Тема: «Значение и классификация супов. Правила приготовления и подачи супов»

План лекции

1. Значение первых блюд в рационе питания человека.

2. Классификация супов.

3. Технологические основы приготовления бульонов, используемых при приготовлении супов.

4. Общие правила приготовления заправочных супов.

5. Краткая характеристика заправочных супов.

6. Технологические правила приготовления и подачи супов-пюре.

7. Технологические приемы приготовления, правила подачи молочных супов.

8. Сладкие супы, технологические основы приготовления, отпуск.

9. Технологические особенности приготовления, правила подачи прозрачных супов.

10. Понятие о холодных супах, приемы приготовления, отпуск данных блюд.

11. Качественные показатели первых блюд.

И.М.Сеченов назвал суп аппетитным средством, ибо значение первых блюд в питании человека достаточно велико:

а) они возбуждают аппетит и содействуют лучшему усвоению пищи

б) возмещают частично потребность организма человека в воде (до 20 %)

в) являются источником витаминов, минеральных солей, органических кислот и других биологически активных веществ.

Супы состоят из жидкой части – основы (бульоны, отвары, квас, молоко и др.) и плотной части – гарнира (овощи, фрукты и др.). Как правило, возбуждают аппетит экстрактивные вещества жидкой части супов (азотистые и безазотистые: глютаминовая кислота, креатин, пуриновые основания, гликоген и т.д.), органические кислоты (содержащиеся в квашеной капусте, томатах и т.д.), глюкозиды и эфирные масла, содержащиеся в луке, перце, сельдерее и других продуктах, используемых при приготовлении супов. Входящие в состав плотной части супов продукты содержат углеводы, жиры, белки, поэтому калорийность данной части супа большая, чем жидкой.

Питательную ценность супов повышает хлеб, пирожки, расстегаи, подаваемые к ним.

Супы классифицируют:

а) по температуре подачи

- горячие (75-80ºС)

- холодные (7-14ºС)

Супы на фруктовых отварах занимают промежуточное положение, ибо их подают, как в холодном, так и в горячем состоянии.

б) по способу приготовления

- заправочные

- прозрачные

- пюреобразные

- разные

в) по жидкой основе

- на бульоне

- на отварах (овощных, крупяных, фруктово-ягодных)

- на молоке

- на кисломолочных продуктах

- на хлебном квасе.

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, птицы, рыбы. В него из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и органические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

В зависимости от концентрации растворимых веществ, приготавливают нормальные (на 1 кг продукта используют 4-5л воды) и концентрированные (на 1кг продукта используют 1,25л воды). В дальнейшем для получения нормального бульона, 1 литр концентрированного бульона разводят 3-4л горячей воды.

Для варки супов можно использовать бульоны, полученные при варке мяса и мясопродуктов, птицы и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов.

Учитывая рекомендации Минздрава РБ, нельзя использовать для приготовления первых блюд костные бульоны.

Для варки супов можно использовать и бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в состав супа за 15-20 минут до завершения тепловой обработки. На порцию супа (500г) расходуют 8г кубика.