3.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
где Nдень – общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица № 1), но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы).
Полученные данные сводим в таблицу 3.4.1.:
Наименование блюд |
Количество блюд за день |
Часы реализации |
||||||||||
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
||
Коэффициент пересчета |
||||||||||||
0,064 |
0,191 |
0,213 |
0,191 |
0,106 |
- |
0,021 |
0,043 |
0,064 |
0,064 |
0,043 |
||
Количество блюд, реализуемых в течение часа |
||||||||||||
Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным |
8 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
- |
0 |
0 |
1 |
1 |
0 |
Напиток апельсиновый |
10 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
- |
0 |
0 |
1 |
1 |
0 |
Напиток яблочный |
9 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
- |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
Сливочно-кофейный коктейль |
10 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
- |
0 |
0 |
1 |
1 |
0 |
Молочно-шоколадный коктейль |
9 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
- |
0 |
0 |
1 |
1 |
0 |
Молочно-шоколадный коктейль с мороженым |
12 |
1 |
2 |
3 |
2 |
1 |
- |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
Молочно-ягодный коктейль с мороженым |
12 |
1 |
2 |
3 |
2 |
1 |
- |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
200 |
13 |
38 |
42 |
38 |
21 |
- |
4 |
9 |
13 |
13 |
9 |
Салат «Столичный» |
200 |
13 |
38 |
42 |
38 |
21 |
- |
4 |
9 |
13 |
13 |
9 |
Салат с птицей или дичью |
120 |
8 |
22 |
26 |
22 |
13 |
- |
3 |
5 |
8 |
8 |
5 |
Салат витаминный |
97 |
6 |
19 |
21 |
19 |
10 |
- |
2 |
4 |
6 |
6 |
4 |
Компот из земляники |
80 |
5 |
15 |
17 |
15 |
8 |
- |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
Мусс яблочный |
70 |
5 |
13 |
15 |
13 |
7 |
- |
1 |
3 |
5 |
5 |
3 |
Крем ягодный |
88 |
6 |
16 |
19 |
16 |
9 |
- |
2 |
4 |
6 |
6 |
4 |
Мороженое-ассорти с плодами консервированными |
100 |
6 |
19 |
21 |
19 |
11 |
- |
2 |
5 |
6 |
6 |
5 |
Мороженое «Айсберг» |
103 |
7 |
20 |
21 |
20 |
11 |
- |
2 |
4 |
7 |
7 |
4 |