3.2 Типы производственных структур предприятий

пищевой отрасли

Несмотря на своеобразие цехов и участков основного производства, они формируются по конкретным признакам, определяющим их структуру.

К таким признакам относятся технологическая и предметная специализация. Соответственно, различают три типа производственных структур: технологическую, предметную и смешанную.

При технологической структуре цехи и участки создаются по принципу технологической однородности выполняемых работ или производственных процессов по изготовлению различных изделий, т.е. при технологической специализации в цехе осуществляется определенная стадия технологического процесса по выработке определенного изделия. Эта структура развивалась по мере увеличения технологической вооруженности и масштабов производства. Отдельные фазы производства постепенно выделялись в самостоятельные подразделения. Например, винодельческая промышленность: цех виноматериалов, цех шампанизации, цех мойки бутылок и разлива вина; или макаронное производство: замешивание теста, формовка и разделка сырых изделий, сушка продукции, упаковка готовой продукции; или пивоваренная промышленность: подготовка сырья, варка сусла, главное брожение, дображивание, фильтрация, розлив готового пива.

Достоинством технологической структуры являются технологическая специализация производства и высокая квалификация рабочих. Облегчается руководство цехом (участком), маневрированием людьми.

Недостатки технологической структуры:

1) в связи с большой номенклатурой выпускаемой продукции, увеличивается время на переналадку оборудования на другие виды продукции, удлиняется производственный цикл.

2) оборудование невозможно располагать по ходу технологического процесса, так как при частой смене изготовления продукции меняются состав и последовательность операций. Размещение оборудования по группам однотипных машин создает встречное движение полуфабрикатов, увеличивает внутренние перевозки и удлиняет производственный цикл.

3) отсутствует ответственность за качество продукции в целом, так как каждый участок выполняет отдельные операции.

При предметной структуре основные цехи создаются по признаку изготовления каждым из них либо определенного изделия, либо его части. Например, на кондитерских фабриках: шоколадный цех, конфетный цех, карамельный цех; или на хлебозаводах: цех бараночных изделий, сухарный цех, цех по производству хлеба.

При предметной структуре создаются более благоприятные условия для внедрения новой техники, механизации и автоматизации производства, так как оборудование располагается по ходу технологического процесса.

Это создает предпосылки внедрения поточного метода организации производства, сокращения длительности производственного цикла. Каждый цех, участок, за которым закреплено изготовление определенной продукции, полностью отвечает за ее выпуск в срок, заданного объема и качества. В тоже время при предметной структуре усложняется руководство цехами, участками, в которых осуществляются разнообразные по характеру операции. Усложняется структура. Возникает необходимость располагать всеми видами оборудования в каждом цехе, уменьшается его загрузка.

При смешанной структуре одни цехи строятся по технологическому принципу, а другие – по предметному. Например, крахмало-паточное производство:

- по технологическому признаку выделяют участок замачивания зерна (кукурузу), участок дробления и тонкого измельчения зерна;

- по предметному признаку выделяют цех патоки, цех глюкозы; или кондитерское производство, где предметная специализация основных цехов сочетается с технологическими связями между ними. Например, шоколадный цех готовит шоколадные и ореховые полуфабрикаты для конфетного и карамельного производства.