Білки – біологічні полімери

Серед клітинних макромолекул за функціональним значенням і в кількісному відношенні провідна роль належить білкам.

У тваринній клітині вони становлять 40-50% її сухої маси,

в рослинній - 20-35%.

Білки містять вуглець, кисень, азот, водень, сірку. До складу білків можуть входити фосфор, залізо та деякі інші хімічні елементи.

Білки - це високомолекулярні полімери, мономером яких є залишки амінокислот. В оргаюзмі людини зустрічається понад 5 млн типів білкових молекул. Така різноманітність забезпечується комбінаціями лише 20 амінокислот. Кожний конкретний білок характеризується постійним складом амінокислот та їхньою певною послідовністю.

Кожна амінокислота, крім назви, яка відображає її хімічну будову, має і традиційну, що походить від субстрату, з якого її вперше виділено, або від її певної властивості.

Наприклад:

• аспарагін вперше виявлено в аспарагусі (холодок),

• глутамінову кислоту - у клейковині пшениці (від англ. глутен - клейковина),

• гліцин названо завдяки солодкому присмаку (від грец. глікос - солодкий).

Усі амінокислоти мають таку будову:

1. аміногрупу (-NH₂), для якої характерні лужні властивості,

2. карбоксильну групу (-СООН) з кислотними властивостями, зв'язані з одним і тим самим атомом вуглецю.

3. Вони відрізняються одна від одної бічними ланцюгами – радикалами (-R), які у різних амінокислот неоднакові за хімічною структурою, електричним зарядом, розчинністю у воді.

Двадцять амінокислот, які входять до складу білків, називають основними, для того, щоб відрізнити їх від інших амінокислот, також присутніх в організмах, але не в складі білків. Основні амінокислоти умовно позначають трьома літерами для скороченого запису їхньої послідовності в поліпептидних ланцюгах.

Скорочені позначення амінокислот, їхня замінність (з) або незамінність (н) для людини

Назва амінокислоти	замінність (з) чи незамінність (н) (н)Скорочена назва	Скорочена назва
Аланін	з	Ала
Аргінін	н	Арг
Аспарагін	з	Асн
Аспарагінова кислота	н	Асп
Валін	н	Вал
Гістидин	н	Гіс
Гліцин	з	Глі
Глутамін	з	Глн
Глутамінова кислота	з	Глу
Ізолейцин	н	Іле
Лейцин	н	Лей
Лізин	н	Ліз
Метіонін	н	Мет
Пролін	з	Про
Серин	з	Сер
Тирозин	з	Тир
Треонін	н	Тре
Триптофан	н	Три
Фенілаланін	н	Фен
Цистеїн	з	Цис

Існує класифікація амінокислот відповідно до можливості їхнього синтезу в організмах - замінні та незамінні.

Замінні - синтезуються в організмі людини та тварин.

Незамінні - потрапляють до них лише з харчовими продуктами.

Крім 20 основних амінокислот, які зустрічаються майже в усіх білках, існують і додаткові, що є компонентами тільки деяких типів білків. Кожна з них - похідна однієї з 20 основних амінокислот.

Наприклад, колаген, який входить до складу сполучної тканини, містить похідну амінокислоти проліну.

Білки, що містять усі незамінні амінокислоти – повноцінні;

Білки, до складу яких входять ті чи інші амінокислоти – неповноцінні.