Мучные кондитерские изделия.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ витаминов группы В, РР, А.

Заварное тесто

Заварное тесто отличается от других видов теста, так как перед выпеканием муку вначале заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите.

Заварное тесто сравнительно легко приготовить, полуфабрикаты из него можно хранить некоторое время. Вкус теста нейтральный. Набор продуктов прост.

Письменная экзаменационная работа	Лист
Кузнецова Александра
Группа 3.2	8

Муку используют со средним содержанием клейковины 28-36%. Если клейковины мало, то полуфабрикаты поднимутся слабо, внутри не образуется полости, в этом случае можно добавить аммоний, но не более 0,5% от массы муки. В качестве жидкости можно использовать воду, тогда полуфабрикат будет более хрустящий; или молоко, полуфабрикат будет более нежный. Яйца являются важным компонентом теста, так как они позволяют этому тяжелому тесту подняться, делают его рыхлым и воздушным. Яйца должны быть свежими.

Эклеры с заварным кремом

Технология приготовления

Тесто. В емкость наливают воды, добавляют масло, соль доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой , всыпают муку. Продолжая помешивать прогревают массу 5-10 минут. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70 ⁰С . продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. На противень, в виде полосок, толщиной около 2,5 см и длиной около 7 см. Противень надо заслать либо пергаментной бумагой, либо фольгой. Расстояние между эклерами тоже должно быть, так как при выпечке они увеличатся приблизительно в 2-2,5 раза. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220 ⁰С 30-35 мин (сначала 12-15 мин при температуре 220 ⁰С, а затем 190 ⁰С ) крем. Муку прогревают при температуре 105-110 ⁰С до запаха калёного ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Молоко с сахаром кипятят и тонкой струёй постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения около 10 мин при температуре 95-100⁰С. Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют только для смазки, склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов. Заварной крем имеет очень высокую влажность, поэтому быстро портится и скисает.

Письменная экзаменационная работа	Лист
Кузнецова Александра
Группа 3.2	9