2. Рыба и рыбные товары. Признаки, положенные в основу деления на семейства. Способы переработки рыбы

В товароведной практике рыб классифицируют по видам и семействам. Вид – совокупность особей, занимающих определенную географическую область и обладающих рядом определенных признаков, передаваемых по наследству. В семейство объединяются рыбы, имеющие ряд общих признаков: форму тела, вид чешуи, скелет и др.

Рыбу на переработку может поступать как в неразделанном, так и в разделанном виде. Всякая разделка увеличивает поверхность соприкосновения мышечной ткани с солью, дымом, воздухом, холодом и поэтому сокращают время обработки продукта, сохраняя тем самым его качество.

По пищевым и особенно вкусовым свойствам пища, приготовленная из живой рыбы, значительно превосходит такой же продукт, но выработанный из рыбы, хранившейся после улова.

Охлаждение рыбы. Охлажденной называют рыбу с температурой в толще тела от 5 до -10С. Охлаждают рыбу чаще всего дробленым льдом, который получают замораживанием питьевой воды в специальных льдогенераторах. Реже охлаждают в охлажденной морской воде или в 2-5%-ном растворе поваренной соли. Как в лед, так и в охлаждающую жидкость могут добавляться антисептики, антибиотики и антиокислители.

Замораживание. Мороженой называется рыба, у которой температура тела понижена до -60С и ниже. Замораживание рыбы является основным и наиболее надежным способом консервирования с целью длительного ее сохранения, поскольку понижение температуры до -100С и ниже резко тормозит деятельность микроорганизмов и тканевых ферментов, замедляет окисление жира.

Применяются следующие способы замораживания: воздушное – искусственное и естественное; жидким азотом; рассольное – контактное и бесконтактное; льдосолевое – контактное (сухое и мокрое) и бесконтактное.

Воздушное искусственное замораживание осуществляется в скороморозильных воздушных установках при температуре -30 - -400С и

плиточных аппаратах (-35 - -403С).

Воздушное естественное замораживание – это часто применяемое в северных районах замораживание рыбы подледного лова на льду вблизи от места лова на расчищенных площадках. При температурах -120С и ниже рыба замерзает очень быстро.

Замораживание жидким азотом (температура кипения жидкого азота -195,60С) осуществляется распылением жидкого азота над замораживаемым продуктом.

Рассольное замораживание производится путем погружения подготовленной рыбы непосредственно в холодный рассол – контактный способ или предварительно упакованной в контейнеры, противни, резиновые мешки и другие емкости – бесконтактный способ замораживания. Существует способ замораживания рыбы путем орошения ее холодным рассолом.

Льдосолевое замораживание основано на явлении самоохлаждения льда и поваренной соли. Технология контактного сухого льдосолевого замораживания состоит в том, что на дно чана или ларя насыпают слой мелкодробленого чистого льда, пересыпанного солью, поверх укладывается или насыпается слой рыбы, которой снова засыпается смесью льда и соли, и так до заполнения всей емкости. Рассол удаляют по мере его образования. Иногда рыбу замораживают в штабелях без тары. С целью получения рыбы менее деформированной и с меньшей соленостью практикуют отделение слоев рыбы от льдосолевой смеси оцинкованным железом.

Мокрый (контактный) льдосолевой способ замораживания отличается от сухого только тем, что рассол не удаляется из чанов или ларей, а остается вместе с рыбой до полного ее замораживания.

Посол рыбы является сложным физико-химическим процессом и рассматривается как диффузионно-осмотический процесс, при котором поваренная соль проникает в ткани рыбы под действием диффузионных сил, а клеточный сок выделяется под действием осмотического давления.

Солят рыбу сухим, мокрым и смешанным способами.

При сухом посоле рыбу в целом виде или разделанную обваливают в сухой соли или натирают ею и укладывают рядами в бочки, чаны, ящики, пересыпая каждый ряд солью. Вскоре в рыбопосольной емкости образуется раствор соли, называемый естественным тузлуком, в котором и происходит просаливание.

При мокром посоле целую или разделанную рыбу погружают в насыщенный раствор соли, по мере обеднения рассола за счет извлекаемого из рыбы клеточного сока рассол или тузлук обогащают солью. Разновидностью мокрого посола является посол в циркулирующем тузлуке, при котором тузлук, непрерывно обогащаемый солью, пропускается через слой рыбы при помощи насоса.

Смешанный посол состоит в том, что рыбу сначала обваливают в сухой соли, а затем загружают в рыбопосольную емкость и заливают тузлуком нужной концентрации.

В зависимости от температуры, при которой солится рыба, посол бывает теплый, охлажденный и холодный. При теплом посоле рыба солится при температуре от 5 до 150С. Охлажденный посол заключается в том, что рыбу солят с одновременным пересыпанием рядов льда для доведения температуры рыбы до 0-50С. Это позволяет задержать автолитические и бактериальные процессы и не допустить снижения качества и порчи рыбы в процессе просаливания. При холодном посоле предварительно замороженную в льдосолевой смеси (от -1 до -40С) рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Холодный посол позволяет получить малосоленые товары очень высокого качества.

Разновидностью посола является маринование, при котором рыбу обрабатывают солено-пряноуксусным раствором с добавлением сахара.

Вяление рыбы. Вяленой называется рыба, подсоленная и медленно подсушенная (обезвоженная) в естественных или искусственных условиях.

При вялении кроме подсушивания происходят глубокие автолитические и гидролитические изменения белков, жира. Образуются новые вещества, обладающие специфическими запахом и вкусом. В силу сжатия и уплотнения мышечной ткани при подсушивании жир освобождается из мест скопления и равномерно пропитывает всю ткань, в связи с чем она приобретает янтарный цвет и мясо рыбы становится полупрозрачным.

В естественных условиях рыбу вялят, развешивая ее на открытых площадках, иногда под навесом или на специальных вышках для медленного подсушивания. При этом на рыбу оказывают воздействие ультрафиолетовые лучи и озон.

Сушка рыбы. Эту группу товаров получают в результате сушки рыбы до таких пределов остаточной влажности, при которых подавляются активность ферментов и жизнедеятельность микробов и тем самым обеспечивается возможность длительного хранения. Сушеная рыба является полуфабрикатом, требующим перед употреблением дополнительной тепловой обработки, так как при сушке она не созревает.

В зависимости от температурного режима различают сушку холодную, горячую и сублимационную. Холодная сушка осуществляется в естественных (реже в искусственных) условиях при температуре воздуха не выше 350С. При горячем способе рыба сушится сначала при температуре 2000С, а затем – 90 – 1000С. Сущность сублимационной сушки состоит в том, что обезвоживание продукта происходит в замороженном состоянии (при температуре ниже -50С) в условиях высокого вакуума в специальных аппаратах-сублиматорах (при снижении атмосферного давления до 1-1,5 мм рт. ст.). В этих случаях лед, минуя жидкую фазу, переходит в пар (возгоняется) и с помощью вакуум-насоса удаляется из сублиматора. Объем рыбы остается прежним, белки, витамины и ферменты не разрушаются, вкус, цвет, запах почти не изменяются.

Вырабатывают рыбу пресно- и солено-сушеную.

Кроме сушеной рыбы вырабатывают рыбные концентраты в виде хлопьев (вареное мясо, измельченное на кусочки 1-2 см), крупы (вареное мясо, пропущенное через мясорубку), сухарей (пропеченные и высушенные кусочки тушек рыб), пищевую рыбную муку (сушеное мясо, измельченное и просеянное через сито), пищевой сушеный рыбный фарш.

Копчение рыбы. Копченой называется соленая или слегка подсоленная рыба, обработанная продуктами неполного сгорания древесины.

Сущность копчения в самом общем виде заключается в том, что соответствующим образом подготовленная рыба обрабатывается коптильным дымом до тех пор, пока ее поверхность не станет золотисто-коричневой, а мясо не потеряет запах и вкус сырой рыбы, приобретая специфические аромат, вкус и вид. Проникающие в рыбу коптильные вещества инактивируют деятельность ферментов, замедляют окисление жира. Кроме дымового копчения применяется обработка рыбы коптильной жидкостью – продуктом термического разложения древесины.

Коптильный дым и коптильная жидкость представляют собой смеси многочисленных органических соединений, образующихся при термическом разрушении и окислении древесины. Это различные фенолы, альдегиды, кетоны, карбоновые кислоты, спирты, смолы, амины и т.д.

В производстве и торговле копченые товары подразделяют главным образом по температурному режиму копчения. Различают рыбу холодного, полугорячего и горячего копчения. Рыба холодного копчения коптится при температуре не выше 400С; полугорячего – 800С; горячего – от 80 до 1700С [2, с. 593].