Содержание

2. Рыба и рыбные товары. Признаки, положенные в основу деления на семейства. Способы переработки рыбы 6

3. Метрологические службы Российской Федерации, их виды, функции 11

4. Дефекты колбас, возбудитель(колбасы вареные, копченые). Влияние соли на микрофлору. Микрофлора сырокопченых колбас 13

Список литературы 16

1. Пищевая ценность сахаристых кондитерских изделий. Факторы, влияющие на качество

Кондитерские изделия известны с древнейших времен, когда человек научился добывать мед. Открытие и распространение сначала тростникового, а затем и свекловичного сахара увеличило возможности для их производства.

Кондитерские товары отличаются приятным, обычно сладким, вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Для их изготовления используют разнообразное растительное и животное сырье (сахар, патока, орехи, какао-бобы, полуфабрикаты из плодов и ягод, жиры, молочные и другие продукты).

Энергетическая ценность кондитерских изделий может достигать 600 ккал/100 г (шоколад), что иногда служит ограничением в их употреблении. На свойства кондитерских изделий существенно влияют пищевые и вкусовые добавки как естественного (пищевые кислоты, пряности, кофе, ликеры, вина), так и искусственного (ароматизаторы, антиокислители, фиксаторы вкуса, стабилизаторы, красители и др.) происхождения.

Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад и какао-порошок, конфетные изделия и сахаристые восточные сладости.

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу. Шоколадные изделия отличаются прекрасными вкусовыми свойствами, высокой калорийностью (до 600 ккал/ 100 г). Теобромин (до 1,5%) и содержащийся в небольших количествах кофеин придают шоколаду тонизирующие свойства, благодаря чему он снимает усталость и повышает работоспособность.

Какао-порошок представляет собой тонко измельченный продукт, получаемый из какао-жмыха, остающегося после выпрессовывания какао-масла. Какао-порошок используют для приготовления напитков, в производстве кондитерских, молочных изделий, мороженого и др.

Какао-паста вырабатывается из отходов шоколадного производства (оболочки какао-бобов какаовеллы) путем экстрагирования водой, фильтрации, концентрирования экстракта и термообработки полученного продукта. Какао-паста применяется в кондитерском, хлебопекарном, безалкогольном производстве, а также в кулинарии.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия представляют собой продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60-75%) и другого сырья, отличающегося высокой биологической ценностью благодаря содержанию почти всех питательных веществ плодов в концентрированном виде. К ним относятся варенье, джем, повидло, желе, цукаты

При оценке качества повидла, желе, цукатов помимо органолептических показателей определяют: в повидле – общее содержание сахара и сухих веществ, консервантов; в желе – сухих веществ и кислотность; в цукатах – влажность.

Мармелад представляет собой изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. В зависимости от используемого сырья различают мармелад фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый.

Пастильные изделия получают взбиванием сахаро-яблочной основы с яичным белком до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха.

При оценке качества мармелада и пастильных изделий определяют их вкус, запах, цвет, консистенцию, состояние поверхности, форму. Нормируются также влажность, массовая доля редуцирующих веществ, золы, кислотность, содержание консервантов, а также некоторых токсичных элементов. В пастиле и зефире, кроме того, определяют плотность.

Карамельные изделия. Карамель представляет собой прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном уваривании сахара с патокой или инвертным сахаром до влажности 1-3%.

Карамельные изделия обладают ценными пищевыми свойствами, приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом.

Качество карамели оценивается по состоянию упаковки и завертки. Этикетка и подвертка должны плотно облегать изделие, не прилипать к поверхности. Поверхность карамели должна быть сухой, без открытых швов и следов начинки, форма правильная, без деформации, окраска равномерная, без пятен и грязных тонов, консистенция хрупкая, структура стекловидная. Вкус и аромат ясно выраженные, без посторонних привкуса и запаха.

Конфетами называются кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками. Конфеты – это большая и разнообразная группа кондитерских изделий, обладающих хорошими вкусовыми достоинствами, красивым внешним видом и мягкой, в отличие от карамели, консистенции. Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс. Содержание белка колеблется от 3 до 10%, жира – от 10 до 40 и углеводов – от 50 до 90%. Энергетическая ценность 100 г глазированных шоколадных конфет – 1466-1676 кДж.

Ирис – разновидность молочных конфет с высоким содержанием белков и жира. Качество ириса должно соответствовать требованиям ГОСТа. Вкус и аромат должны быть четко выраженными, характерными для данного наименования изделия.

Драже представляют собой изделия мелких размеров, округлой формы, глянцованной в различные цвета. Они характеризуются высокой энергетической ценностью – от 1592 до 2011 кДж на 100 г продукта, содержание сахара – до 80-90%, жира (с ореховым корпусом) – около 17% и белков (в ореховых и шоколадных корпусах) – 1 – 5%.

В зависимости от вида корпуса драже подразделяют на ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, карамельное мягкое, ядровое (ореховое), марципановое, сбивное, цукаты (заспиртованные плоды и ягоды), сушеные плоды и ягоды, без корпуса готовят дражированием кристалликов сахара.

Особые виды драже – витаминизированное и диетическое, вырабатываемые с добавлением витаминов, лечебных и диетических препаратов.

Халва представляет собой сложно-волокнистую массу, состоящую из растертых обжаренных масличных ядер, вымешанных с тонкими волокнами карамельной массы, взбитой с экстрактом мыльного калия. Это высококалорийный продукт (до 550 ккал на 100 г) с хорошими вкусовыми достоинствами и достаточно высокой пищевой ценностью.

В зависимости от вида используемых маслосодержащих ядер различают халву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную.

Качество халвы оценивают по вкусу, запаху, цвету, консистенции, строению в изломе, внешнему виду, наличию посторонних примесей и лузги. Нормируются также содержание влаги (не более 4%), общего сахара, редуцирующих веществ, жира, глазури, зольность, содержание некоторых токсичных элементов.

Восточные сладости представляют собой изделия, вырабатываемые по особой технологии, в рецептуру которых входит значительное количество сахара, муки, орехов, масличных ядер, пряностей, меда, изюма.

Качество этих изделий определяется по внешнему виду (форма, поверхность, цвет), вкусу и запаху, структуре и консистенции. Физико-химическими показателями нормируется влажность, массовая доля общего сахара и жира [2, с. 336].