Технологическая карта
Наименование блюда: Соус голладский с томатом.
Рецептура: № 890
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1983 г.
№ п/п |
Наименование продуктов
|
Норма закладки на 1порцию,500г. |
Норма закладки, кг. |
Выход готовой продукции, г |
||
брутто
|
нетто |
брутто на порций |
нетто на порций |
|
||
|
|
Соус голландский (1 вариант): |
|
|
|
|
|
|
|
Яйца (желтки) |
4шт. |
64 |
8 шт. |
128 |
|
|
|
Масло сливочное |
200 |
200 |
400 |
400 |
|
|
|
Вода |
35 |
35 |
70 |
70 |
|
|
|
Масса голландского |
|
250 |
- |
500 |
|
|
|
Мука пшеничная |
19 |
19 |
38 |
38 |
|
|
|
Масло сливочное |
19 |
19 |
38 |
38 |
|
|
|
Бульон или отвар |
250 |
250 |
500 |
500 |
|
|
|
Масса соуса белого |
|
250 |
- |
500 |
|
|
|
Кислота лимонная |
0,5 |
0,5 |
1 |
1 |
|
|
|
Масса соуса голландского (1 вариант) |
|
500 |
|
1000 |
|
|
|
Соус голландский (2 вариант): |
|
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное |
400 |
400 |
800 |
800 |
|
|
|
Яйца (желтки) |
6шт. |
146 |
12 шт. |
192 |
|
|
|
Вода |
75 |
75 |
150 |
150 |
|
|
|
Лимон |
80 |
34 |
160 |
67 |
|
|
Масса соуса голландского (2 вариант) |
|
500 |
|
1000 |
|
16 |
томат |
25 |
25 |
50 |
50 |
|
|
Выход: |
|
500 |
- |
1000 |
|
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Соус голландский В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.
В готовый соус голландский или соус голландский с уксусом добавляют томат. Подают соус к блюдам из жареной или отварной рыбы.
.
Соус белый основной: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку. Охлажденную до 60-70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные, петрушки и лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Температура отпуска: + 65 °C
Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________
Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания