Супы – пюре из мясных продуктов

Мясные супы-пюре приготавливают из птицы, кролика, говяжьей и телячьей печени. Птицу предварительно варят, печень обжаривают.

Суп-пюре из птицы

Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. Готовую птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей. Полученную массу режут на кусочки и пропускают через мясорубку или протирочную машину, разводят бульоном и протирают. Мякоть можно растереть в ступке, добавляя постепенно холодный бульон, а затем протереть через частое сито. Протертую массу соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном.

При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, наливают суп, отдельно подают гренки. Суп можно отпускать с кнелями из кур.

Правила подачи супов – пюре

Правила подачи супов-пюре различны.

Подают супы-пюре в прогретой столовой глубокой тарелке, поставленной на столовую мелкую тарелку с салфеткой, стол сервируют столовой ложкой. Первый гарнир (15-20г непротертых продуктов, входящих в состав супа) кладут в тарелку, а второй гарнир (пирожок, расстегай) кладут на пирожковую тарелку с салфеткой (слева от столовой глубокой тарелки).

Супы-пюре можно подать и в бульонной чашке, поставленной на пирожковую тарелку с салфеткой, гарнир (кукурузные хлопья, пшеничные хлопья, гренки из пшеничного хлеба, выполненные в виде маленьких кубиков) кладут в однопорционный салатник, поставленный на пирожковую тарелку с салфеткой (чайная ложка для перекладывания под правую руку на подстановочную тарелку). Для употребления предусматривают десертную ложку.

Молочные супы

Молочные супы рекомендованы в детской и диетическом питании. Их готовят на цельном молоке, на смеси молока и воды, а также из сгущенного молока без сахара и сухого молока. Готовят данные супы с крупами, макаронными изделиями и овощами. Однако макаронные изделия, крупы из цельных зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке.

При кипячении молока на его поверхности образуется пленка – это итог адсорбированного белка, который легко коагулирует. Образование пленки вызывает сильное вспенивание молока, поэтому лучше смазать стенки верхней части посуды маслом.

Суп молочный с овощами

Морковь, после первичной обработки нарезают кубиками и пассеруют на сливочном масле. Прошедшие первичную обработку капусту нарезают шашками, картофель – кубиками, стручки фасоли – ромбиками и варят отдельно каждый вид.

В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, затем кладут картофель, капусту варят до полуготовности, после чего вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце кладут фасоль, сваренную отдельно и соль.

Суп наливают в прогретую столовую глубокую тарелку, поставленную на столовую мелкую с салфеткой, поверхность супа защипывают сливочным маслом.

Суп молочный с крупой

Перебранную и промытую крупу (рисовую, перловую или пшено) засыпают в кипящую подсоленную воду. варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5-7 минут, откидывают на сито и дают стечь воде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.

Для приготовления супа с ячневой крупой или манной просеянную крупу засыпают струйкой при перемешивании в кипящее молоко или молоко с водой и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут соль и сахар.

При отпуске суп наливают в прогретую глубокую столовую тарелку, поставленную на столовую мелкую с салфеткой, и кладут сливочное масло или маргарин столовый.

Суп молочный с макаронными изделиями

Подготовленные макароны закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия закладывают в кипящую воду и варят: макароны 15-20 минут, лапшу – 10-12, вермишель – 5-7 минут, затем откидывают на сито, воду сливают. Подготовленные макаронные изделия закладывают в кипящее молоко или смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят до готовности.

При отпуске суп наливают в прогретую глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую столовую с салфеткой, и кладут кусочек сливочного масла.