Тема: Вимоги державного стандарту до молока, яке заготовляється.

Мета заняття: освоїти прийоми та техніку визначення аналізів на молоко, яке заготовляється, вивчити вимоги діючих стандартів на молоко.

Прилади і обладнання: рисунки, різні проби молока, відповідні стандарти.

Зміст заняття і методик його проведення: спочатку студенти аудиторно вивчають вимоги відповідних стандартів, а потім у лабораторії кафедри закріплюють набуті теоретичні знання, визначаючи різні аналізи молока згідно ДСТУ 3662-97 „Молоко коров’яче незбиране закупівля”. Вимоги даного стандарту розповсюджуються на молоко, яке використовується молочними заводами у подальшу переробку.

Введений в дію державний стандарт, який відповідає нормативним документам європейського співробітництва і, порівняно з попереднім, більш жорсткий. У зв'язку з цим необхідно поліпшитиумови виробництва виробників, так і переробників молока. Одночасно вступають в дію галузеві рекомендації ”Сировина молочна, одержана від корів з господарств, неблагополучних щодо інфекційних хвороб” (1999).

Згідно стандарту молоко повинно бути натуральним, чистим, однорідним; від білого до ясно-жовтого кольору. Не допускається наявність невластивих свіжому молоку присмаків. Не допускаються змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.

Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не нижчу 1,027г/см³. За домовленістю сторін ґатункові молоко може бути прийняте неохолодженим, а також густиною 1,026 г/см³, кислотністю 15°Т та 21°Т, яке оцінюється на підставі контрольної проби І та II ґатунками.

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними мікробіологічними показниками якості молоко поділяють на три ґатунки:

Показники	Норми для ґатунків
	Вищий	І	ІІ
Кислотність, °Т	16-17	18-19	20
Ступінь чистоти за еталоном, група	І	І	ІІ
Загальне бактеріальне обсіменіння, не більше тис. /см3	300	500	3000
Температура, не вище °С	8	10	10
Вміст сухих речовин, не менше %	11,8	11,5	10,6

Примітки:

• у молоці не допускається вміст інгібувальних речовин, (мийно-дезинфікуючих засобів, консервантів, лужних речовин, антибіотиків), таке молоко закупівлі не підлягає і не може бути використане для харчових потреб;

• підвищена кількість соматичних клітин свідчить про домішки молозива, молока стародійних корів, хворих маститами тварин та про інші порушення стану організму.

При закупівлі, маса та показники якості молока визначаються по кожній партії. Загальне бактеріальне обсіменіння, кількість соматичних клітин, наявність інгібувальних речовин визначають один раз в декаду і додатково - за домовленістю сторін. Результати цих аналізів поширюються на молоко до наступного випробування.

Під час визначення інгубованих речовин аналізи виконуються двічі. У випадку неоднозначності результатів відбирають контрольну пробу, результат якої є кінцевим і супроводжується оформленням акту.

У разі підозри на фальсифікацію молока водою породиться дослідження вмісту сухих речовин на відповідність вимогам стандарту. У випадку підозри на фальсифікацію (нижча кислотність, невластивий молоку смак, запах тощо) проводиться визначення інгубованих речовин.

Періодичність контролю за показниками безпеки молока проводиться згідно з вимогами методичних вказівок «Порядок і періодичність контролю продовольчої сировини і харчових продуктів за показниками безпеки» (1995), зокрема токсичні елементи, пестициди, нітрати, антибіотики у молоці для загального користування визначаються один раз на півроку; радіонукліди - раз на квартал; мікотоксини - один раз на рік.

Контроль показників безпеки молока, здійснюють атестовані та акредитовані лабораторії на договірних умовах.

На вартість закупівельного молока впливатимуть: кількість молока, встановлена ціна на молоко першого ґатунку базисних норм жирності та білкової, фактичний вміст жиру та білку, ґатунок молока, його температура та термостійкість.

В Україні встановлені базисні показники по жиру – 3,4%, по білку – 3,0%. Зарубіжний та вітчизняний досвід оплати за молоко дають змогу рекомендувати механізм цін залежно від жиру та білку відповідно 40% та 60% від договірної ціни.

Базова ціна встановлюється на молоко І ґатунку базисних норм жиру та білку без податку на добавлену вартість та дотації. Від цієї ціни формуються надбавки або знижки в залежності від якості сировини.

За підвищення або зниження ґатунковості молока встановлюється надбавка або знижка. За термостійкість молока - надбавка в розмірі 5% до закупівельної ціни на молоко вищого ґатунку і І ґатунку.

Молоко, яке не відповідає вимогам стандарту за температурою, приймається як неохолоджене зі знижкою, що склалася з урахуванням жирності, білковості та гатунковості.

Молоко, що не відповідає вимогам стандарту (негатункове), може бути використане для переробки за домовленістю сторін, але ціна на нього знижується. Спеціалізовані підприємства з виготовлення високобілкових сирів та інших високобілкових продуктів в договорах з постачальниками можуть узгоджувати умови оплати, що стимулюють підвищення в молоці кількості білку.

Згідно галузевих рекомендацій Департаменту функціонування аграрного ринку України, порядок оплати за молоко з урахуванням масової частки жиру та білку проводять таким чином.

Розмір знижок та надбавок за якість молока, як і закупівельна ціна, встановлюється умовами договору.

Механізм закупівлі молока за новими нормативном документом (стандартом) буде відпрацьовуватись у базових господарствах та молокопереробних підприємствах.

Договірна закупівельна ціна за 1ц молока І ґатунку при базисному вмісті жиру 3,4% і білку 3,0%, грн.	70
Співвідношення вартості жиру та білку у закупівельній ціні 1ц молока, %	40:60
Вартість 1% жиру та білку в 1ц молока за ціною І ґатунку складатиме, грн. Жиру (70x0,4:3,4) Білку (70x0,6:3,0) Надбавка за вищий ґатунок, % Знижка за II ґатунок, %	8,24 14,00 20 7
Знижка за молоко негатункове до ціни другого ґатунку (розміром знижки за домовленістю сторін)	15
Знижка за молоко неохолоджене до ціни відповідного ґатунку, %	6
Надбавка за термостійке молоко до закупівельної ціни вищого або І ґатунку, %	5

Приклад: розрахунку закупівельної ціни за 1ц молока з вмістом жиру 3,6, білку-3,2%, грн.

Вартість жиру в 1ц молока Вартість білку в 1ц молока Ціна 1ц молока І ґатунку Ціна 1ц термостійкого молока І ґатунку Ціна 1ц молока вищого ґатунку Ціна 1ц термостійкого молока вищого ґатунку Ціна 1 ц молока II ґатунку Ціна 1ц молока неохолодженого: Вищого ґатунку I ґатунку II ґатунку Ціна 1ц молока негатункового

8,24x3,6 14,00x3,2 29,66+44,80 74,46x1,05 74,46x1,20 89,35x1,05 74,46x0,93 89,35x0,94 74,46x0,94 69,71x0,94 65,53x0,85

29,66 44,80 74,46 78,18 89,35 93,82 69,71 83,99 69,99 65,53 55,70

Молоко приймають партіями. Партією вважають молоко з одного господарства, одного ґатунку та оформлене одним супровідним документом.

Відбір зразків молока і підготовка їх до аналізу проводять згідно з ГОСТ 13928; зовнішній вигляд, кок визначаються візуально, смак і запах – органолептично.

Колір визначають у циліндрі із безбарвного скла при відбитому денному світлі Колір молока здорових корів - білий або злегка жовтуватий. Жовтуватий відтінок залежить від наявності каротину і ліпохромів молочного жиру.

Смак встановлюють, взявши у рот ковток молока кімнатної температури, сполоснувши ним ротову порожнину до кореня язика. Смак нормального свіжого молока - приємний, злегка солодкуватий і у вирішальній мірі залежить від кормів, які поїдають корови. Слабі присмаки молока краще виявляються при підвищеній температурі. Тому холодне молоко бажано підігріти до температури біля 30 градусів.

Запах визначають при переливанні молока із відра у молокомір або підчас відкривання посудини, в якій доставлено молоко. Свіже молоко мас приємний, специфічний запах.

Консистенцію молока визначають при повільному переливанні його із однієї посудини в іншу. Консистенція нормального молока однорідна, не тягуча, без наявного слизу, пластівців, білка.

Відхилення в органолептичних властивостях молока від нормальних показників класифікуються як вади і можуть бути викликані різними факторами. Вади кормового походження (смак цибулі, часнику суріпиці і ін.) виявляються відразу після видоювання молока. Вади бактеріального походження (тягуче молоко, синє, червоне і т п.) виявляється при зберіганні.

Молодо з різким кормовим присмаком, прогіркле і гірке, з невластивими натуральному молоку запахами, тягучою консистенцією і ненормального кольору, до використання в їжу не допускають.

Для визначення масової частки жиру в молоці як і інших показників, дозволяється використовувати різні: методи, які мають відповідне метрологічне забезпечення законодавством України.

№ п/п	Запах і смак	Оцінка молока	Бали
1	Чистий, приємний, трохи солодкуватий.	Відмінно	5
2	Недостатньо виражений, порожній.	Добре	4
3	Слабкий кормовий, слабкий окислений, слабкий хлібний, слабкий нечистий.	Задовільно	3
4	Виражений кормовий, в т.ч. цибулі, часнику, полину та ін. трав, які надають молоку гірклий смак, хлібний, солений, окислений, затхлий запах.	Погано	2
5	Гірклий, прогірклий, цвілевий, гнильний; запах і смак нафтопродуктів, лікарських, миючих і дезинфікуючих засобів та ін. хімікатів.	Погано	1

Так, ГОСТ - 5867 передбачає два методи визначення вмісту жиру в молоці: загальновідомий кислотний метод концентрованої сірчаної кислоти, ізоамілового спирту, водяної бані, центрифугування тощо та приладовий турбідиметричний, що ґрунтується на фотометричному вимірюванні ступеня послаблення променевого потоку шаром жирових кульок молока (прилад ЦЖМ - І).

Для визначення масової частки загальної кількості білків у молоці державний стандарт рекомендує класичний метод класичний метод К’єльда (ГОСТ 23327) та колориметричний (ГОСТ 25179). Але перший з них складний і призначений для випробувань при розробці прискорених методів другий використовується у дослідницькій діяльності.

Густина молока визначається за допомогою згідно з ГОСТ 3625.

Для визначення свіжості молока використовується титрометричний метод і при необхідності - метод граничної кислотності молока згідно з ГОСТ 3634.

Масова частка сухих речовин, необхідна при виникненні розбіжності в оцінці якості молока, визначається шляхом висушування при 102±2°С наважки молока до постійної ваги або прискорений метод згідно ГОСТ 3626.

С тупінь чистоти молока за еталоном визначають шляхом фільтрування 250 мл. молока через фільтрувальний кружок та порівняння його з еталоном згідно з ГОСТ 8218.

Рис. – Еталон для визначення групи чистоти молока

Для визначення загального бактеріального обсіменіння сирого молока згідно з ГОСТ 9225 приводиться метод визначення редуктази з метиленовим голубим (затрати часу на аналіз до 5,5 годин) або з резазурином (затрати до 1 години). Для уточнення ступеню обсіменіння передбачено визначення загальної кількості бактерій шляхом посіву.

Визначення класності молока пробою з резазурином.

Клас	Х-ка	Час зміни кольору	Колір молока	Кількість бактерій в 1мл молока
І	Добре	Через 1 год.	Синьо-сталевий	Менше 500тис.
ІІ	Задовільно	-“-	Бузковий, або синьо-фіолетовий	Від 500тис. до 3млн.
ІІІ	Погане	-“-	Рожевий або білий	Від 3млн. до 15 млн.
ІV	Дуже погане	До 20 хв.	Білий	Більше 15млн.

Для визначення домішок анормального молока в збірному, тобто кількості соматичних клітин, згідно з ГОСТ 23453 може бути застосовано візуальний спосіб або з використанням віскозиметра ВМЛК. Більш практичним є застосування сучасного приладу «Соматас», який виготовляється в Прибалтиці.

Кількість соматичних клітин встановлюють по консистенції молока:

однорідна рідина	до 400тис;
слабкий згусток, що тягнеться паличкою вигляді нитки	до 600тис
недостатньо виражений згусток, після перемішування стійких слідів не залишається	до 800тис
виражений згусток, після перемішування якого на дні луночки пластини залишаються сліди, але він не викидається з луночки	до 1млн.;
щільний згусток, який можна підняти паличкою і викинути з пластинки	більше 1млн.

Визначення інгібувальних речовин у молоці згідно з ГОСТ 23454 проводиться з індикаторами резазурином або метиленовим голубим. При необхідності у молоці можуть визначатись окремо домішки соди, аміаку, перекису водню (відповідно з ГОСТ 24065, ГОСТ 24066, ГОСТ 24067).

Молоко, яке використовується для виробництва продуктів дитячого харчування, повинно бути вищого або першого ґатунків, з кількістю соматичних клітин не більше 500тис/см³, термостійкістю згідно з ГОСТ 25228 не нижче другої групи.

Отже, виробникам та закупівельним молока необхідно прикласти зусиль для становлення дієвості вимог державного стандарту України.