Мясное отделение.

В крупных мясных цехах организуют поточные линии по производству крупнокусковых полуфабрикатов, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и изделий из рубленой котлетной массы.

Работают специальные участки по обработки птицы и субпродуктов (птицегальевой участок).

В небольших заготовочных цехах организуют общее производство, включающее в себя отдельные технологические линии по производству полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы.

Работа мясного цеха строится в соответствии с технологической схемой (оттаивание, обмывание, обсушивание, разрубка, обвалка, зачистка, изготовление полуфабрикатов).

В крупных цехах туши мяса из холодильных камер склада по монорельсу поступают в трехкамерные дифростеры. Эти три камеры взаимосвязаны единым коридором, где температура постепенно повышается (процесс не менее трех дней).

Не снимая туши с монорельсов, туши доставляются в помещение туалета туш, состоящего из 3-х отделений:

1. Зачистка загрязнений, срезание клейма, обмывание водой температуры 20-25С.

2. Обсушивание туш воздухом (1,52 часа) или в течение 35 минут специальным полотном.

После этого мясо взвешивают специальными весами, и затем в подвешенном состоянии распиливают пилой или на разрубочном стуле топором.

Обвалка производится вручную на производственных столах малым и большим обвальным ножом.

Стол не менее 1,5 м, ширина 0,81 м, с бортиками. Крышки столов изготавливают из нержавеющей стали. Под крышкой должны быть выдвижные ящики. Рабочее место должно иметь мусот для правки ножей.

Жиловка вручную средним ножом на столе длиной 1,5 м.

Для обвальщика и жиловщика применятся специальная одежда (кольчужный фартук и перчатки).

Схема организации рабочего места

1 Разрубочный стул.

2 Пила.

3 Стол производственный.

4 Емкость для сухожилий, хрящей.

5 Разделочная доска.

6 Конвейер.

7 Ванна для костей.

8 Деревянный настил.

Обваленные крупнокусковые полуфабрикаты складывают в передвижные ванны и направляют на участок по изготовлению мелкокусковых полуфабрикатов и рубленых изделий.

Кости накапливают в ванне с решетчатым дном и промывают шлангом. Направляют в звукоизолированное помещение и измельчают при помощи костедробильной машины.

Крупнокусковые полуфабрикаты в зависимости от их кулинарного назначения.

Линию для изготовления натуральных полуфабрикатов из мяса оборудуют производственными столами длиной 1 м, на которых устанавливают мясорыхлитель, устройство для покрытия полуфабрикатов льезоном, ******, весы.

Полуфабрикаты нарезают вручную, изделия упаковываются в функциональные емкости, устанавливаются на стеллажи и отправляются в охлаждающие камеры для охлаждения.

Приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса оборудуется с учетом приготовления фарша, дозировки, формовки полуфабрикатов.

2ящик для инструментов;

3стол производственный;

4доска разделочная;

5мясорубка;

6фаршемешалка;

7котлетоформующая машина;

8доска разделочная;

9стол

10весы;

11стеллаж;

12передвижная ванна с мякотью;

13ванна для замачивания хлеба.