1.2. Развитие ресторанного бизнеса в России

Начальным этапом становления мирового ресторанного бизнеса считается промышленная революция XVIII века, в ходе которой переезды людей с места на место стали более частыми и сформировался средний класс – условия, существование которых является необходимым для успешно действующего ресторатора.

Ресторанный бизнес связан с историей цивилизации так же, как туризм связан с географическими открытиями. Первое письменное упоминание о ресторанном бизнесе появилось в XIV веке – в «Кентерберийских рассказах» английского писателя Д.Чосера. В них Чосер описывает харчевню «Табад-Инн», хозяин которой в целях привлечения клиентов (странствующих паломников) предлагал бесплатную еду тому, кто расскажет самую интересную историю. [20]

«Отцом» современного ресторана считается французский предприниматель М. Буланже, которому принадлежала круглосуточная таверна на улице Баель. Главным блюдом в меню заведения являлся суп, который Буланже называл restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), что послужило основой для названия «ресторан». [20, c.24]

Ресторан – это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли. [25]

К 1776 году в ряде крупных городов США были созданы рестораны, имевшие большой успех. Такие заведения, как «Буллз Хед», «Фронсез Тэверн» и «У мистера Литтла» были своего рода визитными карточками Нью-Йорка. В этих ресторанах проводились банкеты с выбором дорогих блюд, в обычные дни там подавали, как правило, говядину, ветчину и овощи.

Ко времени Великой французской революции (1789 – 1799 гг.) рестораны в Париже были самым обычным явлением. В 1814 г. союзные армии англичан, голландцев, бельгийцев, испанцев, русских и австрийцев вошли в этот город, разгромив Наполеона. У офицеров оккупационных армий союзников подолгу гостили их семьи. Со временем бывшие оккупанты увезли домой воспоминания о Парижской культуре и распространили их по всему миру. Сельскохозяйственное общество обретало черты промышленного, поездки обычных граждан по Европе становились все более частыми, что способствовало процветанию ресторанного бизнеса. [20]

Сейчас во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов, из которых только в Париже насчитывается более 14 тыс., в Нью-Йорке – более 17 тыс. В Москве, по сведениям Московской гильдии рестораторов (МГР), сейчас около 2,4 тыс. ресторанов, что в три-четыре раза меньше, чем в Будапеште и Праге, и в восемь-девять раз меньше – чем в Париже, при сравнимых доходах и численности среднего класса.

Ресторанный бизнес в России начинался с кооперативов. Организаторы небольших кафе были первыми, кто попытался вкусно накормить людей. Домашняя кухня, которую они предлагали, была огромным шагом вперед по сравнению с традиционным советским меню (борщ, оливье, пельмени), хотя все делалось на малопрофессиональном кооператорском уровне.

С появлением в Москве высококлассных отелей, входящих в международные гостиничные сети, в городе впервые появились дорогие рестораны с «высокой» кухней, прежде всего французской. Какое-то время они были главными гастрономическими центрами столицы, где можно было изысканно поесть и получить хороший сервис. Подобные услуги характеризовались огромным спросом.

Открытие в 1992 году нескольких дорогих престижных ресторанов, рассчитанных на предпринимательскую и чиновничью элиту, которая постепенно начала перемещаться в новые заведения из гостиничных ресторанов, ознаменовало появление большого ресторанного бизнеса. Спустя несколько лет новые точки стали появляться одна за другой. Среди них по-прежнему преобладали элитные и дорогие, однако рынок приобретал черты разнообразия, и посетителей в ресторанах становилось заметно больше. Однако, по некоторым оценкам, столичный ресторанный рынок по-прежнему можно охарактеризовать как ненасыщенный. [25]

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству участников, — fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».

Лидером сегмента быстрого питания является «Макдональдс» — сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдональдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании.

Франчайзинг — это форма предпринимательской деятельности, при которой корпорация (франчайзер), имеющая, как правило, широко известную торговую марку (брэнд) и высокий рейтинг на рынке, заключает договор с другими фирмами или предпринимателями (франчайзи) на право действовать от имени франчайзера. Франчайзи покупают франшизу, которая дает разрешение или обязывает их заниматься в течение означенного периода времени на оговоренной территории определенным бизнесом под брэндом франчайзера с использованием его технологий и коммерческой информации. Последний имеет право осуществлять контроль над качеством ведения бизнеса франчайзи и обязан оказывать ему посильную помощь (например, в организации предприятия, обучении персонала, управлении продажами и т.п.). [28]

Дорогие авторские рестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России в начале 90-х годов прошлого века. К ресторанам данного типа относятся авторские заведения известных столичных рестораторов. По оценкам специалистов, ценовая ниша самой престижной категории является заполненной, что связано с малым количеством людей, имеющих соответствующие доходы.

Рестораны, представляющие среднюю ценовую нишу – наиболее перспективный и малозаполненный сектор рассматриваемого бизнеса. Типичные представители категории – недорогие рестораны японской и китайской кухни. [27]

Более подробная классификация предприятий российского ресторанного рынка представлена на рисунке 1.2.