45. Формы и методы обслуживания в предприятиях питания, их характеристика

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

- обслуживание «а ля карт»

- «а парт»

- «табльдот»

- шведский стол

- буфетное обслуживание

Обслуживание «а ля карт».Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают те, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков. Несмотря на то, что этот метод считается самым трудоемким, в настоящее время он является и самым распространенным методом обслуживания.

«А парт». При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

«Табльдот» отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используются в пансионах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограниченны.

Шведский стол. Это широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: можно взять все,что угодно.

Виды обслуживания:

• Обслуживание официантами – наиболее распространенная форма

• Самообслуживание – первоначально метод связан с развитием сети кафетериев. Клиент сам за собой убирает. Имеет ряд преимуществ: 1) экономия затрат труда работников, 2) быстрота и дешевизна обслуживания, 3) отсутствие необходимости оставлять официантам чаевые

• Буфетное обслуживание. Посетители сами выбирают и ставят на поднос холодные закуски, салаты, основные блюда с гарниром, после чего занимают места за столами, предварительно сервированными посудой, приборами, салфетками. Напитки и десерты официанты предлагают посетителям за столом.

46. Классификация, характеристика и требования к оформлению и содержанию меню.

Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы. Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка.

При составлении меню учитывают ряд факторов:

• спрос посетителей на тот или иной вид продукции;

• тип и класс предприятия,

• ассортиментный минимум;

• сезонность продуктов;

• разнообразие блюд по дням, продуктам и способам обработки;

• наличие сырья на складе;

• квалификационный состав исполнителей;

• время начала работы зала;

• наличие специализированного оборудования и др.

Последовательность расположения блюд в меню - это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи:

- холодные блюда и закуски

- горячие закуски

- супы

- рыбные горячие блюда

- мясные горячие блюда

- горячие блюда из домашней птицы и дичи

- блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

-блюда из яиц и творога

-сладкие блюда

- горячие напитки

- холодные напитки

- хлеб

В международной практике различают следующие виды меню:

• а-ля карт (a la carte) – применяется в дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое заказное блюдо;

• табльдот (table dhote) – предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам в одно и то же время;

• дю жур (du jour) –меню дежурных (дневных) блюд;

• а парт (a parte) – потребители обслуживаются в установленный промежуток времени, предварительно сделав заказ;

• туристское меню – формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену и питательные качества блюд.

Большинство предприятий общественного питания открытой сети в настоящее время применяют статичное меню, которое не меняется день ото дня, за исключением блюд, не имеющих спроса.

Предприятия общественного питания закрытой сети, обслуживающие постоянныеиконтингенты потребителей (промышленные предприятия, школы и т.д.), используют цикличное меню, повторяющееся через определенный промежуток времени

В зависимости от обслуживаемого контингента  потребителей существуют следующие виды меню.

Меню дневного рациона. Оно составляется в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съездов, конференций, совещаний, членов различных делегаций, которые питаются три или четыре раза. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд или скомплектовано заранее. При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо, горячие напитки-  чай, кофе, мучные изделия. В меню скомплектованного обеда входит одна - две закуски, одно наименование супа, одно горячее блюдо, одно сладкое, горячий напиток. При составлении меню ужина ограничиваются легкими закусками и блюдами.

Меню банкетов. В его составлении принимает активное участие сам заказчик. В зависимости от времени проведения банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным или частичным обслуживанием официантами, для банкета – фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

Меню дежурных блюд и экспресс-обедов. Данные виды меню применяются преимущественно в дневные часы работы ресторана. В меню включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в блоках питания при вокзалах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, супы – двух, горячие блюда–четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки - трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню печатается ежедневно на машинке и вручается посетителям при приеме заказа.