МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии и организации пищевых производств

Курсовая работа

По дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».

Тема: «Анализ материально-технического снабжения и влияние его уровня на качество выпускаемой продукции на примере кафе «Рыба.Рис»»

Студента V ЭМФ

Группа ЭМ-811

Зайцева Елена Николаевна

(фамилия, имя, отчество)

Руководитель проекта:

Харитонова Татьяна Валерьевна

(фамилия, имя, отчество)

Новосибирск

2013

Содержание

Введение 3

1 Характеристика предприятия общественного питания 4

2 Состояние материально-технической базы 6

2.1 Характеристика материально-технической базы 6

2.2 Договорные отношения на снабжение предметами материально-технического оснащения 11

2.3 Порядок оплаты и поставок предметов материально-технического оснащения 13

2.4 Организация труда менеджера по приемке предметов материально-технического оснащения 14

3.Влияние уровня материально-технического снабжения на качество выпускаемой продукции на примере кафе «Рыба.Рис»» 17

Список использованных источников 18

Введение

На сегодняшний день существует огромное количество заведений общественного питания, предоставляющих широкий ассортимент блюд на любой вкус и отвечающие европейским стандартам по дизайну, оснащению оборудованием, мебелью и по системе обслуживания.

Необходимость развития предприятий общественного питания для любой страны является для одних способом получения прибыли и экономит значительное количество труда и времени для других. Таким образом, общественное питание остается привлекательным сегментом экономики для инвесторов.

Несомненно, на ритмичную работу предприятия влияет обеспечение сырьем и полуфабрикатами, то есть правильная организация продовольственного и материально-технического снабжения. В интересах предприятий получать качественное сырье и предметы материально- технического снабжения, так как от этого зависит качество продуктов собственного производства и работа всего предприятия в целом. Поэтому многие поставщики стали более серьезно относиться к стандартам, предъявляемым к транспортировке, хранению и реализации продукции с целью привлечения своего потребителя. Так же поставщики заинтересованы в предоставлении качественного долгослужащего оборудования и других предметов материально- технического снабжения[5].

Целью данной работы является закрепление навыков аналитической работы для определения уровня материально-технического оснащения предприятия, работы с нормативными документами.Она позволяет повысить умение разрабатывать рекомендации по совершенствованию деятельности предприятия, а также его материально-технического оснащения.

1 Характеристика предприятия общественного питания

ООО «Веста» кафе «Рыба.Рис» расположено в Центральном районе в торговом развлекательном центре «Аура», по адресу: Военная, 5 – на 4м этаже. Предприятие специализировано на производстве и реализации блюд японской кухни. Число мест в обеденном зале составляет 118 мест. Режим работы кафе с 10:00 до 23:00 часов ежедневно без выходных. Кафе является общедоступным.

Ресторанный комплекс торгово-развлекательного центра «АУРА» по-настоящему изобилует представленными концепциями. Располагаются кухни из более чем 20 кафе и ресторанов: традиционная русская, японская, итальянская, восточная, американская, мексиканская и европейская, это обуславливает высокую конкуренцию в условиях рыночной экономики.

Так как в ТРК «Аура» проводятся развлекательные мероприятия и конкурсы, имеется свои кинозалы, имеется детская площадка, располагается большое количество магазинов. Все выше перечисленное предполагает большой поток потребителей различного контингента. Месторасположение кафе «Рыба.Рис»выбрано весьма удачно.

Кафе «Рыба.Рис» предоставляет следующие услуги:

• проведение банкетов;

• огромный выбор блюд японской кухни;

• заказ и изготовление эксклюзивных банкетных блюд;

• карта бара;

• организация досуга;

• организация музыкального и светового сопровождения;

• оплата производится как за наличный так и безналичный расчет;

• существует доставка блюд.

Метод обслуживания посетителей - официантами.

Применяется полуфарфоровая, сортовая стеклянная посуда без рисунка и столовые приборы из нержавеющей стали, также специализированные японские палочки для еды (варибаси). Для сервировки столов в зале используются бумажные салфетки. Для индивидуальной сервировки используется махровая влажная салфетка (ошибори).

Мебель: столы, стулья, кресла, диваны соответствующие интерьеру помещения.

На кухне над электрическими плитами установлена вытяжка. Столы и разделочные доски промаркированы. Уборка помещений осуществляется ежедневно.

Все помещения имеют искусственное освещение. На предприятии соблюдена последовательность технологических процессов, исключающие встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, однако существует встречное движение посетителей и персонала.

На предприятии отсутствует складская группа помещений, в связи с этим полуфабрикаты и предметы материально-технического оснащения доставляются до начала рабочей смены, а отходы вывозятся в конце рабочей смены.

Основные экономические показатели приведены в таблице 1

Таблица 1- Основные экономические показатели кафе «Рыба.Рис»

№ п/п	Показатели	Единицы измерения	Данные за анализируемый период
1	Число мест	мест.	118
2	Товарооборот	тыс.руб.	2280000
3	Удельный вес оборота по продукции собственного производства	%	73,63
4	Число работающих	чел.	28
5	Число работников производства	чел.	8