Изменения минеральных веществ и красящих пигментов, происходящие при тепловой обработке продуктов

Изменения минеральных веществ

При тепловой обработке минеральные вещества не изменяются, часть их переходит в отвар. Поэтому отвары овощей необходимо использовать для приготовления супов и соусов.

Изменения красящих веществ

Красящие вещества существенно изменяются при тепловой обработке. Хлорофилл зеленых листовых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы слив, вишен, черной смородины устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет. Поэтому, при тепловой обработке свеклы для сохранения ее цвета, создают кислую среду и повышенную концентрацию отвара.

Мясо при тепловой обработке изменяет окраску с ярко-розового на серый цвет, вследствие изменения красящего вещества – миоглобина. Каротин моркови, томатов и других продуктов устойчив при тепловой обработке, и его используют в кулинарии для подкрашивания блюд. Овощи белого цвета приобретают кремовый оттенок за счет образования новых красящих веществ – флавонов.

Вкус и аромат многих продуктов зависят от наличия в них экстрактивных веществ. Несмотря на незначительное содержание их в продуктах (0,01 – 0,5%), организм человека очень чувствителен к ним. Эти вещества возбуждающе действуют на органы пищеварения и улучшают усвоение пищи. Экстрактивные вещества мяса и рыбы растворяются в воде, поэтому вываренные продукты теряют вкусовые качества и хуже усваиваются.

Информационная карта

При тепловой обработке наиболее успешно сохраняются жирорастворимые витамины А, Р, Е, К; водорастворимые витамины группы В; витамины РР. Но сильному разрушению подвергнут витамин С, это происходит за счет окисления его кислородом воздуха. Поэтому следует предохранять продукты от действия кислорода, а именно:

1. Овощи и другие продукты необходимо нарезать непосредственно перед тепловой обработкой.

2. При обработке необходимо всячески избегать соприкосновения овощей с железом и медью, особенно отрицательно влияет протирание сырых и вареных овощей через металлические сита, пропускание через мясорубку.

3. Не хранить квашеные продукты без рассола, ибо кислая среда способствует сохранению витамина С.

4. Посуду для варки пищи подбирать по объему порций, чтобы она была заполнена полностью.

5. Для быстрого разрушения ферментов овощи следует погружать сразу в горячую воду.

6. Варить пищу в закрытой посуде.

7. Закладывать овощи в блюда в такой последовательности, чтобы они одновременно доходили до готовности и излишнее время не подвергались тепловой обработке, т.к. окислительные процессы особенно активно протекают при температурах высоких.

8. Избегать доливания воды в пищу, если это неизбежно, то лучше кипяченую, т.к. сырая вода содержит растворенный кислород, а в хлорированной воде и сильнейшие окислительно-кислородные соединения с хлором.

9. Оставлять слой жира на поверхности первых блюд и соусов, т.к. жир предохраняет витамин С от окисления.

10. Не варить пищу дольше, чем надо, и не хранить ее даже горячей, т.к. при хранении горячей пищи витамин С разрушается еще больше, чем при тепловой обработке.

Мука, крупа и другие крахмалосодержащие продукты задерживают окисление витамина С, поэтому мучная пассеровка является хорошим стабилизатором витаминной активности.