Прозрачные супы

Прозрачные супы главным образом предназначены для возбуждения аппетита, т.к. они содержат большое количество экстрактивных веществ. Они состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Прозрачный бульон получают путем осветления обычного (костного, куриного, рыбного) и насыщения его экстрактивными веществами. Этот способ называют «оттягиванием», при этом из бульона удаляют взвешенные частицы белка и жира.

В кулинарной практике используют различные виды оттяжки.

Мясная оттяжка: нежирную говядину нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2л на 1кг мяса), добавляют соль и ставят в холодильник на 1-2 часа для настаивания. При этом растворимые белки переходят в воду. После настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают.

Осветление бульона. Процеженный бульон нагревают до 50-60ºС, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук и варят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 1,5-2 часа. Во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные эмульгированные частицы жира и пену. Таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами. Бульон считается готовым, когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, с поверхности снимают жир, процеживают через ткань и снова доводят до кипения.

Морковная оттяжка: морковь подвергают первичной обработке и измельчают на терке, а затем соединяют с взбитым белком (6-7% от массы моркови). Но при осветлении костного или рыбного бульона, последний охлаждают до 70ºС, а оттяжку с подпеченными кореньями проваривают в бульоне 30 минут, затем следует процесс настаивания 30 минут.

Куриная оттяжка: куриные кости измельчают, соединяют с обрезками мяса и залив холодной водой с добавлением соли, настаивают 1-2 часа, после чего вводят слегка взбитый яичный белок. Процесс осветления производят вышеизложенными приемами.

Рыбная оттяжка: сырые яичные белки соединяют с небольшим количеством воды, перемешивают и добавляют соль и мелко нарезанный лук. Можно приготовить оттяжку из икры, которую протирают через сито, растирают с небольшим количеством воды, добавляют соль и лук и разводят 4-5 кратным количеством воды.

Правила подачи прозрачных супов

Подают в бульонных чашках, поставленных на пирожковую тарелку с салфеткой (ложка десертная справа на тарелку). Гарнир: гренки с сыром, профитроли (подают в однопорционном салатнике, поставленном на закусочную тарелку с салфеткой, под правую руку на подстановочную тарелку кладут ложку десертную для перекладывания), пирожки, расстегаи (подают на пирожковой тарелке с салфеткой) и т.д.

Подают в прогретых столовых глубоких тарелках, поставленных на столовые мелкие с салфеткой (ложка столовая под правую руку). Гарнир: рис отварной, пельмени, фрикадельки и т.д. Гарнир укладывают в тарелку.

Мясной прозрачный бульон с профитролями

Сварить костный бульон, снять с него жир и процедить. Приготовить мясную оттяжку. Котлетное мясо без жира измельчить на мясорубке, залить холодной водой (1,5-2л на 1кг), добавить соль и поставить в холодильник на 1-1,5 часа. За это время из измельченного мяса экстрагируются водо - и солерастворимые белки, затем добавить взбитые яичные белки. Готовый бульон охладить до 50-60ºС, ввести оттяжку, перемешать, добавить крупно нарезанные подпеченные коренья и лук. Бульон с оттяжкой довести до кипения, осторожно снять пену, затем следует ослабить нагрев и варить бульон 1-1,5 часа, сдвинув кастрюлю на борт плиты, чтобы кипение происходило с одной стороны до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. Готовый бульон процедить через ткань, снять жир бумажной салфеткой и довести до кипения.

Приготовить профитроли: в кастрюлю налить воду, добавить соль, масло и размешав, довести до кипения. В кипящую смесь постепенно, при помешивании деревянной лопаточкой, засыпать отмерянную и просеянную муку. Заварить массу, при помешивании лопаточкой, в течение 5-7 минут. Снять проваренную массу с огня, охладить до 60ºС, помешивая ввести яйцо, вымешать до однородной тестовой массы. Заполнить тестом корнетик с небольшим круглым отверстием, отсадить тесто на кондитерские листы, слегка смазанные маргарином, в виде мелких шариков и выпечь в жарочном шкафу при температуре 180-200ºС 10-20 минут.

Подают в прогретой бульонной чашке, поставив чашку на подстановочную тарелку. Профитроли подают в салатнике, поставленном на пирожковой тарелке с салфеткой. Предусмотреть ложку чайную или десертную для перекладывания (на подстановочную).

Требования к качеству: бульон прозрачный, цвет светло-коричневый, жир на поверхности отсутствует, вкус в меру соленый, слегка острый, с ярко выраженным запахом бульона и ароматом овощей. Профитроли: форма сохранена, консистенция мягкая, вкус слабосоленый.

Мясной прозрачный бульон с пельменями

Сварить костный бульон, снять с него жир и процедить. Приготовить мясную оттяжку. Котлетное мясо без жира измельчить на мясорубке, залить холодной водой (1,5-2л на 1кг), добавить соль и поставить в холодильник на 1-1,5 часа. За это время из измельченного мяса экстрагируются водо- и солерастворимые белки, затем добавить взбитые яичные белки. Готовый бульон охладить до 50-60ºС, ввести оттяжку, перемешать, добавить крупно нарезанные подпеченные коренья и лук. Бульон с оттяжкой довести до кипения, осторожно снять пену, затем следует ослабить нагрев и варить бульон 1-1,5 часа, сдвинув кастрюлю на борт плиты, чтобы кипение происходило с одной стороны до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. Готовый бульон процедить через ткань, снять жир бумажной салфеткой и довести до кипения.

Приготовить пельмени. Приготовить пресное тесто. Закатать тесто в шар, оставить на 25 минут, прикрыв поверхность салфеткой, для набухания клейковины муки. Тесто раскатать длинной полоской, толщиной 1,5-2мм, отступив от края 3-4см, разложить шарики фарша (7-8г) на расстоянии 3-4см друг от друга. Края теста и промежутки между шариками фарша смазать яйцом, затем приподнять край теста, накрыть им фарш, вырезать пельмени (12-13г). Для приготовления фарша подготовленное мясо нарезать на кусочки, измельчить на мясорубке 2-3 раза, добавить мелкорубленый лук, воду, соль, перец и хорошо перемешать. Сформованные пельмени выдержать с целью охлаждения в холодильнике, а затем сварить отдельно в воде при соотношении последней 1:4.

Подача: в столовые глубокие тарелки положить пельмени, налить бульон. Установить данные тарелки на столовые мелкие тарелки, застланные бумажными салфетками.