3) Споживні властивості та хімічний склад сижугових сирів.

Сичугові сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси. Сичужні сири поділяються на натуральні і перероблені. До натуральних належать: тверді, напівтверді, м'які і розсільні.Тверді сичужні сири мають у своєму складі майже всі речовини, які містяться у молоці, тільки в іншому співвідношенні. Особливо багато в них білків і жирів.

Основні компоненти, що входять до складу сиру:

Білки .

Білки є необхідним і найбільш цінним компонентом будь-якого сиру. У сирах, в залежності від кількості сухих речовин і технології, міститься від 11 до 33% білка. У твердих сирах для формування типовою консистенції має бути не менше 24% білків. У більшості сичужних сирів їх більше, ніж у м'ясі (20%). Вони мають більш високу біологічну цінність, ніж рослинні білки, а завдяки великому вмісту лізину підвищують біологічну цінність хліба і борошняних виробів, дефіцитних по лізину. Щоденне споживання 0.5л молока і 50г твердого сиру покривають потребу організму в незамінних амінокислотах. Молочні білки особливо потрібні при запаленні слизової поверхні і виразці шлунка, захворюваннях печінки, жовчного міхура. Вони містять велику кількість фосфоліпідів, яке потрібно для зростання тому незамінні в харчуванні дітей і підлітків. Білки сиру представляють собою результат розщеплення казеїну, значна частина якого (від 20 до 30% залежно від виду сиру) зазнає певних змін в процесі дозрівання сиру. Казеїн стає розчинним, перетворюється на олігопептиди і амінокислоти під дією цілого ряду ферментів, склад яких змінюється в залежності від мікрофлори, надаючи готовому продукту остаточну консистенцію і смак.У сичужні сири переходить близько 95% казеїну, або 74-80% білків молока. Сироваткові білки в сичужних сирах складає 2-3% загального вмісту білка, в молоці - близько 20% .

Ліпіди .

Жири, на відміну від казеїну, не є необхідним компонентом сирів: їх виробляють як з цілісного, так і зі знежиреного або частково знежиреного молока. Однак сири з низьким вмістом жиру мають грубу консистенцію і слабовиражений сирний смак і аромат. Добре виражений смак і аромат чеддера, наприклад, формується при наявності не менше 40% жиру в сухій речовині. Є тісний зв'язок між вмістом у зрілих сирах вільних жирних кислот - продуктів ліполізу, що відбувається під час дозрівання під впливом мікробних ензимів, його смаком і ароматом.У сичужних сирах жири становлять 18-30% загальної маси. Сичужні сири з вмістом жиру в сухій речовині не більше 30% називають напівжирним. Ще більш низький вміст жиру в свіжих сирах, що не піддаються дозріванню, що зумовлено високою їх вологістю. Збільшення вологості свіжих сирів забезпечує досить ніжну їх консистенцію при відносно невисокому вмісті жиру і незначному розщепленні білків. Сири зі знежиреного молока найчастіше використовують для кулінарних цілей і як сировину для плавлення. Жири зумовлюють високу енергетичну цінність повножирна сирів. Коефіцієнт перетравності жирів у різних сирах дорівнює 88-94%. Вміст насичених жирних кислот у сирах становить 46,9-64,8% від їх загального вмісту, що набагато вище рекомендованих медициною нормативів у раціоні харчування.

Молочний цукор.

Молочний цукор відіграє важливу роль в сироваріння. Однак при оцінці сиропрігодності молока не наводяться дані про його зміст. Це обумовлено тим, що кількість молочного цукру в молоці набагато перевищує потребу в ньому для вироблення будь-якого виду сиру. Під дією ферментів молочнокислих бактерії в сирах він піддається молочнокислому, пропіоновокислі, а в деяких випадках маслянокислому бродінню .

Молочна кислота.

У сирах, в залежності від виду, міститься від 0,2 (Камамбер) до 1.5% (Російський, чеддер) молочної кислоти у вигляді L1 (+) - і Д (-) - ізомерів. Частка Д (-) вирируется від 4-14% (свіжі сири) до 10-50% (дозрілі сири). Зміст Д (-) - ізомеру в їжі може справити негативний вплив на здоров'я дітей до одного року, для інших вікових обмежень за змістом цього ізомеру молочної кислоти в їжі немає.

Мікроелементи.

Вміст мікроелементів в молоці порівняно мало вивчений. Між тим багато з них (кобальт, мідь, марганець, залізо, цинк, йод, молібден і нікель), володіючи високою біологічною активністю, мають велике значення майже для всіх процесів виробництва сирів. Зміст різних мікроелементів у молоці не постійно і в значній мірі залежить від таких факторів, як мінеральний склад грунту, води, кормів, клімату, породи тварин, час, обмінних процесів в організмі тварин і т.д. Найбільші коливання спостерігаються в змісті заліза, міді, цинку, магнію, кобальту.Мікроелементи грають велику роль для життєдіяльності мікроорганізмів, що беруть участь в процесі виробництва сиру. Серед них в першу чергу слід відзначити мідь, марганець, молібден, кобальт, цинк, залізо, йод. Вони беруть участь у ферментативних реакціях, що протікають в клітинах бактерій. Чим більше утворюється мікробної маси, тим більше мікроелементів потрібно для її створення. Встановлено, що кобальт і цинк впливають на збільшення енергії кислотоутворення в заквасках навіть при видаленні з молока заліза.

Вітаміни .

Вітаміни, як і білки, є незамінними речовинами в харчуванні. Вміст у сирі жиророзчинних вітамінів, головним чином А і Д, а також вітаміну Е1 безпосереднім чином пов'язано з вмістом в продукті ліпідів, яке може коливатися в межах від 0 (у деяких свіжих сирах) до 70%, у продуктах, збагачених вершками). Що стосується змісту в сирі водорозчинних вітамінів, то в залежності від виду сиру воно може бути дуже різним. Справа в тому, що в цьому випадку діє два протилежні фактори: втрати, що відбуваються при виділенні сироватки, і збагачення в процесі дозрівання. Так, вітаміни групи В значній мірі несуться з сироваткою (в згустку залишається не більше 25% цих вітамінів), а вітамін С видаляється повністю.

Для виробництва твердих сичужних сирів використовують переважно молоко коров'яче. Деякі види сирів виготовляють з овечого молока або із суміші коров'ячого та овечого. Молоко повинно бути доброякісним, його дефекти передаються в готовий продукт. Сіль надає сирам смак, формує консистенцію і рисунок; вона регулює процес молочнокислого бродіння. При забрудненні солі домішками солей кальцію виникає лужний присмак, а солями магнію —гіркий присмак.Технологія виготовлення твердих сичужних сирів дуже складна і включає такі операції: очистку, нормалізацію, пастеризацію, підфарбовування і згортання молока; обробку сирного згустка; пресування, засолювання і дозрівання. Нормалізацію молока проводять за масовою часткою жиру і білків. Режим пастеризації залежить від чистоти та ступеня згортання молока. Для згортання молока використовують сичужний фермент хімозин, який одержують із шлунка телят і ягнят віком від 2 до 3 тижнів. У згустку міститься велика кількість води, яку стараються виділити. Це досягається подальшою обробкою (розрізанням на зерно, підігріванням і пресуванням). Від розміру зерна залежить вологість сирної маси. Швидше і більше видаляється сироватки дрібнішого зерна, оскільки воно має більшу відносну поверхню. Зерно згустка вимішують (обсушують) протягом 15—20 хв і підігрівають (другий підігрів). Другий підігрів буває низьким (38—-42⁰ С) і високим (50—60° С). При високому підігріві із зерна видаляється вологи більше, ніж при низькому. Після підігріву проводять формування і пресування сирної маси. Пресують масу примусовим способом. Засолювання сирної маси проводять з метою надання сирам смакових властивостей і регулювання біохімічних процесів. Промитий і підсушений сирний напівфабрикат направляють на дозрівання в спеціальні камери. Тривалість дозрівання залежить від типу сирів. Голландські сири дозрівають протягом 2—3 міс., Швейцарські — протягом 5—8 міс. Це пов'язано з вмістом у сирах води і розвитком тієї чи іншої мікрофлори. Під час дозрівання поліпшується смак, аромат і консистенція сирів.

З метою зменшення висихання і запобігання розвитку мікроорганізмів сири парафінують. Виготовляють також безкоркові сири. При цьому вони дозрівають у захисній сарановій, повіденовій та інших плівках з полімерних матеріалів або в захисних комбінованих покриттях.

Тверді сичужні сири надходять в реалізацію після відповідного строку дозрівання. Тому підприємства повинні їх відпускати в торговельну мережу не раніше такої кількості діб з дня виготовлення: Львівського, Слов'янського, Славутича та Естонського — ЗО, Дністровського — 40, Голландського брускового і Станіславського — 60, Голландського круглого — 75, Українського — 50, Карпатського — 60, Швейцарського брускового — 90, Швейцарського циліндричного — 180, Чедера — 90, Російського — 60.