Самостійна робота і методичні рекомендації щодо вивчення питань

1. Порошки. Суспензії. Пасти. Будова. Методи добування.

2. Харчові продукти: цукор, сіль, мука, крохмаль, крупи, протерті супи. Аерозолі. Дими. Тумани. Значення аерозолів в харчовій промисловості. Забруднення навколишнього середовища емульсіями, пінами, аерозолями, їх руйнування.

Порошки – це сильно подрібнені тверді тіла, дисперсно сипкий матеріал. Слід звернути увагу на методи добування порошків і застосування їх в технології приготування їжі.

Суспензії – дисперсні системи, що являють собою суміші твердих частинок у рідинах. Слід звернути увагу на різні види суспензій та їх застосування в кулінарії (протерті супи, какао тощо).

Пасти (густа мазь, тісто) – це суспензії, що містять більше 25% речовин дисперсної фази. Розрізняють гомо- і гетерогенні пасти. Їх отримують диспергуванням твердих тіл у рідинах. Для стабілізації додають поверхнево – активні речовини (ПАР). Розрізняють жирні і нежирні пасти. Деякі з них готують на емульсіях. Їх широко застосовують у будівництві (лак, фарби). Існують полірувальні пасти, а також лікувальні (зубні тощо).

Аерозолі – це дисперсні системи, в яких дисперсна фаза – це дрібні часточки твердої або рідкої речовини, а дисперсне середовище – газ або суміш газів. Необхідно звернути увагу на знаходження аерозолів в природі, на забруднення аерозолями навколишнього середовища, на методи руйнування аерозолів.

3. Піни. Будова та стійкість. Роль піноутворювачів. Добування та руйнування пін. Тверді піни.

4. Харчові піни: збиті білки, вершки, креми, соуси, муси, хлібобулочні вироби, зефір, пастила, їх склад і будова. Піноутворення в хлібопеченні, вплив процесу на якість продукції.

Піни – дисперсні системи, або сукупність бульбашок газу, що розділені тонкими прошарками рідини. Зверніть увагу на загальну характеристику пін, на методи їх одержання, на роль піноутворювачів, ПАР, на старіння пін і їх руйнування, на використання пін в технології приготування їжі.

При вивченні даних питань рекомендовано скласти стислий план – конспект, користуючись переліком літератури. Зверніть увагу на методи добування грубо дисперсних систем, їх будову, стійкість.

Питання для самоконтролю

1. Які піноутворювачі використовують в технології приготування їжі?

2. Чим відрізняються пасти від суспензій і порошків?

Література та навчально – методичні посібники

1. Лукьянов А.К. Физическая и коллоидная химия. - Москва: Высшая школа, 1980г. с.221-239.

2. Липатников В.Е., Казаков К.М. Физическая и коллоидная химия. - Москва: Высшая школа, 1981г., с.162-174.

3. Кострижицький А.І. та ін.. Фізична та колоїдна хімія. – К.: Центр учбової літератури, 2008.

4. Цвєткова Л.Б. Колоїдна хімія: теорія і задачі. Навчальний посібник. – Львів, 2009.

5. Кононський О.І. Фізична і колоїдна хімія. – К.: Центр учбової літератури, 2009.

Тема 8. Розчини високомолекулярних сполук. Структуроутворення у дисперсних системах. Зміст теми

Загальні відомості про ВМС. Набухання та розчинення ВМС. Фактори, які впливають на процес набухання. Значення набухання в технологічних процесах.

Білки, вуглеводи, їх склад, будова і властивості, значення. Зміни в технологічних процесах.

Драглі. Методи добування. Властивості: плавлення, дифузія, тиксотропія. Синерезис драглів. Харчові драглі: жельовані страви, сир, кисле молоко, киселі.

Застосування фізико-хімічних та колоїдно-хімічних закономірностей до наукового обґрунтування технологічних процесів виробництва хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчових концентратів.

Кислотний та ферментативний гідроліз білків. Денатурація білків, її види. Колоїдний стан білків в харчових продуктах. Білки зерна.

Процеси, які відбуваються при приготуванні житнього та пшеничного тіста. Бродіння глюкози під впливом ферментів. Ферментативний гідроліз сахарози та мальтози при бродінні тіста. Кислотний гідроліз сахарози при варінні плодів і ягід /інверсія сахарози/. Процеси, які відбуваються при виготовленні карамельних сиропів, начинок для карамелі. Карамелізація сахарози. Реакція меланоідиноутворення в продуктах рослинного та тваринного походження. Клейстеризація крохмалю під впливом води і температури. Крохмальні золі і гелі – основи киселів. Ферментативний та кислотний гідроліз крохмалю. Декстринізація крохмалю. Гідроліз протопектину з утворенням розчинного пектину при варінні овочів, круп, фруктів. Фактори, які впливають на швидкість переходу протопектину в пектин.

Після вивчення теми

Студент повинен знати:

• зміни складу найважливіших органічних речовин під час теплової обробки;

• фізичні та колоїдні основи кулінарних прийомів.

Студент повинен вміти:

• пояснювати з точки зору процесів фізичної та колоїдної хімії технологічні операції.