
- •Глава 1. Ресторанный бизнес. Роль инвестиционной деятельности предприятия.
- •1.1 Общие сведения об организации
- •1.2. Развитие ресторанного бизнеса в России
- •Стрит-фуд
- •Кофейни
- •Фаст-фуд
- •1.3. Основы инвестиционной деятельности предприятия
- •Глава 2. Анализ финансового состояния предприятия. Оценка рыночных условий хозяйствования.
- •2.1. Анализ финансового состояния предприятия
- •2.1.1. Анализ стоимости имущества предприятия
- •Состав и структура имущества организации
- •2.1.2. Анализ источников формирования капитала
- •Анализ динамики и структуры заемного капитала (% к сумме зк)
- •2.1.3. Анализ ликвидности баланса организации
Формы организации
ресторанного
бизнеса автобуфеты,
уличная торговля ср. счет 1 -
1,5$
Casual dining
демократичные рестораны, официанты ср. счет 8 -
20$
Fine dining дорогие
рестораны, высокая кухня ср. счет 30 -
40$
Fast casual концепция
– стык «fast food – casual
dining», самообслуживание ср. счет 8
- 15$
Кофе, напитки
на основе кофе, чай ср. счет 5
- 7$
предприятия быстрого обслуживания ср. счет 5 - 8$
Стрит-фуд
Кофейни
Фаст-фуд
Рис. 1.2. Организационные формы ресторанного бизнеса
Рассмотрим некоторые количественные характеристики отрасли общественного питания.
В 2007 году российский ресторанный рынок сохранил весьма высокие темпы развития (около 30% в денежном выражении), доказав, что еще далек от насыщения. По предварительным данным, объем рынка за 2007 год преодолел планку в три миллиарда долларов. Растет и количество заведений: только в Москве за год открылось около шести сотен новых ресторанов, а их общее число приблизилось к отметке в четыре тысячи.
Между тем, по оценкам экспертов, фактический потенциал столичного рынка позволяет принимать по 400 новых участников ежегодно еще в течение 3-5 лет, что косвенно подтверждают следующие данные: в Париже одно заведение общепита приходится на 126 человек, в Нью-Йорке — на 365 человек, а в Москве — на 3 187. [28]
Рис. 1.3. Сезонность спроса на ресторанные услуги
Как видно из рисунка 1.3., оборот общественного питания подвержен сезонным колебаниям. После новогодних праздников обороты ресторанов падают, но незначительно, спад составляет примерно 12–15%. В период февраль – июль наблюдается рост оборота, который сменяется незначительным спадом в августе (что связано с отъездом потенциальных клиентов на отдых). В сентябре популярность ресторанов вновь вырастает (порядка 10-15%), после чего наблюдается небольшое (в среднем 5%), но устойчивое увеличение посещаемости вплоть до новогодних праздников, когда ресторанный бизнес приносит самые большие доходы в связи с организаацией корпоративных праздников.
В структуре товарооборота ресторанного бизнеса помимо традиционного предложения бизнес-ланчей наметилась тенденция к продвижению ресторанами завтраков. По прогнозам специалистов, данный сегмент еще не исчерпал себя и будет прибавлять по 30-40% ежегодно.
Помимо сегмента завтраков, растет сегмент предприятий, занимающихся доставкой обедов в офис. В этом секторе темп роста также велик и составляет примерно 40% в год. Рынок далек от насыщения, количество компаний невелико и будет стремительно увеличивается в ближайшее время.
Наблюдает рост в сфере предприятий питания, обслуживающих учебные заведения. Прибыль сегмента нельзя назвать значительной, однако предприятия, работающие в этом секторе, могут рассчитывать на обеспеченный сбыт и поддержку муниципалитета.
Особое внимание следует уделить рынку кейтеринга, демонстрирующему высокие темпы роста (около 40% в год).
Кейтеринг (catering) – вид деятельности, при котором любое ресторанное обслуживание, будь то проведение банкета, фуршета или кофе-брейка организуется практически в любом месте (в помещении или на открытом воздухе). [4, c.55]
Согласно исследованиям, проведенным журналом «Магазин готового бизнеса», целевые сегменты рынка ресторанных услуг распределены следующим образом (рисунок 1.4).
Рис. 1.4. Сегменты рынка ресторанных услуг (потребители)
Согласно данных диаграммы, наиболее емким сегментом рынка являются потребители, нацеленные на уличное питание и рестораны быстрого обслуживания. Вероятно, это связано с доступностью и массовостью «точек», предлагающих вышеназванные услуги. Доля потребителей, готовых питаться исключительно в заведениях с высоким уровнем обслуживания, немногочисленна и составляет менее 10%. Наконец, около 50% вообще не пользуются услугами заведений общественного питания.
Подбор персонала является важной составляющей любого бизнеса. От квалификации работников напрямую зависит качество оказываемых услуг и, следовательно, коммерческий успех предприятия.
Список вакансий, наиболее часто открываемых в ресторанном бизнесе, приведен на рисунке 1.5 (средние данные по столичным ресторанам в 2007г.).
Рис. 1.5. Востребованность ресторанного персонала
Наиболее востребованными являются низкоквалифицированные работники: официанты, повара, посудомойщицы. [26]
Согласно [27], общим источником проблем при работе с кадрами для всех рестораторов является ограниченное количество грамотных управленцев. Директора ресторанов преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов; они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития. Как правило, на ступеньку выше директора находится собственник, занять место которого просто невозможно.
На основании изложенного материала можно сделать вывод о зависимости между ценовой нишей, в которой оперирует заведение, и условиями ведения бизнеса. Наиболее серьезными барьерами для входа на рынок обладают дорогие рестораны «высокой кухни», что связано с заполненностью этого сегмента и недостатком клиентуры вследствие дороговизны предлагаемых услуг и сформировавшихся предпочтений. Недорогие «закусочные» и, в особенности, предприятия среднего ценового сегмента, рассматриваются как благоприятные направления с перспективами дальнейшего роста. Ресторанный бизнес в целом является ненасыщенным. Основными проблемами рестораторов на кадровом уровне являются, с одной стороны – недостаток низкоквалифицированной рабочей силы вследствие превышения спроса над предложением, с другой – недостаток профессиональных управленцев, причиной которого является отсутствие должной системы подготовки и ограниченность мотивации.