Технологическая карта
Наименование блюда: быстрый соус яблочный к мясу
Рецептура: № 430
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий 1998 год (2колонка)
№ п/п |
Наименование продуктов
|
Норма закладки на 1порцию, г. |
Норма закладки, На 500 г. |
Выход готовой продукции, г |
||
брутто
|
нетто |
брутто
|
нетто
|
|
||
|
|
Сок яблочный |
|
|
300 |
300 |
|
|
|
Вино красное |
|
|
150 |
150 |
|
|
|
сахар |
|
|
10 |
10 |
|
|
|
Масло сливочное |
|
|
75 |
75 |
|
|
|
Демиглас п/ф |
|
|
25 |
25 |
|
|
|
специи |
|
|
5 |
5 |
|
|
|
соль |
|
|
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
выход |
|
|
|
500 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Вино прогреть до исчезновения аромата спирта, добавить сок яблочный, добавить полуфабрикат «соус Демиглас», кипятить еще10 минут, добавить масло сливочное, соль, черный перец молотый, сахар добавить с случае необходимости смягчить кислоту вина и сока.
Подают соус яблочный к мясу.
Предприятие СПБЭТКП
Технико-технологическая карта № 1200
Наименование блюда: Соус молочный (для подачи к блюду)
Перечень сырья: молоко, масло сливочное, мука пшеничная, лук репчатый.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеющих сертификаты соответствия и удостоверения качества.
№ п/п |
Наименования продуктов |
Норма закладки |
Норма закладки500г |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
1 |
Молоко |
1000 |
1000 |
500 |
500 |
2 |
Масло сливочное |
50 |
50 |
25 |
25 |
3 |
Мука пшеничная |
50 |
50 |
25 |
25 |
4 |
соль |
10 |
10 |
5 |
5 |
5 |
лук |
266 |
250 |
135 |
125 |
7 |
|
|
|
|
|
8 |
|
|
|
|
|
9 |
|
|
|
|
|
10 |
|
|
|
|
|
11 |
|
|
|
|
|
12 |
|
|
|
|
|
13 |
|
|
|
|
|
14 |
|
|
|
|
|
15 |
|
|
|
|
|
16 |
|
|
|
|
|
17 |
|
|
|
|
|
18 |
|
|
|
|
|
19 |
|
|
|
|
|
20 |
|
|
|
|
|
21 |
|
|
|
|
|
22 |
Выход: |
|
1000 |
|
500 |
Технология приготовления:
Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком и варят 7-10 мин. при слабом кипении. Затем кладут, соль, процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления «Соуса молочного с луком» лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7-10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250 г и масла сливочного – 50 г на 1000 г выхода соуса).
Требования к качеству:
соус эластичный, однородный, без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей, имеет консистенцию жидкой сметаны, белого цвета, имеет вкус молока с легким запахом лука, с чуть сладковатым привкусом.
Температура отпуска: + 65 °C
Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________