Ассортимент борщей

Борщ белорусский: бульон из костей копченостей и мяса говядины, в состав борща введен и картофель и мучная пассеровка, пассерование овощей производиться на шпике, при отпуске в тарелку кладут и порционные кусочки говядины, и ломтики сосисок.

Борщ московский: бульон из мяса или костей копченостей, отпускают с набором мясных продуктов (мясо отварное, сосиски, окорок копчено-вареный).

Борщ украинский: бульон из мяса свинины, специфический вкус дополняется чесноком растертым с шпиком и введением сладкого перца, отпускают с пампушками из дрожжевого теста, политыми чесночным соусом.

Борщ сибирский: специфическая форма нарезки овощей, в состав борща вводят чеснок, растертый с солью, отдельно сваренную фасоль. Отпускают данный борщ с фрикадельками.

Щи

Щи являются русским национальным блюдом.

Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.

При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, ватрушки, кулебяку, из квашеной капусты – рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки.

Ассортимент щей

Щи из свежей капусты с картофелем

В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, варят 10 мин, кладут картофель, нарезанный кубиками, варят 15 мин. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят 10-15 мин. За 5-10 мин до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают в бульон после картофеля.

При отпуске в прогретую столовую глубокую тарелку, поставленную на столовую мелкую с салфеткой, кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень. Стол сервируют столовой ложкой.

Щи из квашеной капусты: бульон рыбный, грибной отвар. Квашеную капусту предварительно тушат с добавлением бульона, томатного пюре, жира в течение 1,5-2 ч, для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью. Отпускают щи с кусочками рыбы, с вареными грибами.

Щи уральские: приготавливают из квашеной капусты, но с добавлением крупы (рис, перловая, пшено).

Щи зеленые: бульон мясокостный или овощной отвар, приготавливают из щавеля с добавлением шпината, иногда молодой крапивы, с картофелем или без него, отпускают с долькой вареного яйца, сметаной и зеленью.

Рассольники

Рассольники являются разновидностью заправочных супов.

Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Соленые огурцы нарезают соломкой и припускают с добавлением бульона 15-20 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук – соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят. Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре.

Технологические основы приготовления рассольника: в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения и проваривают 7-12 мин. Затем кладут коренья петрушки и сельдерея, пассерованный лук-порей, продолжают варить 5-10 мин, вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья шпината или щавеля, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности.

Подают рассольники в прогретой столовой глубокой тарелке, поставленной на столовую мелкую, устланную салфеткой. Отдельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой – расстегай (на пирожковой тарелке, слева). При отпуске в прогретую тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень (в рассольник рыбный сметану не кладут).

Ассортимент рассольника разнообразен: рассольник ленинградский (приготавливают с добавлением крупы перловой или рисовой, или овсяной, а также томатного пюре); рассольник домашний (приготавливают с добавлением белокочанной капусты); рассольник московский (приготавливают на курином бульоне, с потрохами и почками, большим количеством белых кореньев, но без картофеля, при подаче заправляют льезоном) и т.д.