Вопрос 4. Основные этапы развития гостеприимства.

Древний период (IV тысячелетие до н.э. — 476 г. н.э.) Упоминания о первых предприятиях индустрии гостеприимства, в которых предоставлялись услуги как размещения, так и питания, тавернах, можно найти в манускриптах, которые ученые относят к эпохе античной Греции и античного Рима. Благодаря этим упоминаниям становится понятным, что таверны пользовались сомнительной репутацией, выполняя порой функции домов терпимости. В Древней Греции в I тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом социальной и религиозной жизни. Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания. Развитие торговли и связанные с ней длительные разъезды требовали организации не только питания, но и ночлега. Это обстоятельство и предопределило появление другого типа предприятий — постоялых дворов. Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была создана на территории Римской империи.Идея первого в истории «ланча делового человека» принадлежит Секвию Локату, римскому трактирщику, который еще в 40 г. до н.э. значительно облегчил жизнь маклеров на галерной пристани, слишком занятых, чтобы сходить домой пообедать. После падения Римской империи началась новая, качественно новая эпоха развития индустрии гостеприимства.

Средние века (V - XV вв. н.э.) В период раннего средневековья предоставлением услуг гостеприимства для обыкновенных людей стали заниматься религиозные заведения, да и акценты в обслуживании стали другими. В Англии, например, постоялые дворы были теперь ориентированы уже не столько на путешествующих, сколько на пьющих. Большинство путешественников были миссионерами, священниками и пилигримами, путешествующими к святым местам. В связи с этим постоялые дворы, в которых люди останавливались на ночлег, стали строиться поближе к храмам и монастырям. Условия проживания оставались довольно примитивными, при этом постоялыми дворами управляли рабы, находящиеся в услужении у священников и настоятелей храмов.

В Средние века люди стали путешествовать больше и соответственно увеличилось число придорожных постоялых дворов. Пионерами в кулинарном ремесле, первыми людьми в Европе, которые получали удовольствие от вкусной сытной еды и питья, были итальянцы, наследники римлян. Раннеитальянская буржуазия, занимавшаяся торговлей и ремеслами на юге Италии, первой начала способствовать становлению европейского поваренного искусства. Примерно во второй половине XIV века центр кулинарного искусства в Европе переместился из Италии во Францию, в Париж на королевскую кухню. Искусство готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку. В XVI столетии в Англии появляются таверны для простонародья, называемые ординарными, где за общим столом подавались дежурные блюда по фиксированной цене.

В XII—XIII веках постоялые дворы — предшественники первых гостиниц — появились на Руси. Они предоставляли приют и питание для всех категорий путешествующих и не отличались особым комфортом. Здесь также можно было разместить лошадей и транспортные средства путешествующих, то есть предлагались так называемые услуги "постоя". В XV веке постоялые дворы создавались при "ямах" — почтовых станциях, расположенных один от другого на расстоянии конного перехода. В это время на Руси была учреждена "ямская служба", находившаяся в ведении Ямского приказа. Услуги размещения и питания, предоставляемые на постоялых дворах в ямских поселках, логически дополняли основные услуги, выполняемые ямщиками, — держать лошадей и перевозить "по государеву указу" всех, кто имел специальное разрешение ("грамоту") или платил деньги.

Постоялые дворы вдоль дорог просуществовали довольно долго, вплоть до середины XIX века, а кое-где и дольше. Их развитие было резко приостановлено в связи с появлением и распространением железных дорог. И только спустя определенное время развитие автомобильных перевозок вновь сделало необходимым возврат к традиционным гостиницам "вдоль дорог", представив их в новом облике - мотелей.

В русских городах был распространен и другой тип средневековых гостиниц — гостиные дворы. Они отличались от постоялых дворов тем, что, помимо услуг размещения и питания, здесь имелись возможности для совершения коммерческих операций, то есть в гостиных дворах объединялись меблированные комнаты, торговые ряды, лавки, склады.

XVIII век. Особая роль в развитии предприятий гостеприимства принадлежит США. По мнению историков, первый постоялый двор здесь появился значительно позже, чем в Европе, лишь в 1607 году. Одна из первых таверн была открыта в Бостоне в 1634 году. Они процветали не только в городах, но и вдоль больших дорог, и особенно на перекрестках. Американские постоялые дворы и таверны часто копировали английские, так как в те годы именно английский тип организации услуг гостеприимства в Западном мире считался лучшим.

Во Франции М. Буланже, «отец современного ресторана», открыл на улице Баель таверну, которая работала и ночью. В 1767 г. он бросил вызов гильдии поставщиков провизии, которой принадлежала монополия на мясные блюда, создав свой знаменитый «суп» из баранины в белом (винном) соусе и выиграл процесс. К 1794 г., когда произошла Французская революция, в Париже уже было пять сотен ресторанов. В результате революции только самые верные из шеф-поваров аристократических домов остались во Франции, большинство же из них революционная буря разбросала по всей Европе. Многие пересекли океан и оказались в Америке, главным образом, в Новом Орлеане — единственном истинно французском городе Нового Света. На новом месте почти все они занялись ресторанным бизнесом. Однако нельзя сказать, что французская кухня была принята безоговорочно даже теми двумя странами, которые больше других обязаны ей, — Великобританией и Соединенными Штатами. Французские кушанья были по всем статьям лучше английских, и английские повара, естественно, почувствовали в этом угрозу для себя и начали проявлять отчаянный шовинизм, встав на защиту традиций национальной кулинарии. В США, где подобные традиции еще не сложились, пуритане поступили еще проще, объявив французскую кухню греховной. Доставшаяся им в наследство простая кухня прочно укрепилась в Новом Свете, и заокеанские гости в течение долгого времени были вынуждены констатировать, что американцы не умеют толково использовать свои богатейшие природные ресурсы, во всяком случае, если говорить о приготовлении пищи.

XIX век. На рубеже XVIII — XIX веков развитие кулинарного искусства и организация ресторанного дела во Франции достигают высокого уровня. Продолжаются работы по анализу накопленных в этой сфере знаний, их структуризации и сведению в специальные кодексы для дальнейшего совершенствования и популяризации. К 1800г. англичане начали всерьез перенимать у своих французских соседей их концепцию ресторана. До этого английский ресторан был величественным учреждением — миром утонченной кухни, высокого декорума, изысканного сервиса, где могли позволить себе отобедать только избранные. В Америке список первоклассных ресторанов возглавляли знаменитые заведения Delmonico. Долгое время они оставались единственными дорогими и вполне аристократическими ресторанами Соединенных Штатов. К 1852 г каждый первоклассный отель в Америке имел своего французского шеф-повара. Во второй половине XIX века под меню стали понимать перечни закусок, блюд для конкретных завтраков, обедов или ужинов на любых предприятиях питания. Они могли меняться через день, неделю, месяц, год. Таким образом, можно считать, что во второй половине XIX века начало использоваться меню "а ля карт" (a la carte) и клиенты получили право выбирать по вкусу любое блюдо из предложенного ему списка. Чисто русский тип заведений, не имевший аналогов за рубежом, представляли собой чайные. Появились они в XIX веке при Александре II.

Таким образом, за XIX столетие в индустрии гостеприимства появилось гораздо больше новшеств, чем за всю ее предыдущую историю. В XIX в. были изобретены способы сохранять пищу путем консервирования и вакуумной упаковки, что позволило готовить любые кулинарные деликатесы независимо от сезона.

XX век. В двадцатом веке индустрия гостеприимства достигает расцвета. Лидерами в этой области остаются США и Европа, где повсеместно появляются новые формы организации гостиничного хозяйства, например объединение в гостиничные цепи. Значительные изменения происходят и в ресторанном бизнесе. В 20е годы по всей Америке начали создаваться рестораны быстрого обслуживания и заведения, в которых проезжающие обслуживались, не выходя из своей машины. Эти заведения получили название «драйв-ин». В 1970-е годы в индустрии гостеприимства появились новые типы заведений, например, Тасо Bell, TGI Friday's, Houston's и Red Lobster — в ресторанном деле и Days Inn, Super 8 Motels и Comfort Inns — в гостиничном. Такие корпорации, как Four Seasons, Canadian Pacific, Marriott, Hyatt, Sheraton, Hilton, Radisson Ramada и другие сетевые структуры высшего класса, начали активно распространяться в Северной Америке и за ее пределами. К концу XIX века в Москве функционировали такие популярные гостиницы, как "Дюссо", "Славянский базар", "Дрезден", "Париж", "Англия", "Германия", "Север", "Лоскутная", "Гранд-отель", "Европа", "Берлин" и др. После революции большая часть гостиничного фонда была национализирована. Идеология новой власти пропагандировала разрушение рыночной экономики, и поэтому происходит отказ от любой прибыли, и доходы от гостиничной индустрии направляются на развитие тяжелой промышленности. Великая Отечественная война нанесла огромный ущерб индустрии гостеприимства СССР, поскольку районы с наибольшим числом гостиниц оказались под оккупацией. Однако начиная с 1950 года начинается широкомасштабное строительство новых гостиниц.

В настоящее время к тенденциям развития предприятий индустрии гостеприимства относятся:

1.Углубление специализации гостиничного и ресторанного предложения.

2. Образование международных гостиничных и ресторанных цепей.

3. Развитие сети малых предприятий.

4. Внедрение в индустрию гостеприимства компьютерных технологий.

Билет № 5. Классификация видов туризма.

Билет № 6. Технология организации путешествий.

Тур – комплекс услуг по размещению, перевозке, питанию туристов, экскурсионные услуги, а также услуги гидов-переводчиков и другие услуги, предоставляемые в зависимости от целей путешествия.

Туристская путевка – документ, подтверждающий факт передачи туристского продукта.

Туристический ваучер – документ, устанавливающий право туриста на услуги, в ходящие в состав тура, и подтверждающий факт их оказания.

Маршрут –

Разработка конкретного туристского маршрута – сложная и многоступенчатая процедура, требующая высокой квалификации разработчиков и являющаяся сосновым элементом технологии туристского обслуживания. Она завершается согласованием и утверждением паспорта маршрута. Паспорт маршрута используется при формировании туров.

Разработка маршрута включает в себя следующие основные этапы:

• исследование туристских ресурсов по предполагаемой трассе;

• маркетинг рынка на туристские услуги по данной трассе;

• определение типа маршрута;

• построение эскизной модели;

• привязка маршрута к пунктам жизнеобеспечения;

• разработка схемы безопасности;

• разработка паспорта маршрута;

• согласование паспорта с соответствующими службами;

• пробная обкатка и внесение необходимых изменений;

• утверждение паспорта маршрута.

После разработки и утверждения маршрута приступают к формированию тура. При подготовке тура туроператор обязан предоставить на утверждение руководству:

• описание маршрута, программу тура, характеристику объектов размещения (адрес, название, условия размещения), условия питания;

• калькуляция тура;

• данные о стране туристской поездки, об обычаях местного населения, святынях, памятников природы, истории, культуры;

• условия безопасности, туристов на маршруте;

• сведения о необходимых адресах и телефонах (ФИО официальных лиц, посольства, консульства РФ);

• сведения о принимающей туристской фирме;

• образец ваучера;

• информацию о правилах въезда в страну временного пребывания.

Технологическая карта маршрута.

При разработке технологической карты маршрута определяются основные показатели маршрута, места пребывания, даты заездов, примерное количество туристов, программа обслуживания туристов, в путешествии по маршруту, описание.

Паспорт маршрута.

Паспорт маршрута представляет собой более подробное описание маршрута, включает в себя организационные и правовые моменты, регулирует взаимоотношения между туристскими предприятием, туристом и фирмой, заключившей с туроператором партнерское соглашение, условия страхования туриста.

Информационный листок.

• средствах размещения и наборе представленных услуг;

• условиях проживания (место нахождение, категория, уровень комфортности);

• условия питания;

• условия

• программа тура;

• экскурсионное обслуживание;

• наличие гида, сопровождающего;

• дополнительные услуги.

Каталог маршрута

Каждый менеджер по направлению составляет информационный каталог, в котором отражается вся информация по маршруту о стране пребывания городах, описание отелей и экскурсий.

Калькуляция тура

После того как получены цены на авиабилеты, а зарубежные партнеры выставили цены на свой пакет услуг туроператор рассчитывает стоимость туристской путевки. Кроме стоимости билета и пакета услуг принимающей фирмы в стоимость стоит путевки включены накладные расходы.

В туристском бизнесе различают два основных типа тура:

Инклюзив-тур – комплексная услуга включающая в себя весь пакет туристских услуг: размещение, питание, эксклюзивное обслуживание, перевозка, а также дополнительные физкультурные и медицинские услуги.

Заказной тур – набор отдельных туристских услуг: питание, размещение, экскурсионное обслуживание, транспорт.

Основным преимуществом инклюзив-туров являются:

• более низкая стоимость по сравнению с туром, где услуги покупаются отдельно;

• программа и стоимость тура известна заранее;

• возможность ведения статистики тура;

• расписание возможности по ведению рекламной компании тура.

Билет № 7. Туристское районирование.

Билет № 8. Международные и российские туристские организации в области туризма.

Международный туризм развивается в тесной взаимосвязи с другими сторонами международного и реагирования как на общее политическое и экономическое положение в мире так и в отношениях стран

Билет № 10. Страхование туристских путешествий и грузоперевозок.

Билет № 11. Паспортные и визовые формальности в туристской деятельности.

Выдача заграничных паспортов регулируется Законом «О порядке выезда из РФ и въезда в РФ» вступивший в силу в августе 1995г., а также Указом Президента РФ от 21.12.97г. № 1752 «Об основных документах, удостоверяющих личность гражданина РФ за пределами РФ».

Виды заграничных паспортов:

1. Общегражданский заграничный паспорт. (красного цвета).

2. Служебный паспорт (синего цвета).

3. Дипломатический паспорт (зеленого цвета).

4. Паспорт моряка (бордового цвета).

Общегражданский заграничный паспорт выдается гражданину РФ по его письменному заявлению органу внутренних дел по месту жительства.

Служебный заграничный паспорт выдается Министерством иностранных дел РФ следующим категориям граждан:

• Должностным лицам и сопровождающим их в служебной командировке работникам административно-технических и специальных служб администрации президента РФ.

• Должностным лицам федеральных органов исполнительной власти.

• Штабным работникам административно-хозяйственных служб дипломатических представительств и консульских учреждений РФ за границей.

• Служебный паспорт выдается на срок не более 5 лет. Членам семьи обладателя служебного паспорта также выдается служебный паспорт в случае если командировка превышает 1 год.

Дипломатический паспорт выдается МИД РФ гражданам России:

• Президент РФ.

• Члены Совета Федерации и депутаты Государственной думы Федерального собрания РФ.

• Члены правительства РФ и приравненные к ним по должности лица.

• Дипломатические сотрудники и дипломатические курьеры МИД РФ. сроком не более 5 лет. Дипломатический паспорт выдается и членам семьи, если они проживают и следуют вместе с ним.

Паспорт моряка – является официальным документом, удостоверяющим личность его владельца как за границей так и в пределах РФ. Выдается Министерством транспорта РФ на срок до 5 лет.

Документы: