Билет 32.

1. Дифференциальные и комплексные и методы оценки показателей качества.

Методы:

Дифференциальный метод – основан на определении единичных показателей качества и сравнения их с базовыми.

qi=Pi/Pб

qi=Pб/Pi

Уровень качества больше или равен базовому если q>=1.

При оценке качества продукции если отдельный показатель больше единцы или меньше используется комплексный метод.

Комплексный метод – основан на применении обобщённого показателя качества

Q=

Дифференциальный метод. Этот метод основан на сопоставлении значений единичных показателей качества оцениваемого и базового образцов. При этом определяют, достигнут ли уровень базового образца в целом, по каким показателям он достигнут, какие показатели существенно отличаются от базовых.

Выбор номенклатуры единичных показателей для оценки качества оцениваемого изделия проводится с учетом требований потребителя, условий эксплуатации и т. д.

Дифференциальный метод оценки уровня потребительских показателей качества применяется на этапах планирования, проектирования, обращения и эксплуатации товаров. Его достоинством является то, что исключается необходимость определения коэффициента весомости оцениваемого показателя качества, а недостатками — сравнительная форма фиксации значения оценки ("лучше" — "хуже") и возможность суждения о качестве товара в целом лишь в тех случаях, когда значения всех единичных показателей качества оцениваемого товара выше или низке соответствующих базовых значений показателей.

Комплексный метод. Этот метод оценки уровня качества товаров основан на сопоставлении обобщающих показателей качества оцениваемого и базового образцов.

Обобщающий показатель качества представляет собой функцию единичных (комплексных) показателей качества. Он может быть выражен через главный показатель качества, отражающий основное назначение товара, средневзвешенный показатель качества или интегральный показатель качества.

Комплексную оценку с использованием главного потребительского показателя качества проводят в тех случаях, когда установлена зависимость значения этого показателя от значения исходных показателей, характеризующих технический уровень данного товара. Главным показателем качества обуви могут служить, например, эстетические свойства, надежность и т. д.

2. Мука: классификация и ассортимент пшеничной муки. Сравнительная характеристика потребительских свойств пшеничной и ржаной хлебопекарной муки. Экспертиза качества, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.

Мука – порошкообразный продукт, получаемый в результате размола зерна, с отбором или без отбора отрубей.

По назначению муку делят на типы: хлебопекарная, макаронная и кулинарная (готовая к кулинарной обработке, блинная).

В зависимости от сырья муку делят на виды: пшеничная, ржаная, соевая, гречишная и др.По качеству муку делят на товарные сорта.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,9 % белка (в соевой и овсяной -13-48 %), 54-81 % крахмала, 0,9 % жира (в соевой –20 %, в овсяной -6,8 %), 0,5 -1,6 % минеральных веществ (К, Са, Мg, Nа, Р,Fe), витаминов группы В и 13-14 % влаги. Мука низких сортов содержит больше витаминов группы В. Чем выше сорт муки тем меньше в нем витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

Пшеничная мука. Пшеничная хлебопекарная мука по качеству подразделяется на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины и др. признаками.

Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета, выход муки –10 %, зольность ее -0,6 %, содержание сырой клейковины – 30 %. Используют крупчатку для выпечки сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком, выход муки -10-15 %, зольность -0,55 %, содержание сырой клейковины – 28 %. Используют для реализации населению, для производства хлебобулочных изделий.

Муку первого сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком, выход от 30 до 70 %, зольность – 0,75 %, содержание сырой клейковины – 30 %. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности, цвет белый с желтовато-сероватым оттенком, выход муки до 85 %, зольность – 1,25 %, содержание клейковины не менее 25 %. Ее используют для приготовления хлеба.

Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки –96 %, частицы муки неоднородны по крупности, цвет серовато-белый, зольность – до 2 %, содержание клейковины – 20 %. Используют муку для приготовления хлеба.

Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают эту муку специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и первый (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета, зольность – 0,7 %, сырой клейковины – 28-30 %. Мука 1-го сорта более мягкая,

Требования к качеству муки. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки тем она светлее. Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без хруста при разжевывании. Не допускается плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки – до 15 %, сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.

Зольность является главным показателем сорта муки, чем больше в муке отрубей, тем выше ее зольность.

Крупность помола определяют просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее. Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются качеством и количеством клейковины. При определении качества клейковины учитывают цвет, эластичность, растяжимость и упругость.

При хранении в муке происходят различные изменения: созревание (положительный процесс, так как приводит к повышению хлебопекарных свойств), плесневение, повышение кислотности, слеживание, заражение амбарными вредителями.

Хранят муку при температуре не выше 18 ⁰С и относительной влажности воздуха 60-70 %, в течение 6 месяцев.

Экспертизы качества по следующим показателям:

• пищевой и физиологической ценностью;

• органолептическими;

• физико-химическими;

- безопасности.