки зі щільного паперу або на листя зеленого салату і все це викладають на загальний дерев'яний посуд. їх можна покласти на дерев'яні тарілки та подати кожному відвідувачу окремо. На дерев'яному посуді рекомендується подавати гарячі страви з натуральних продуктів, але нарізаних невеликими шматочками, щоб не користуватися столовими ножами.

Дерев'яні келихи, бокали використовуються для пода­вання напоїв власного виробництва. Шпажки дерев'яні з па­пільйотками використовуються як набори при подаванні страв на бенкет-фуршетах тощо. Палички для страв китайської національної кухні використовуються в етнічних ресторанах. На бенкетах використовуються кошики різних конфігурацій, плетені вази, підставки під пляшки з колекційним вином.

Посуд із полімерних матеріалів представлено виробами з полістиролу, поліетилену, меламіну, полікарбонату тощо.

Посуд та прибори з полімерних матеріалів мають такі властивості: більшу легкість, ніж у скла, фарфору та фаянсу; високу стійкість до ударів, дії хімічних речовин і невелику вар­тість.

Сфера використання посуду та приборів із полімерних матеріалів дуже широка:

-заклади швидкого обслуговування;

- бари першого класу, кафе, закусочні певної спеціалі­зації; буфети стаціонарні та пересувні; заклади ресторанного господарства, які працюють у місцях масового відпочинку насе­лення стаціонарно, сезонно;

25

-заклади ресторанного господарства, які обслуговують учасників конференцій, семінарів; доставляють певні види кулі­нарної продукції на робочі місця і додому споживачам;

-заклади харчування, які здійснюють кейтерингове об­слуговування;

-дрібнороздрібна мережа, що входить до складу стаціо­нарних закладів харчування, а також та, що функціонує само­стійно;

-заклади харчування, в яких використовують автомати.

Посуд і прибори з полімерних матеріалів може бути

використано при різних формах обслуговування, наприклад, при організації шведського столу чи шведської лінії в ресторанах, кафе готельних комплексів; організації ярмарок, фестивалів, виставок.

Асортимент посуду з полімерних матеріалів:

• тарілки, блюдця;

• менажниці, вази для фруктів;

• креманки для солодких страв і морозива;

• чашки, чарки-підставки для яєць;

• вази для квітів, серветок;

• столові прибори;

• шпажки і виделки для бутербродів канапе;

• соломка або палички для коктейлів;

• прибори для спецій;

• підноси, обробні дошки.

До одноразового належить також посуд із фольги та па­перу. Посуд має таке саме призначення, що і полімерний. Його можна використовувати при подаванні багатопорційних страв на бенкет-фуршетах, при організації шведської лінії, шведського столу тощо.

Асортимент посуду з фольги:

• блюда овальної форми восьмигранні, прямокутні, з фігурними бортами; з кришками із прозорої пластмаси; лотки прямокутні; кокільниці; касалетки з кришками, які викорис­товуються при подаванні в салоні літака других гарячих страв; менажниці на два-три відділення.

26

Паперовий посуд використовується в закладах ресторан­ного господарства типу "фаст-фуд", а також у барах, буфетах, кафе-автоматах тощо. Посуд призначено для подавання холод­них страв і закусок, борошняних кондитерських та кулінарних виробів, холодних напоїв, фруктів. Якщо паперові вироби про­сочені рідиною певного складу, то використовуються для від­пускання гарячих прозорих супів, гарячих напоїв. Цей посуд також може використовуватися в салоні літака при подаванні гарячих супів, напоїв.

Асортимент паперового посуду: тарілки круглі та пря­мокутні; стаканчики з ручками та без них; порційні підставки під хлібобулочні вироби з цупкого картону; підставки під бокали, склянки, чашки різноманітної форми.

Питання 2. Види столової білизни, її характеристика та використання у закладах ресторанного господарства

До столової білизни належать: скатертини, серветки, ручники, рушники.

Слід охарактеризувати види тканин, що використо­вуються для столової білизни.

Скатертини та тканини в закладах ресторанного госпо­дарства використовуються для покриття стільниць обідніх, бенкетних столів, створення "юпок" для бенкетних столів і ди­зайну інтер'єру стилізованих, тематичних та етнічних закладів ресторанного господарства.

На скатертинах або частині полотна може бути виткано логотип закладу ресторанного господарства, емблему або інші елементи художнього оформлення.

Для скатертини використовуються гладкі, жакардові, камчатні, гобеленові тканини; з різними видами вишивки; з мереживом по краях чи інших місцях або суто з мережива тощо.

Основні кольори, які використовуються для скатертин: блідо-блакитний, пастельний, персиковий, лимонний, блідо- рожевий, чайної троянди, блідо-зелений, салатний тощо; наси­чені тони: абрикосовий, жовтий, рожевий, блакитний, зелений,

27

червоний тощо; темні тони: темно-зелений, темно-синій, ко­ричневий тощо; класичні кольори: білий, синій, бордо тощо.

Форми скатертин: квадратні, прямокутні, овальні, круглі.

Заклади ресторанного господарства віддають перевагу скатертинам із штучних тканин, спеціально оброблених, що мають волого- та жировідштовхувальні властивості. Пошире­ними є скатертини із поліестеру з плямозахисним просочу­ванням Тефлон. Вони мають святковий вигляд і можуть засто­совуватися в кафе, їдальнях, закусочних, закладах швидкого обслуговування.

При організації проведення бенкетів групи "фуршет" поширеним є використання одноразових паперових скатертин та "юпки", які кріпляться стрічкою "велькро".

Серветки можуть мати утилітарне або декоративне при­значення. Утилітарні серветки можуть вироблятися з натураль­них та змішаних тканин, в окремих випадках - зі штучних тканин. Декоративні серветки здебільшого виробляються зі змі­шаних та штучних тканин.

Серветки можуть бути однотонними, кольоровими, конт­растного тону зі скатертинами стільниць або "юпками", вироб­леними із тканини скатертини.

Розміри серветок (см): 50 х 50; 50 х 35; 46 х 46; 45 х 45; 42,5 X 42,5; 35 х 35; 30 х 30; 25 х 25.

Типи тканин для серветок: жакардові, гобеленові, на­туральні (льон, бавовна, мішковина з тасьмою).

Серветки використовують як скатертини при індивіду­альному сервуванні на полірованій поверхні столу; при бен­кетному обслуговуванні - за призначенням; серветки розміром 25 X 25 см - для індивідуального подавання, замість полос­кальниці для рук. Подають вологими, гарячими, складеними вчетверо на пиріжковій тарілці. Серветки розміром 50 х 35 см використовують як скатертини у стилізованих, тематичних, ет­нічних закладах ресторанного господарства.

Призначення ручників - оберігати руки від опіків при носінні гарячих страв, манжети - від забруднення.

28

Ручниками можна полірувати столові прибори та злегка протирати посуд безпосередньо перед сервуванням с голу.

Рушники використовують для полірування посуду та при­борів, в окремих випадках - полірування фруктів, витирання рук. Виготовляють їх з бавовняної тканини, що легко вбирає вологу. Рушники, зазвичай, не чистобілі, а смугасті або в клі­тинку; можуть бути вафельними або махровими.

Столова білизна повинна бути чистою, добре випра­суваною. Скатертину складають по довжині, випрасовують ос­новну складку, знову складають удвічі по довжині, потім удвічі поперек. Серветки складають один раз. Зберігають столову білизну в білизняній. Столова білизна повинна бути промарко­ваною, якщо використовується загальноміська пральня.

Зміст завдань

Завдання 1. Метрдотелю ресторану "Літо" слід орга­нізувати кейтерингове обслуговування бенкету на природі працівників харчової промисловості з нагоди професійного свя­та. На бенкет запрошено 50 гостей.

Складіть асортимент страв, напоїв та підберіть посуд для обслуговування.

Завдання 2. У ресторані "Млин" замовлено бенкет-фур- шет на 25 осіб. Підберіть дерев'яний посуд для подаванняь канапе, волованів, холодних страв і закусок із м'яса, птиці, риби, м'ясної та рибної гастрономії; холодних соусів; овочів фар­шированих; борошняних кондитерських виробів, фруктів.

Запитання для самоперевірки

1. Яке призначення має дерев'яний посуд?

2. Яке призначення має плетений посуд із соломи та

лози?

3. Які дерев'яні прибори використовують для порцію- вання супів, других страв?

4. Яке призначення мають дерев'яні бокали?

5. Яке призначення має посуд із полімерних матеріалів?

29

6. Укажіть асортимент посуду з полімерних матеріалів.

7. Назвіть асортимент та призначення посуду з фольги.

8. Який асортимент і призначення посуду з картону?

9. Укажіть види столової білизни та її призначення.