4. Дефекты колбас, возбудитель(колбасы вареные, копченые). Влияние соли на микрофлору. Микрофлора сырокопченых колбас

Вареные колбасные изделия относятся к продуктам, которые при их производстве подвергаются тепловой обработке и поступают к потребителю в готовом виде. В результате тепловой обработки – уничтожение патогенной, условно-патогенной и токсигенной микрофлоры, которая может содержаться в сырье и специях, используемых при выработке колбас.

В колбасном фарше могут встречаться психротрофные бактерии (Pseudomonas и др.), споры плесневых грибов, актиномицеты, мезофильные спорообразующие бактерии (B. subtilis, B. mesentericus), микрококки. Многие из этих микроорганизмов обладают протеолитической и липолитической активностью и вызывают органолептические изменения фарша, в случае задержки технологического процесса от момента приготовления фарша до его шприцевания и тепловой обработки. Таким, образом, микробная обсемененность вареной колбасы зависит от качества сырья, температурного режима обработки и санитарно-гигиенических условий выработки продукта. Если после варки колбасных изделий в них определяется значительное количество микрофлоры, то это свидетельствует о нарушении технологического или санитарного режима выработки или использовании низкокачественного сырья, а также сильнообсемененных специй и добавок [3, с. 88].

Вареные колбасы содержат 53-75% влаги и 1,3-3,5% поваренной соли. Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы – это колбасные изделия, подвергнутые длительному созреванию, холодному копчению при температуре 18-220С в течение 2-5 суток и продолжительной сушке [4, с. 228]. Они имеют плотную консистенцию, острый, солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей, содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас [5, с. 447].

Вареные колбасы и колбасные изделия относятся к особо скоропортящимся продуктам, в которых при нарушении температурных режимов и сроков реализации могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу, а также патогенные микроорганизмы, приводящие при потреблении продукта к кишечным заболеваниям и пищевым отравлениям.

Значительно более стойкими в хранении по сравнению с вареными являются сырокопченые колбасы. Это обусловлено небольшим содержанием в них влаги, а также бактерицидным действием соли и веществ коптильного дыма. Основная микрофлора готовых колбас представлена различными видами микрококков, а также молочнокислыми бактериями, которые используются в виде чистых культур при изготовлении колбас (например, S. lactis и L. plantarum). При развитии молочнокислых бактерий в процессе созревания колбас реакция среды сдвигается в кислую сторону, что угнетающе действует на развитие другой флоры.

Сроки хранения варено-копченых и сырокопченых колбас ограничены главным образом из-за развития на их поверхности плесневых грибов. Преобладают плесневые грибы родов Penicillium и Mucor.

На оболочке сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей в фарш и легко удаляемой протиранием.

У сырокопченых колбас допускается наличие уплотненного наружного слоя (закала) – не более 3 мм, мелкая пористость, налет кремово-белой плесени ни оболочке.