Организация работы холодного цеха

Организация работы в холодном цехе имеет ряд особенностей:

• готовится широкий ассортимент продукции;

• выполняется большой объем работы по кулинарной обработке, порционированию и оформлению.

Так как большинство блюд не подвергается тепловой обработке, в цехе создаются все условия для соблюдения санитарных норм, а также правил проведения технологического процесса.

Цех должен быть в достаточной мере оснащен холодильным оборудованием, низкотемпературными шкафами, льдогенератором, фризерами.

Помещение цеха должно быть расположено таким образом, чтобы обеспечить функциональную связь с горячим цехом и простую связь с сервизной, раздаточной и торговым залом.

Холодный цех изготавливает бутерброды, холодные закуски и блюда, сладкие холодные блюда, холодные супы, напитки.

Выпуск блюд в цехе должен соответствовать графику загрузки рабочего зала и графику реализации блюд.

Рабочие места должны быть строго разграничены:

• сырых овощей и фруктов;

• отварных продуктов и гастрономических;

• сладких блюд и напитков.

Рабочие места помимо холодильного оборудования оснащены следующим механическим оборудованием: МРГ - для резки гастрономических продуктов, МРОВ – для вареных овощей, коктейлевзбивалки, МВ-6 – для приготовления смесей на рабочем месте.

Для холодильного цеха используют универсальные приводы со сменными механизмами.

Все продукты в холодильном цехе должны храниться в холодильных шкафах, мороженое – в низкотемпературных прилавках (СН-0,15).

Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы ЛГ-35, 70.

Блюда порционируют с помощью весов ВНЦ-2.

В холодильном цехе используют различный инвентарь: ножи гастрономические, сырные, карбовочные, скребки для сливочного масла, яйцерезки, яблокорезки, формы для паштетов, лоточки для заливных блюд, ложки для мороженого.

Все инструменты должны иметь маркировку.

Характеристика рабочих мест

1. Для приготовления салатов и винегретов рабочее место, как правило, оснащено производственным столом с разделочными досками ОВ и МРОВ. Перемешивание можно осуществлять с помощью сменных механизмов или вручную веселкой.

2. На рабочем месте для приготовления блюд из гастрономических продуктов и бутербродов устанавливают столы производственные с машиной МРГ, маслоделителем, весы, ножи, ножи для сыра, скребки для масла, выемки и т.д.

3. На рабочем месте для приготовления заливных блюд устанавливается стол с холодильным шкафом, для нарезания используют доски, ножи. Заранее перебирают и промывают зелень, отварные овощи, яйцо. После застывания заливные блюда раскладывают только лопатками.

4. Рабочее место для приготовления холодных супов должно быть расположено с рабочим местом для салатов или совмещено с ним. Для таких холодных супов как окрошка, ботвинья, свекольник вареные и сырые овощи нарезают на овощерезках, зелень на устройстве УНЗ. Супы заправляют в наплитных котлах. Продукты, входящие в состав холодных супов, варят в горячих цехах, охлаждают вне холодильного цеха, а затем нарезают. Температура подачи – 9-14С.

5. Рабочее место для приготовления сладких блюд и приготовления холодных сладких супов оснащают столом с ванной, а также холодильным шкафом. Это рабочее место размещают рядом с рабочим местом по приготовлению салатов.

Ягоды и фрукты тщательно промывают и обсушивают, отпускают в натуральном виде со сливками, сахарной пудрой и т.д. Используют для киселей и отваров, компотов.

При переработке большого количества фруктов и ягод их перерабатывают в овощных цехах или в цехе доготовки полуфабрикатов или зелени.

При приготовлении желированных сладких блюд из фруктов и ягод сок отжимают на соковыжималке.

Фруктовые отвары, гарниры к сладким блюдам, кисели, компоты, соусы сладкие варят в горячем цехе, для порционирования применяются весы ВНЦ-2.

9. Организовать производство полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины, птицы и субпродуктов, рыбы с костным и бескостным скелетом в ресторане на 200 мест, если приобретено следующее оборудование:

- стол производственный СП-1500 – 2шт. 1500800850 мм;

- Ванна производственная моечная – 2 шт ВМ-1 840840860 мм;

- Привод универсальный П-II 1200800800 мм;

- Шкаф холодильный ШХ-1,2С 15008001950 мм;

- Стол производственный СП-1200 1200800850 мм.

+РП, стеллаж передвижной, Стол производственный СП-1200

связь- овощной,горячий,холодный.

Существуют и строительные требования к заготовочных цехам:

• Высота не менее 3,3м.

• Стены облицовывают плиткой на высоту 1,7 м.

• Полы должны быть водонепроницаемые, с уклоном к трапу.

• Потолок должен быть побелен известью.

• Верхняя часть стен окрашена масляной краской.

• Соотношение площади окон к площади пола равно 1/8.

• Искусственное освещение только люминесцентными лампами.

• Необходимый температурный режим поддерживается при помощи приточно-вытяжной вентиляции, кондиционеров.

• Горячая и холодная вода подводится к раковинам, ваннам, столам с ванными, технологическому оборудованию.

• Канализация обеспечивает через трапы удаление непищевых отходов и сточных вод, все трубы должны быть скрыты под полом.

В каждом цехе должны быть часы, телефоны, противопожарная сигнализация