Рабочие места по приготовлению горячих блюд (жареных)

Оснащают фритюрницами, электросковородами, электроплитами, производственными столами.

Инвентарь: сетка-вкладыш для фритюрницы, лопаточки, веселки.

При нарезке готовых продуктов используют разделочные доски и ножи. В конце линии – стол.

Рабочее место для варки, тушения блюд, соусов и гарниров:

-пищевар. котлы;

-плиты;

-столы с ванной.

Инвентарь: сетки-вкладыши, сотейник, используют аппарат (АПЭСМ-0,23) паровой для варки на пару, или наплитные котлы с сетками-вкладышами.

Для переработки и мойки круп используют столы со встроенными ваннами.

В период наименьшей нагрузки на этом же рабочем месте производят варку мяса, птицу, овощи, рыбу для холодных блюд.

Запекание блюд осуществляется в жарочных шкафах ШЖ70, но так как перед запеканием предшествуют другие виды тепловой обработки, то жарочные шкафы устанавливаются после электрических плит.

В ресторанах блюда запекают в порционной посуде (сковородах, **** и т.д.). На этом же рабочем месте готовят запеченные сладкие блюда.

Готовые горячие блюда, гарниры и соусы хранятся в маршитах, тепловых шкафах для температуры подачи 65⁰С.

На рабочем месте для приготовления горячих напитков используют электроплиту, кипятильники. На этом же столе устанавливаются кофемолка, кофеварка и т.д. Здесь располагают чайники, кофейники. Кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде, в ней же кипятят молоко и сливки.

В настоящее время характерны небольшие предприятия общественного питания. Здесь предполагаются одна или две технологические линии с 2-3 рабочими местами универсальными, оснащенными необходимым оборудованием и инвентарем. Иногда в таком предприятии общественного питания нет холодного цеха, закуски готовят на отдельном рабочем месте в горячем цеху.

14. Организовать обработку яйца в кондитерском цехе, учитывая санитарно-эпидемиологические требования.

Представить план этого помещения в М1100, состоящее из __3__ отделений с расстановкой необходимого оборудования, пояснив необходимость его установки.

Профессиональный состав, квалификационный состав.

Оборудования :стол,4-ванные ,РП,стол.2-разряд,стелаж передвижной, подтоварник ме, овоскоп.

Помещение для обработки яиц

Состоит их 3-х отделений. Распаковка яиц осуществляется на производственных столах. При выборе яиц из ящиков….

При кондитерском производстве не разрешается использовать яйца утки, гуся, с насечкой, бой и т.д.

Выбранные яйца *********, который устанавливается на производственном столе.

Во 2-м отделении происходит санитарная обработка яйца. Устанавливают 4-х секционную моечную ванну.

1-замачивание в теплой воде (5-10С);

2-обработка 0,5% раствором кальцинированной соды при температуре 4045 (5-10 мин.);

3-дезинфекция 2% раствором хлорной извести;

4-ополаскивание в решете 5 мин.

В 3-ем отделении получают яичную массу. Для этого на производственном столе устанавливают устройства для деления яйца на белок и желток

14.Организовать работу помещения кондитерского цеха для замеса теста.

Предусмотреть необходимое оборудование, если в производственной программе кондитерского цеха имеются изделия из дрожжевого, пельменного, слоеного, бисквитного и заварного видов теста.

Представить план этого помещения в М1100, с учетом механизации трудового процесса. Сетка колонн 66 м или 69 м. Указать взаимосвязь с другими помещениями цеха.

Профессиональный состав работников, их квалификационный разряд.3