- •Содержание.
- •I. Технологическая часть
- •II. Организационно-техническая часть
- •Приложение
- •Введение
- •I. Технологическая часть. 1. Технология приготовления блюд.
- •Икра овощная. Технология приготовления.
- •Супы-пюре.
- •Блюда из сельскохозяйственной птицы
- •Птица тушеная в соусе с овощами Технология приготовления
- •Холодные напитки
- •Мучные кондитерские изделия.
- •Заварное тесто
- •2. Отпуск блюд.
- •3. Требования к качеству блюд
- •Птица тушенная в соусе с овощами
- •Эклеры с заварным кремом
- •Напиток клюквенный
- •II. Организационно- техническая часть.
- •1.Товароведная характеристика сырья.
- •Мясо домашней птицы.
- •2. Организация рабочих мест при приготовлении блюд. Организация рабочих мест при приготовлении блюд
- •Охлаждаемый стол шс 0.3
- •4. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде. Требования к оборудованию
- •Требования к инвентарю и инструментам
- •Требования к кухонной посуде и таре
- •Правило личной гигиены.
- •4. Рецептура блюд, расчет сырья на одну и десять порций
- •Эклер с заварным кремом.
- •Заварной крем
- •Напиток клюквенный
- •Эклер (тесто)
2. Отпуск блюд.
Икра из овощей
При отпуске икру посыпают мелкорубленой зеленью .
Суп – пюре из зеленого горошка
При отпуске в тарелку кладут зелёный горошек, наливают суп. Отдельно подают гренки. Этот суп можно приготовить из сушеного зеленого горошка или молодых лопаточек гороха. Если используют зелёный горошек, то его промывают, замачивают в холодной воде на 1,5-2 часа, а затем варят без соли.
Птица, тушенная в соусе с овощами
Тушеную птицу или кролика отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Блюдо можно готовить без репы, соответственно уменьшив выход. Это блюдо готовят и в порционных горшочках.
Напиток клюквенный
Отпускают напиток охлажденным в бокале, фужере, стакане, а при групповом обслуживании - в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно в количестве 10 г на порцию.
Эклеры с заварным кремом
Отпускают на пирожковой тарелке, покрытой бумажной салфеткой.
Письменная экзаменационная работа |
Лист |
Кузнецова Александра |
|
Группа 3.2 |
10 |
|
|
3. Требования к качеству блюд
Икра из овощей
Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6 -80С, а в летнее время (май – сентябрь) реализация таких холодных блюд , как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местным санитарно – эпидемиологическими станциями.
Суп – пюре
Имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый.
Птица тушенная в соусе с овощами
Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет- от темно-красного до коричневого.
Письменная экзаменационная работа |
Лист |
Кузнецова Александра |
|
Группа 3.2 |
9 |
|
|
Эклеры с заварным кремом
Готовые изделия должны быть легкими, сухими, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри изделия имеет крем. Крем должен иметь непышную слегка студенистую массу, не сохраняющую приданную форму.
Напиток клюквенный
Письменная экзаменационная работа |
Лист |
Кузнецова Александра |
|
Группа 3.2 |
11 |
|
|