3.5 Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N₁ = (nH_вр)/(3600T_см);

где n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

H_вр – норма времени на изготовление единицы изделия, с.

Т_см – продолжительность смены, ч (Т=7-7,2 или 8-8,2ч);

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 3.5.1.

Таблица 3.5.1.

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1.	Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным	8	30	0,007
2.	Напиток апельсиновый	10	30	0,009
3.	Напиток яблочный	9	30	0,008
4.	Сливочно-кофейный коктейль	10	30	0,009
5.	Молочно-шоколадный коктейль	9	30	0,008
6.	Молочно-шоколадный коктейль с мороженым	12	30	0,01
7.	Молочно-ягодный коктейль с мороженым	12	30	0,01
8.	Салат из св. помидоров и огурцов	200	50	0,3
9.	Салат «Столичный»	200	100	0,6
10.	Салат с птицей или дичью	120	100	0,3
11.	Салат витаминный	97	70	0,2
12.	Компот из земляники	80	30	0,07
13.	Мусс яблочный	70	70	0,14
14.	Крем ягодный	88	50	0,13
15.	Мороженое-ассорти с плодами консервированными	100	30	0,09
16.	Мороженое «Айсберг»	103	30	0,09
	Итого:			1,981

Итого:

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

=1,9811,323

где N₂ – общее количество работников в цехе;

N₁ – расчетное количество работников;

К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

3.6 Составление графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

где Э_эф – эффективный фонд рабочего времени;

К – количество календарных дней;

П – количество праздничных дней;

В – количество выходных дней;

Т_см – продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).

Э_эф =(31-(0+10))8=168

Затем составляем график выхода на работу поваров цеха на октябрь месяц в виде таблицы.