Гарниры для прозрачных бульонов

Гренки приготавливают из пшеничного хлеба, нарезанного на фигурные ломтики, толщиной около 0,5см; ломтики хлеба сбрызгивают сливочным маргарином или маслом, подсушивают и подрумянивают в жарочном шкафу, иногда ломтики хлеба посыпают тертым сыром. Подают их отдельно.

Яйцо в мешочек варят 4,5-5 минут, погружая в кипящую воду, вынимают, охлаждают в холодной воде и, не вынимая из воды, очищают. Яйцо заливают бульоном в тарелке или в суповой миске, а иногда подают отдельно в пашотнице.

Лапшу, вермишель, рис варят в подсоленной воде, откидывают, промывают горячей водой. Хранят их до отпуска в небольшом количестве подсоленного бульона, а рис без бульона на водяной бане. Эти гарниры заливают бульоном при подаче.

Пельмени отваривают в подсоленной воде и кладут в бульон перед отпуском.

Равиоли готовят как обычные пельмени, но делают их меньшего размера и фаршируют кнельной массой из кур и дичи со шпинатом-пюре. Равиоли кладут в бульон при отпуске.

Профитроли – мелкое печенье. Готовят его из заварного теста, которое выпускают из кондитерского мешка на лист и выпекают. Профитроли обычно подают отдельно.

Рис запеченный приготавливают следующим образом: в припущенный рис кладут тертый сыр, сырые яйца, томат-пюре, масло, соль и перемешивают. Массу выкладывают на противень или в формочки, смазанные маслом, и запекают в жарочном шкафу. Порцию запеченного риса заливают бульоном при подаче.

Рис, запеченный с овощами, готовят также, как рис запеченный, но между слоями риса кладут слой пассерованных овощей (моркови, петрушки, лука) и зеленого горошка с томатом.

Овощи нарезают соломкой, брусочками, звездочками, кубиками и припускают, а затем заливают прозрачным бульоном и тушат в закрытой посуде. Овощи закладывают в бульон перед подачей.

Цветную и брюссельскую капусту разделяют на отдельные соцветия и отваривают в подсоленной воде.

Омлет – сырые яйца слегка взбивают, постепенно подливают в них холодное молоко или бульон, солят, процеживают через сито и смесь разливают в формочки, смазанные маслом. Омлет доводят до готовности на мармите, вынимают из формочек и заливают бульоном. В омлетную смесь можно добавлять припущенный или протертый шпинат или припущенную и протертую морковь, или томат-пюре.

Клецки готовят двух видов: из кнельной массы птицы и мучные. Для приготовления мучных клецек в кипящую воду добавляют масло, соль. Когда масло растопится, всыпают просеянную муку, замешивают тесто и проваривают его 5-6 минут. После этого снимают с огня, постепенно вводят в него порциями сырые яйца и тщательно вымешивают. Клецки разделывают при помощи двух ложек и отваривают в подсоленном кипятке. При отпуске их заливают бульоном.

Фрикадельки формуют в виде мелких шариков из мясной рубки, приготовленной без добавления хлеба. Отваривают в подсоленной воде и заливают бульоном перед отпуском.

Холодные супы

Большой популярностью, особенно в летний период пользуются холодные супы. Жидкой основой их могут быть: хлебный квас (окрошки, ботвиньи, свекольник), свекольный отвар (борщ холодный), отвар щавеля (щи зеленые, холодник по-мински), кисломолочные продукты (окрошка).

Хлебный квас прекрасно возбуждает аппетит, утоляет жажду, оказывает тонизирующее действие, ибо содержит молочную кислоту, углекислоту, полезную микрофлору (молочнокислые бактерии), углеводы (сахарозу, мальтозу, декстрины), аминный азот и витамины В, В, РР и др.

Для приготовления хлебного кваса ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу до образования румяной корочки. В охлажденную кипяченую воду до температуры 80ºС кладут подготовленные сухари и оставляют на 1,5-2 часа для настаивания, периодически их перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают. Затем сусло, имеющее температуру 23-25ºС, кладут сахар, дрожжи, разведенные суслом, и ставят в теплое место для брожения на 8-12 часов. В процессе брожения в квас можно положить изюм, тмин, мяту. Полученный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике.

Окрошка мясная

Для приготовления окрошки приготавливают продукты, т.е. зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока, свежие огурцы подергают первичной обработке и нарезают соломкой, яйцо варят вкрутую, охлаждают, очищают, отделяют белок от желтка, последний протирают через сито, а белок нарезают кубиками или соломкой. Свежий укроп мелко измельчают, а хлебный квас процеживают. Затем вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром, с частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник.

При отпуске в столовую глубокую тарелку кладут нарезанное отварное мясо (кубики или соломка), белки яиц, огурцы, лук и наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом. Эту тарелку ставят на столовую мелкую с салфеткой.

Ботвинья

Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают. Полученные пюре разводят квасом, добавляют соль, сахар, нашинкованную цедру лимона.

При подаче в столовую глубокую тарелку, поставленную на столовую мелкую с салфеткой, наливают ботвинью и отдельно (на закусочной тарелке) подают кусок вареной холодной рыбы (осетровых пород, судак или треска) с гарниром (лук зеленый, свежий огурец, листья салата, укроп, строганный хрен). Стол сервируют столовой ложкой.

Борщ холодный

Свеклу и морковь после первичной обработки нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в столовую глубокую тарелку, поставленную на столовую мелкую с салфеткой, кладут огурцы (соломка), шинкованный зеленый лук, вареное яйцо (1/4), наливают борщ, кладут сметану и посыпают зеленью укропа. Стол сервируют столовой ложкой.

Борщ можно приготовить без моркови, увеличив норму вложения свеклы, с мясом, с рыбой.

Свекольник

Приготавливают так же, как и борщ холодный, но припущенные овощи после охлаждения заливают хлебным квасом. Молодую свеклу можно использовать вместе с ботвой, которую нарезают и припускают отдельно.

Щи зеленые

Пюре щавеля и шпината разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. В пюреобразную массу кладут нарезанные огурцы, зеленый лук, сваренные вкрутую яйца и сметану. Можно приготовить из консервированного щавеля и шпината и отпускать с мясом.

Холодник по-мински

Подвергнутый первичной обработке щавель отваривают основным способом в бурнокипящей воде (1/4) при открытой крышке, затем охлаждают. Отдельно варят свеклу, охлаждают и, очистив, нарезают соломкой. В охлажденный и процеженный отвар щавеля кладут нарезанный щавель, свеклу, яичный желток (отварного вкрутую яйца), растертый с солью, сахар, белок яйца (соломка), зеленый лук (кольца) и взбитый кондитерским венчиком кефир. Подают в столовой глубокой тарелке, поставленной на столовую мелкую с салфеткой.

К холодным супам отдельно (в однопорционном салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с салфеткой) можно подать пищевой лед (щипцы для перекладывания).

34