Заправочные супы

Заправочными супами называются супы, заправленные пассерованными овощами.

Характерной их особенностью является то, что подготовленные продукты закладывают в бульон или отвар в определенной последовательности с целью одновременного доведения их до состояния кулинарной готовности.

Во многие заправочные супы добавляют муку, которая является загустителем и повышает калорийность.

В зависимости от вида используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, солянки, овощные и картофельные супы, супы с макаронными изделиями, супы с крупами.

Заправочные супы представляют наиболее распространенную группу. Для их приготовления необходимо в первую очередь подготовить продукты:

а) обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки в зависимости от вида супа. Их используют либо в сыром виде, либо после предварительной тепловой обработки (квашеную капусту тушат, морковь, лук, томат пассеруют и т.д.).

б) томатное пюре предварительно разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15-20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

в) пшеничную муку высшего и первого сорта пассеруют с жиром и без него, затем охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или отвара, размешивают до однородной консистенции и процеживают.

г) соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

д) крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания варят отдельно до полуготовности, затем отвар сливают, а крупу промывают. Макаронные изделия перебирают, разделяют на части (при необходимости).

При приготовлении заправочных супов необходимо соблюдать следующие правила:

1. Бульон или отвар доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты нарезают идентичной формой нарезки.

3. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон в определенной последовательности так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.

4. При варке супов с солеными огурцами, квашеной капустой и иными кислотосодержащими ингредиентами, в первую очередь закладывают картофель, варят до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоты, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.

5. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму нарезки и улетучиваются ароматические вещества.

6. Заправочные супы, в состав которых не входит картофель, бобовые, мучные изделия, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5-10 мин до завершения тепловой обработки.

7. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10-15 мин до готовности, а специи – за 5-7 мин.

8. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин, чтобы они настоялись, стали более ароматными.

9. Отпускают супы в прогретой столовой глубокой тарелке, поставленной на столовую мелкую с салфеткой. Вначале кладут прогретые кусочки мяса или рыбы, затем наливают суп, поверхность посыпают измельченной зеленью укропа или петрушки. Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом. Сметану можно подать отдельно в соуснике на подстановочной тарелке с салфеткой.

Борщи

Борщ – украинское национальное блюдо.

Основной компонент борща – свекла, но кроме того, в состав борща входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры и т.д. – в зависимости от вида борща.

Жидкой основой борщей могут быть мясокостный бульон, бульон из птицы (гуся, утки), а также овощные и грибные отвары.

Свеклу для многочисленных борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского – ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: варку, пассеровку, тушение, запекание, приготовление борщевой заправки.

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса, затем нарезают и кладут в борщ после пассерованных овощей.

При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, репчатый лук пассеруют с разогретым жиром до размягчения, периодически помешивая. Затем добавляют уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10-15 мин.

Для тушения нарезанную свеклу кладут в сотейник, наливают бульон или воду (15-20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар и при закрытой крышке тушат 1-1,5 часа, периодически помешивая.

При приготовлении борщевой заправки нарезанную свеклу первоначально пассеруют с жиром, затем добавляют бульон, уксус, сахар, томатное пюре и тушат 1,5 ч, а в завершении, за 10-15 мин, добавляют пассерованные ранее морковь и лук.

Технологическая схема приготовления борща с картофелем и капустой предусматривает следующую последовательность операций:

в кипящий бульон кладут нарезанную соломкой капусту, варят 8-10 мин, затем кладут картофель, нарезанный брусочками, и варят 15 мин, после этого пассерованные овощи и варят 10-15 мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5-10 мин до завершения тепловой обработки вводят соль, сахар, специи.

При отпуске в прогретую столовую глубокую тарелку, поставленную на столовую мелкую с салфеткой, кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушки, пирожки, пампушки.

Борщ должен обязательно иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет. Если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей его подкрашивают свекольным настоем (свеклу измельчают, заливают водой, добавляют уксус и доводят до кипения, настаивают 30 мин, процеживают).