Заняття 2. Організація обслуговування банкету фуршету

Мета: ознайомлення з особливостями обслуговування банкету-фуршет, засвоєння методики складання меню на банкет-фуршет, чай.

Питання для опитування

1. Переваги банкету-фуршет.

2. Вимоги до меню на банкет-фуршет.

3. Визначення кількості офіціантів для банкету-фуршету.

4. Довжина банкетних столів і форма їх розташування.

5. Сервірування столу для банкету-фуршету.

6. Порядок обслуговування банкету-фуршету.

7. Особливості організації банкету-коктейлю.

8. Вимоги до меню на банкет-коктейлю.

9. Обслуговування банкету-коктейлю.

10. Особливості організації банкету-чаю.

11. Обслуговування чайного столу.

Завдання. Скласти меню на банкет-фуршет, банкет-чай.

Література: 8, 11, 12, 13, 14, 22, 29, 30.

Заняття 3. Організація обслуговування прийомів

Мета: ознайомлення з класифікацією і особливостями обслуговування прийомів, засвоєння методики складання меню на банкет за протоколом.

Питання для опитування

1. Види дипломатичних прийомів.

2. Класифікація банкетів за протоколом.

3. Порядок приймання замовлення для офіційних банкетів.

4. Вимоги до меню за протоколом.

5. Підготовка до проведення банкету.

6. Довжина банкетних столів і форма їх розташування.

7. Особливості сервірування столу на банкет за протоколом.

8. Подавання аперитиву.

9. Розміщення гостей за банкетним столом і послідовність їх обслуговування.

10. Подавання гарячих напоїв.

11. Обов’язки метрдотеля і офіціантів при обслуговуванні банкету за протоколом.

12. Обслуговування прийомів: бокал шампанського, бокал вина.

13. Особливості обслуговування прийомів: сніданок, обід, вечеря.

14. Правила етикету під час проведення банкету-прийому.

Завдання. Скласти меню на банкет за протоколом.

Домашнє завдання

Завдання. Ознайомитись з організацією обслуговування гостей на прийомах. Замалювати послідовність обслуговування гостей на прийомах за столом.

Література: 8, 11, 12, 13, 20, 22, 29, 30.

Заняття 4. Організація обслуговування банкетів

Мета: ознайомлення з підготуванням до проведення банкетів, засвоєння методики приймання замовлення на банкет, складання меню на банкет з певної нагоди.

Питання для опитування

1. Особливості організації та проведення святкових вечерь.

2. Організація проведення та обслуговування новорічного свята.

3. Організація проведення та обслуговування весіль.

Завдання 1. Прийняти і оформити замовлення на обслуговування банкету згідно із завданням.

Прізвище, адреса, телефон замовника__________________________

дата і час початку банкету___________________________________

нагода____________________________________________________

кількість учасників_________________________________________

вид обслуговування_________________________________________

попередня вартість замовлення_______________________________

спосіб розрахунку__________________________________________

сума внесеного авансу______________________________________

Завдання 2. Скласти і оформити меню (табл. 9.1).

Таблиця 9.1.

Меню банкету _______

Найменування страв	Вихід, г	Кількість порцій
Холодні закуски
Асорті рибне	50	20

Література: 8, 11, 18, 20, 26, 27.

Заняття 5. Організація обслуговування банкетів

Мета: ознайомлення з підготовкою до проведення банкетів, засвоєння методики розрахунку замовлення на столовий посуд, прибори, білизну.

Завдання 1. Розрахувати замовлення на столовий посуд, прибори, білизну на підставі розробленого меню. При складанні замовлення необхідно враховувати: тарілки, які використовують для сервірування столу (мілкі столові, закусочні, пиріжкові); посуд, у якому подається декілька порцій; прибори для порціювання і розкладання закусок і страв; соусники; прибори для спецій; вази для квітів і серветок(табл. 9.2, 9.3).

Таблиця 9.2.

Розрахунок-замовлення на столовий посуд

Страви	Кількість порцій	Кількість порцій в одиниці посуду	Посуд	Кількість посуду
Салат-коктейль	20	1	Креманка скляна	20
Асорті м’ясне	20	4	Блюдо фарфорове кругле	5

Таблиця 9.3.

Розрахунок-замовлення на столові прибори, білизну

Столові прибори, білизна	Кількість
Ніж закусочний	20
Ніж столовий	20
тощо

Завдання 2. Розрахувати замовлення на буфетну продукцію (табл. 9.4).

Таблиця 9.4.

Замовлення на буфетну продукцію

Продукція	Одиниця виміру	Кількість, шт., кг
Горілка “Полтавська”	Пляшки 0,5 л	2
Вода мінеральна “Миргородська”	Пляшки 0,5 л	20

Література: 8, 11, 18, 20, 26, 27.

Заняття 6. Організація обслуговування банкетів

Мета: ознайомлення з підготуванням до проведення банкетів, засвоєння методики розрахунку кількості офіціантів і столів.

Завдання 1. Розрахувати кількість офіціантів. Для банкетів з повним обслуговуванням приймають одного офіціанта на 4 – 5 чол., для банкетів з частковим обслуговуванням – на 10 – 12 чол.

Завдання 2. Розробити план розташування столів. У залежності від форми зали, кількості учасників банкету і почесних гостей визначають кількість столів, їх розміри, форму розташування (літерами Т, П, Ш тощо). При цьому враховують, що на кожного учасника банкету норма дожини столу 0,8 – 1,0 м.

Література: 8, 11, 18, 20, 26, 27.

Заняття 7,8. Організація обслуговування банкетів

Мета: засвоєння методики обслуговування банкетів.

Завдання 1. Підготувати виступ для презентації, у якому у стислому вигляді висвітлюють наступні питання: подія; які страви включені до меню, напої до них; обґрунтування сервірування столу, прийняти елементів його оформлення. .

Завдання 2. Провести презентацію столу.

Домашнє завдання

Завдання. Підготувати елементи оздоблення столу