Ассортимент супов

Суп картофельный с крупой: бульон мясокостный или птицы, крупы – рис, пшено, перловая, манная.

Суп картофельный с бобовыми: бульон мясокостный, бобовые (фасоль, горох, чечевица) предварительно замачивают (2-3л на 1кг бобовых) с целью набухания на 2-3 ч, затем варят в процеженном настое, отпускают с мясом свинокопченостей.

Суп полевой: бульон мясокостный или вода, овощи пассеруют на шпике, используют крупу – пшено.

Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми

Для супов этой группы используют пшено, перловую крупу, рисовую, манную, овсяную, из бобовых – фасоль, горох, чечевицу. Из мучных изделий используют макароны, рожки, лапшу, в том числе и домашнюю, вермишель, суповую засыпку и т.д. Эти супы приготавливают на мясокостном бульоне, бульоне из птицы, грибном отваре.

Технологические основы приготовления супа-лапши домашней

Этот суп приготавливают на бульоне из птицы (можно с потрохами, т.е. с субпродуктами), на грибном отваре.

Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.

Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине ее делают углубление, в которое вводят смесь из яиц, воды, с добавлением соли, и захватывая муку с внутренних сторон углубления, замешивают тесто.

Готовое тесто накрывают салфеткой и оставляют на 20-25 мин для созревания. Затем на подпыленной мукой поверхности стола раскатывают тесто в пласт толщиной 1-1,5мм, подсушивают, разрезают на полосы шириной 4-5см, складывают несколько полосок одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. После этого лапшу просеивают.

Для того, чтобы суп получился прозрачным, лапшу засыпают в кипящую воду, варят 1-2 мин, откидывают ни сито и дают стечь воде.

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль.

При отпуске в прогретую столовую глубокую тарелку, поставленную на столовую мелкую с салфеткой, кладут кусочек птицы, наливают суп и посыпают зеленью.

Требования к качеству супов

Борщи

Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления (соломка, ломтики и т.д.). Дополнительные компоненты – морепродукты, свинокопчености, шпик, грибы имеют соответствующую форму и нарезку. Жидкая часть борща прозрачно-розового цвета, заправленного мукой, однородная.

Цвет: жидкой части – от ярко-красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком, блесток жира – оранжевый, овощей – характерный для их вида.

Вкус и запах: кисло-сладкий, характерный для набора компонентов борща, специи дополняют приятные вкусовые ощущения. Запах пассерованных овощей, томата, бульона.

Консистенция: мягкая, плотная (овощи не переварены).

Щи

Внешний вид: бульон прозрачный или бледно-коричневый, на поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления (брусочки, шашки, квадратики и т.д.). Жидкая часть щей, заправленных мукой, однородная.

Цвет: жидкой части щей не ярко выраженный, слегка серо-желтого оттенка, блесток жира – светло-желтый или светло-оранжевый, или со слабым оливковым или светло-коричневым оттенком.

Вкус и запах: вкус щей из свежей капусты не ярко выраженный, характерный для капусты, слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты; а щей из квашеной капусты – кисло-сладкий. Специи дополняют приятные вкусовые ощущения. Запах пассерованных овощей, томата, бульона и других компонентов.

Консистенция: овощей мягкая или слегка плотная (овощи не переварены), а капуста – слегка хрустящая.

Рассольники

Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления (соломка, брусочки, ломтики и т.д.).

Цвет: жидкой части - ярко выраженный, блесток жира – светло-желтый или светло-оранжевый, овощей – характерный для их вида.

Вкус и запах: солоновато-кислый, ярко выраженный. Запах пассерованных овощей, томата, бульона.

Консистенция: овощей, крупы – мягкая или слегка плотная (овощи не переварены).

Солянки

Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления (соломка, кубики, ломтики и т.д.).

Цвет: жидкой части от светло-желтого до светло-коричневого с оттенками различной интенсивности: от светло- до ярко-красного; блесток жира от светло- до ярко-оранжевого; овощей – характерный для их вида.

Вкус и запах: вкус, ярко выраженный солоновато-кислый, достаточно острый с привкусом характерным для преобладающих ингредиентов. Маслины и каперсы усиливают приятные вкусовые ощущения. Запах соленых огурцов, пассерованного лука и томата.

Консистенция: огурцов, овощей, рыбы – мягкая, плотная (продукты не переварены).

Супы из картофеля с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки жира. Ингредиенты супов – макаронные изделия, крупы, бобовые имеют характерную для них форму. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления. Мясопродукты, грибы, шпик, фрикадельки имеют соответствующую технологии форму и нарезку.

Цвет: жидкой части супов – светло-серый с различными оттенками (светло-коричневый, светло-оливковый), блесток жира – светло-желтый или светло-оранжевый. Овощей – характерный для них.

Вкус и запах: вкус супов характерный для преобладающих плотных компонентов и жидкой части; кислый; кисловатый с привкусом чеснока; ярко выраженный, характерный для картофеля. Специи дополняют приятные вкусовые ощущения. Запах пассерованных овощей, томата.

Консистенция: макаронных изделий, круп, бобовых, овощей – мягкая, плотная; шпика, грибов, мяса – плотная, фрикаделек – упругая, сочная.