Розділ 1. Характеристика методів і форм обслуговування. Матеріально-технічне забезпечення процесу обслуговування

Тема 8. Загальна характеристика методів і форм обслуговування

Самостійна робота План

1. Повне самообслуговування споживачів.

2. Самообслуговування з попереднім розрахунком.

3. Самообслуговування з безпосереднім розрахунком.

4. Самообслуговування з наступним розрахунком.

5. Саморозрахунок.

Література: 1; 3; 11; 12; 16- 18.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання 1. Повне самообслуговування споживачів

Форми самообслуговування розрізняють за такими ознаками: участь персоналу в обслуговуванні, способи розра­хунку зі споживачами і відпускання готової продукції.

За участю персоналу в обслуговуванні розрізняють повне та часткове самообслуговування.

Структура процесу самообслуговування складається з двох стадій: реалізація готової продукції й організація споживання.

При повному самообслуговуванні споживачі всі дії (взяття підносу, столових приборів; одержання страв; доставка страв до обіднього столу, прибирання використаного посуду) виконують самостійно. Обслуговуючий персонал лише відпускає страви та напої. При частковому самообслуговуванні значну частину вищеперелічених дій виконує обслуговуючий персонал.

9

Питання 2. Самообслуговування з попереднім розра­хунком

Самообслуговування з попереднім розрахунком має два різновиди. Перший полягає в тому, що споживачі спочатку ознайомлюються з асортиментом страв у меню, потім сплачують вартість обраних страв у касі; отримують чек, котрий обмінюють на страви в буфеті або на роздавальні.

Попередній розрахунок вартості кулінарних та інших виробів дає змогу враховувати реалізовану продукцію в стравах. Однак при такій організації самообслуговування споживачі двічі стають у чергу - до каси та роздавальні.

Раціональним є другий різновид даної форми самообслуговування - харчування за абонементами і чеками, попередньо придбаними за готівку або безготівковим розрахунком, з допомогою кредитної картки тощо.

Питання 3. Самообслуговування з безпосереднім розра­хунком

Самообслуговування з безпосереднім розрахунком характеризується одночасним процесом вибору, отримання та оплати вартості кулінарної та кондитерської продукції.

При даній формі самообслуговування один працівник (буфетник) відпускає продукцію і здійснює розрахунок.

Питання 4. Самообслуговування з наступним розра­хунком

Форма самообслуговування з наступним розрахунком має два різновиди: самообслуговування з розрахунком наприкінці роздавальної лінії та самообслуговування з розрахунком після прийому їжі.

При самообслуговуванні з розрахунком наприкінці роздавальної лінії споживачі вибирають страви та роздавальні, а потім наприкінці сплачують їх вартість.

При самообслуговуванні з розрахунком після приймання їжі споживачі одержують на роздавальні продукцію та чек (рахунок), за яким розраховуються після прийому їжі при виході із залу.

10

Така форма самообслуговування дає змогу суткно збільшити пропускну спроможність роздавальні, а також певною мірою підсилити контроль за веденням розрахункових операцій, тому що перший касир підраховує вартість покупки і вибиває чек, а другий - робить грошовий розрахунок зі споживачем після прийому їжі.

Питання 5. Саморозрахунок

Саморозрахунок застосовується у закладах ресторанного господарства із постійним контингентом споживачів, які вільно вибирають страви, напої, кулінарні кондитерські вироби і самостійно розраховуються без участі касира.

Про вартість виробів споживачів інформують цінники.

Запитання для самоперевірки

1. Охарактеризуйте структуру процесу самообслугову­вання.

2. У чому полягають відмінності повного та часткового самообслуговування?

3. Укажіть різновиди самообслуговування з попереднім розрахунком.

4. У яких закладах ресторанного господарства застосо­вується самообслуговування з попереднім розрахунком?

5. У чому полягає сутність самообслуговування із безпосереднім розрахунком?

6. Укажіть різновиди форми самообслуговування з наступним розрахунком.

7. У яких підприємствах застосовується саморозрахунок?

11