1.Разработать перспективный план развития общедоступной сети предприятий общественного питания для районного центра, если:

• численность проживающего населения – 15 тыс. человек;

• фактически сложившаяся общедоступная сеть представлена: ресторан на 75 мест, пивной бар на

25 мест, кафе детское на 50 мест, магазин кулинарии на 2 рабочих места;

• прирост населения до 01.01.2005 г. 0,01% ежегодно.

Район	Число жителей	Прирост		Число жителей	Фактическое число мест	Необходимое число мест	Нормативное число мест	К строительству
		%	жителей
Центральный	15000	0,01	15152	15152	1150	4243	28	3093

Прирост х =151,5 чел. = 15151,5 = 15152

К строительству рекомендуется 4243 – 1150 = 3093 мест

Анализ структуры общедоступные сети поп

Тип пред. ПОП Фактич. Рекоменд. мест Отклонен.

% мест % мест % мест

ресторан 6,5 75

пивной бар 2,17 25

кафе детское 4,35 50

магазин кулинар. 87 1000

итого: 100 1150 4243 3093

Степень обеспеченности

2.Рассчитать потребность в сети предприятий общественного питания при промышленном сталелитейном заводе,

с числом работающих 1800 человек в максимальную смену.

• Предусмотреть различные виды питания.

• Предложить методы и формы обслуживания в разработанных типах предприятия общественного питания.

• Указать группу интенсивности труда рабочих – потенциальных потребителей столовой.

1800*0,9= 1620 чел.

Число мест

405 - 100%

х - 20%

х = 81диет. Столовая-100 мест,50-буфет,50-кафе,100,125-столовая.

4.Разработать перспективный план развития общедоступной сети предприятий общественного питания для районного центра, если:

• численность проживающего населения – 15 тыс. человек;

• фактически сложившаяся общедоступная сеть представлена: ресторан на 75 мест, пивной бар

на 25 мест, кафе детское на 50 мест, магазин кулинарии на 2 рабочих места;

• п рирост населения до 01.01.2000 г. 0,91% ежегодно.

Прирост

15000 - 100%

х - 0,91%

х = 286,5 чел.

15000 + 286,5 чел. = 15286,5 чел. = 15287

Необходимое число мест на перспектив.

- нормативное число мест

N- число жителей на перспективу

Фактич. число мест 75 + 25 + 50 + 1000 = 1150 мест

К строительству рекомендуется 4281 – 1150 = 3131 мест

Анализ структуры общедоступные сети поп

Тип пред. ПОП Фактич. Рекоменд. мест Отклонен.

% мест % мест % мест

ресторан 6,5 75

пивной бар 2,17 25

кафе детское 4,35 50

магазин кулинар. 87 1000

итого: 100 1150 4281 3093

Степень обеспеченности

Вывод: степень обеспеч. общедост. Сети ПОП не достигает

50% (состав. 26,8%) это говорит о необходимости развития

общедост. Сети питания с учётом её типизации и специализации.

5.Рассчитать рост производительности труда за счет устранения потерь рабочего времени по зависящим от работника причинам.

Продолжительность смены – 8,0 часа, время перерывов на отдых и личные надобности 27 мин., время перерывов,

вызываемых нарушением трудовой дисциплины – 23 мин., фактическое оперативное время – 403 мин.

ОЛ –фактическая; ОЛ п – проектная

6.Рассчитать количество раздач, подобрать тип, определить методы и формы обслуживания в общедоступной столовой на 150 мест.

Пропускная способность раздач

(в человек/мин)

Форма обслуживания	Тип раздач
	универсальная	специализированная
Предварительная оплата	1,9	2,5
Отпуск комплексных обедов:
с предварительной оплатой	2,5	4,4
с последующей оплатой	2,9	3,1
Отпуск обедов по абонентам	2,6	5,1
Самообслуживание:
с последующей оплатой	3,5	5,8
с оплатой после приема пищи	-	4,1-5,7

Рекомендации по поводу выбора формы самообслуживания УКРНИИТОП.

Его исследования показали: наилучшие показатели эффективности достигнуты

в ПОП с количеством мест до 50 и интенсивностью потока 1,6. При форме

обслуживания предварительной оплаты. Если интенсивность потока больше 1,6,

то следует принять последующую оплату. 50 – 100 мест целесообразно принять

самообслуживание с последующей оплатой, интенсивность потока 4,8, если

интенсивность потока больше 4,8 то оплата после принятия пищи. Больше 100 мест,

интенсивность больше 4,8 самообслуживание с оплатой после принятия пищи.

К- количество раздач.

N- количество потреб. в максим. час загрузки.

7.В городе Новосибирске строится хлопчатобумажный комбинат, численность работающих 1500 человек в 2 смены.

Задание:

• Определить потребность в сети предприятий питания;

• Какие виды питания нужно предоставить основному контингенту комбината (ткачихи).

1500 * 0,9 – коэф. явки = 1350*60%=810

Число мест = 810/1000*250 = 203 мест.

20% = 40 мест -диетич. отделения

203 – 40 = 163 мест, столовая на 125 + 100 мест. Диета 7/10, при заболеваниях почек-7, сердечно-сосудистая 10. ограничивается количество соли, исключается мясо, рыбные, грибные бульоны и соусы на их основе, богатые холестерином, соленые, квашенные продукты, кофе, какао, крепкий чай.

8.Организовать производство холодных блюд и закусок, сладких холодных супов и блюд и напитков, включая мороженое. Цех при кафе общего типа, работает по методу самообслуживания.

В цехе имеется следующее оборудование:

- шкаф холодильный ШХ-0,4М 8408401950 мм;

- стол производственный со встроенной моечной ванной

СПМ-1500 1500800850 мм;

- стол производственный СП-1200 1200800850 мм;

- льдогенератор ЛГ-500 5008001500 мм.

+привод универсальный ,охлаждаемый стол, РП, тележка передвижная , стол производственный СП-1200

связь: с горячем ,моечная столовой,кухоной, раздаточная, зал.