4)Класифікація та характеристика асортименту.

Сири розрізняють за масою, зовнішнім виглядом, формою, якістю та станом кірки, смаком і запахом, забарвленням та іншими показниками. З урахуванням цих ознак створено товарознавчу класифікацію сирів.За принципом зсідання молока сири поділяють на дві групи:сичужні, що утворюються зсіданням молока сичужним ферментом, і кислотні, при виготовленні яких молоко сквашують заквасками молочнокислих культур. Група кислотних сирів невелика, їх вживають зазвичай у свіжому вигляді. Більшість же сирів – сичужні, що потребують тривалого визрівання.Існує кілька технологічних класифікацій сирів, проте кожна з них певною мірою умовна, бо між окремими представниками сирів різних типів завжди є проміжні види сирів.

4.1)Класифікація сичугових сирів.

Якість сиру залежить в першу чергу від якості молока, з якого його виробляють. А вид сиру формується виключно під впливом ферментних систем мікроорганізмів, молочнокислих, пропіоновокислих і щелочеобразующіх бактерій сирної слизу і мікроскопічних грибів. З метою систематизації різноманіття сирів О.М. Корольов уперше в нашій країні запропонував технологічну класифікацію сирів.

Вона бездоганна при виробленні сирів з сирого молока. При переході на виробництво їх з пастеризованого молока технологічні параметри значною мірою втрачають своє значення. У цьому випадку основне значення набувають бактеріальні закваски. Вид сиру формується під впливом ферментних систем мікроорганізмів і що кожен сир має свою характерну амінограмму.

У міжнародному стандарті прийнята наступна класифікація. Кожен сир має три показники. Перший-вміст води в знежиреному сирі. За цим показником сири поділяються на дуже тверді (вміст води в знежиреному сирі менше 51%), тверді (49-56%), напівтверді (54-63%), напівм'які (61-69%), м'які сири (более67%). За другим показником-вміст жиру в сухій речовині сири поділяються на високожирні (більше 60%), повножирна (45-60%), жирні (25-45%), низькожирне (10-25%) і знежирені (менше 10%). Третім показником є ​​характер дозрівання, за яким розрізняють: 1) дозрівають: а) переважно працює з поверхні;

б) преобладающе зсередини;

2) дозрівають з цвіллю:

а) переважно на поверхні;

б) переважно всередині;

3) без дозрівання, або несозревающіе.

У загальному вигляді схему класифікації молочних сирів можна представити таким чином.

I клас-Сичужні сири

1-й підклас (тверді сири)

сири з високотемпературною обробкою сирної маси

пресовані сири

самопрессиющіеся сири з чеддерізаціей і плавленням сирної маси

сири з низькотемпературної обробкою сирної маси

пресовані сири

пресовані сири з повною або частковою чеддерізаціейй сирної маси до формування

самопрессующіеся сири з копченням сирної маси

бескорковие сири

самопрессующіеся сири, що дозрівають в розсільної середовищі

сири з чеддерізаціей сирної маси до формування

самопрессующіеся сири, споживані у свіжому вигляді

2-й підклас (напівтверді) самопрессующіеся сири

Третій підклас (м'які сири)

сири, що дозрівають під впливом молочнокислих і щелочеобразующіх бактерій сирної слизу

сири, що дозрівають під впливом молочнокислих, щелочеобразующіх бактерій сирної слизу і мікроскопічних грибів

сири, що дозрівають під впливом молочнокислих бактерій і мікроскопічних грибів (цвілі)

II клас-Кисломолочні сири

1-й підклас-свіжі сири

2-й підклас-витримані сири

III клас-Перероблені сири

Плавлені

Бурдючний, горшкові, в полімерній плівці.