Моечное оборудование

63

Моечное оборудование

2.1. Оборудование для мытья овощей

Поступившие на предприятия общественного питания овощи необходимо перебрать, откалибровать и тщательно вымыть перед механической или тепловой обработкой для удаления поверхност­ных загрязнений. На мелких и средних предприятиях общественного питания процесс мойки мало механизирован и выполняется чаще всего вручную в специальных ваннах. Зарубежными фирмами вы­пускаются машины периодического действия для мойки корнепло­дов, овощей и фруктов, например, GK-6 фирмы «Meiko» (Германия), LAV фирмы «Fimar» (Италия), РР203 и РР253 фирмы «МВМ» (Ита­лия). В машинах реализован гидромеханический способ мойки во вращающейся корзине при обильном обмывании водой. Конструктив­но они близки картофелеочистительным машинам периодического действия. На крупных же предприятиях и в специализированных цехах используются моечные машины различного типа, устанавливаемые в поточно-механизированные линии по обработке овощей. В результате применения овощемоечных машин увеличивается срок службы карто- фелеочистительных машин и уменьшается количество отходов.

Принцип действия овощемоечных машин основан на интенсив­ном механическом перемещении клубней с одновременным трением их о рабочие органы, стенки рабочих камер и друг о друга. Переме­щение может осуществляться в слое воды (мытье сочных овощей, фруктов, зелени и др.), или загрязнения удаляются струями воды, подаваемой в рабочую камеру машины через разбрызгивающие уст­ройства (мытье сильно загрязненных продуктов и материалов). Ре­жим работы моечной машины зависит от физических свойств сырья. Например, для мойки томатов применяют мягкий режим, а для мой­ки корнеклубнеплодов - более жесткий. При этом гидравлические системы овощемоечных машин должны обеспечивать стабильное давление струй воды в пределах 0,05-0,20 МПа.

Для интенсификации процесса отделения загрязнений рацио­нально использовать предварительное замачивание клубней или обеспечивать интенсивное перемешивание объема воды. Первый способ часто совмещают с гидротранспортированием клубней от места их разгрузки до места переработки, а для реализации второго используют циркуляционные водяные насосы или осуществляют барботирование (подачу в воду воздуха под давлением).

Как правило, овощемоечные машины непрерывного действия имеют несколько секций, предназначенных для удаления тяжелых примесей, оседающих на дно; всплывающих легких примесей; полу­чения вымытого сырья.

При мойке овощей и фруктов необходимо одновременно учи­тывать два фактора - быстроту и тщательность мойки, так как при продолжительном пребывании растительного сырья в воде теряется часть ароматических, красящих и экстрактивных веществ.

В настоящее время наибольшее распространение получили виб­рационные, барабанные, лопастные, щеточно-роликовые овощемо­ечные машины и моечно-очистительная машина (пиллер).

Машина моечная барабанная А9-КМ-2 непрерывного действия (рис. 2.1) предназначена для мойки твердых плодов и овощей, раз­меры которых должны находиться в пределах 15-200 мм.

Рис. 2.1. Машина моечная барабанная А9-КМ-2:

а - общий вид; б - вид справа: 1 - лоток приемный; 2, 3, 4 - барабаны; 5 - мотор-редуктор; 6 - передача цепная; 7 - вал; 8 - вентиль запор­ный; 9 - лоток; 10 -люк; 11— каркас; 12 - ванна

На сварном каркасе 11 укреплена ванна 12, разделенная перего­родкой на две части, в каждой из которых размещено по барабану 2 и 3 для отмочки и отделения загрязнений. Оба барабана равны по длине и диаметру и выполнены конструктивно одинаково. За бара­баном 3 расположен третий барабан 4 для чистового ополаскивания проточной водой. Все три барабана установлены на валу 7 и совер­шают вращательное движение.

Первые два барабана выполнены щелевыми из фасонных изо­гнутых полос, а третий - перфорированный с установленным внутри душирующим устройством. Удаление загрязнений из ванны произ­водится через люки 10 при санитарной обработке машины.

Сырье из лотка 1 поступает в барабан 2, затем лопастями пере­брасывается в барабан 3, при этом загрязнения через щели проходят в ванну и осаждаются на днище. Специальным ковшом сырье пода­ется в барабан 4, из которого направляется в лоток 9 и затем на по­следующую обработку.

В барабанных овощемоечных машинах периодического дейст­вия обычно используется один барабан, загрузка корнеклубнеплодов осуществляется через люк в его торцевой стенке. Барабан устанав­ливается в поддоне с проточной водой на расстоянии меньшем по­ловины диаметра. Поддон оснащен спускным желобом с затвором. Разгрузка производится при открытом люке и затворе, причем люк совмещается со спускным желобом.

(2.1)

Интенсивное перемещение продукта и его продвижение вдоль оси барабана достигается в случае, когда каждый клубень не дохо­дит до верхней части барабана, а скатывается по другим клубням в нижнюю его часть. Для обеспечения таких условий необходимо, чтобы центробежная сила С_к, действующая на клубень, находящийся у стенки барабана, не превышала силы тяжести G_K клубня, то есть

С_к < G_к, или mω ² (R-r)< mg,

где т - масса клубня, кг; ω - угловая скорость барабана, рад/с; R - ра­диус барабана, м; r - средний радиус клубня, м.

Зная, что ω = 2πn (где n - частота вращения барабана, об/с), из неравенства (2.1) можно определить критическую частоту вращения барабана, то есть частоту, при которой сырье, находящееся в бара­бане, начинает вращаться вместе с ним не отрываясь от его стенок:

(2.2)

Рабочую частоту вращения барабана определяют по формуле:

п = к₆п_кр, (2.3)

где к₆ - опытный коэффициент, k₆ = 0,6—0,9.

Теоретическая производительность вибромоечной машины

Q =Fυ _ср ρ _н φ , кг/с, (2.4)

где F - площадь нормального поперечного сечения межвитковых кана­лов рабочей камеры, м²; υ _ср — средняя скорость циркуляционного пере­мещения клубней, м/с, υ _ср = 0,015-0,035 при амплитуде колебаний а = = 0,0025-0,0040 и частоте колебаний рабочего органа ω = 100-1500 с ^-1 ; р _н„ - насыпная масса сырья, кг/м³ (табл. 2.1); ― φ — коэффициент исполь­зования площади поперечного сечения межвитковых каналов рабочей камеры, φ = 0,85-0,90.